喝普洱茶首先要品香，普洱茶的香氣特性就是陳香顯著，陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學(xué)成分在微生物和酶的作用下，構(gòu)成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的綜合香氣，有的似桂圓香，有的似檳榔香等，是一種令人感到舒適的氣息。好像烏龍茶中鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”一樣，普洱茶所具有的是陳韻，這是普洱茶香氣的最高境地。
普洱茶用云南大葉種曬青毛茶為制作原料，曬青茶在適當環(huán)境中存放，曬青味淡去，漸趨花香清爽甘純；曬青茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后適當放置酵味淡化而甘醇漸濃。無論生茶、熟茶貴在好的條件下陳放。
陳韻，陳味、老味、陳香，看著這幾個詞，第一反應(yīng)就是頭大！好像這幾個詞都跟年份有關(guān)？年份要久了才會可能用以上這幾個詞來描述？對于生茶，是的，的確如此，而對于熟茶，則需區(qū)別看待。
“陳味”是云南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一種茶香，通常是選料優(yōu)質(zhì)的普洱生茶經(jīng)過多年陳化也叫陳放（至少10年），在時間的“雕琢”下，逐漸形成一種獨特的充滿歲月感的“老味兒”?；蚴瞧斩觳杞?jīng)過特殊的“熟化”工藝而形成的，特有的，口味上體現(xiàn)出的一種滄桑感，仔細聞一聞，類似于木質(zhì)老家具散發(fā)出的直觀，具有活力的深沉香氣。一般，優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟茶經(jīng)過多年陳化后，“陳味”會更重，或是由原來熟茶的陳味轉(zhuǎn)化為“陳韻”，一種獨特的茶品所蘊含的時間的韻味。
更嚴格地說，陳香（味）是普洱熟茶的核心香型，純正的陳香是普洱熟茶中最為常見的香型。在普洱茶制品中，其陳味的呈現(xiàn)會隨著茶品陳化的時間和茶品的醇化而變化無窮。嗅之，品之（陳味多融于茶湯，品飲時在茶湯中的表現(xiàn)更為淋漓盡致）舒暢自然，老韻猶存，余味悠長。
從化學(xué)物質(zhì)來分析，普洱茶的陳香（味）是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味、木香、藥香等類型氣味的混合表現(xiàn)，涉及的香氣物質(zhì)眾多，其中對普洱茶陳香貢獻最大的是1、2-二甲氧基苯，1、2、3-三甲氧基苯，4-乙基-1，2-二甲氧基苯，1、2、4-三甲氧基苯等，這些都是普洱茶在發(fā)酵過程中生成的物質(zhì)。
說完普洱茶陳香，接下來我們來看看普洱茶的霉味。微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳氣體，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。
霉變的普洱茶餅
茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)豐富，且容易吸收空氣中的水分受潮霉變，和吸附空氣中的雜味、異味。這也就導(dǎo)致很多家庭因茶品存放不當，致使茶葉受潮。當茶葉中的水分達到一定程度時，茶葉內(nèi)部開始滋生霉菌，產(chǎn)生霉變。通常當茶葉的含水量達8.8%時就有可能發(fā)霉；達12%時如果溫度又適宜，霉菌就會大量滋生，茶葉上出現(xiàn)霉花和菌絲，導(dǎo)致霉味產(chǎn)生?；虿杵繁恢糜谟忻刮兜沫h(huán)境中，導(dǎo)致茶葉吸附環(huán)境中的霉味。
這時的茶品，表面出現(xiàn)白色霉斑，嚴重的甚至長出茸毛，聞起來就不再是正常茶葉的清香舒爽氣味，而是一股有刺激性的，嗅之令人皺眉反感的霉味、潮味。為防止茶葉受潮、霉變，建議儲存時至少離地離墻10厘米，后將茶葉存放在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無異味、無污染的環(huán)境中。
茶餅表面的白色霉斑
綜上所述，普洱茶的陳香是普洱茶所表現(xiàn)出來的特有風(fēng)味，是歲月沉淀和微生物轉(zhuǎn)化的結(jié)果，其氣味優(yōu)雅、內(nèi)斂、厚重，令人愉悅且沉醉。而受潮霉變的普洱茶散發(fā)的氣味是有刺激性的，聞之令人不悅的。兩種氣味從源頭來看就有本質(zhì)的區(qū)別，是很容易辨別的。
