北京故宮博物院珍寶館展出的一批文物，可謂個(gè)個(gè)都是奇珍異寶，件件都價(jià)值連城，然而其中一個(gè)展柜卻格外扎眼，既非金銀亦非珠寶，僅僅是一個(gè)錦緞的匣子，里面整齊排列著一些黑色的小方塊，乍看之下略顯普通，與周?chē)恼蛊废啾蕊@得不太協(xié)調(diào)。它到底是何方神圣？是什么使得它能與其它的珍寶并駕齊驅(qū)？據(jù)介紹這是一種被稱(chēng)為“普洱茶膏”的茶品，為清朝道光年間宮廷御茶房生產(chǎn)，除少許碳化外，茶膏沒(méi)有任何霉變。很難想象，一個(gè)食品在自然條件下被存放了100多年，不僅沒(méi)有變質(zhì)，且至今仍可以食用。這種茶品的制造者們到底采用了何種防腐的手段？這百年不腐的秘密又是什么？現(xiàn)代食品防腐和安全問(wèn)題是否可以從中找到答案？
2011年5月，中國(guó)首家茶膏博物館在云南省昆明市康樂(lè)茶文化城正式落成，這是一家專(zhuān)門(mén)從事研究茶膏歷史文化、生產(chǎn)工藝的機(jī)構(gòu)。記者帶著諸多的疑問(wèn)，有幸參觀了該茶膏博物館，藉此對(duì)茶膏百年不腐的秘密一探究竟。
據(jù)了解，早在唐代就有關(guān)于茶膏的記載，而“茶圣”陸羽正是茶膏的第一發(fā)現(xiàn)者。陸羽發(fā)現(xiàn)在制茶過(guò)程中，茶葉中的部分茶汁與纖維物質(zhì)分離，在空氣氧化作用下，使溢出的茶汁出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。陸羽在《茶經(jīng)》中有這樣的記載“出膏者光，含膏者皺”。他認(rèn)為最好的餅茶應(yīng)是“含膏者皺”，即將茶葉中的茶汁與茶葉擠壓出來(lái)，又不遺失，仍然附著在茶葉表面，經(jīng)過(guò)空氣氧化后，使茶汁形成的膏狀物質(zhì)存留在茶葉之間。然而，唐代雖然出現(xiàn)了茶膏雛形，但并沒(méi)有脫離茶葉的原始形態(tài)，屬于茶葉中“含膏”的性質(zhì)。到了宋代，茶膏作為獨(dú)立的茶品出現(xiàn)，北宋第一位茶著者陶谷在撰寫(xiě)《茗荈錄》時(shí)，就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。趙汝礪在《北苑別錄》中第一次揭示了宋代制作茶膏的工藝：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。”這種茶膏制做的特點(diǎn)為高溫制茶，壓榨出膏。由于明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋下詔罷造餅茶，全部改為“散形茶”，致使延續(xù)千年的唐宋制茶工藝包括茶膏在內(nèi)至此消失。唐宋雖有茶膏及其制作的記載，但并沒(méi)有實(shí)物流傳下來(lái)。
茶膏的再次出現(xiàn)是清朝。然而，清代的宮廷普洱茶膏的制作方法，隨著清王朝的解體而失傳。通過(guò)整理故宮存留的有關(guān)于普洱茶膏的資料，人們終于破譯了清朝宮廷普洱茶膏極其復(fù)雜的“壓榨制膏”工藝，此種工藝共有186道工序，72天的周期，該法工序苛刻，用料考究，若非皇家親自承辦，是沒(méi)有辦法完成的。這套工藝的特點(diǎn)是，采用壓榨制膏的方法，所有工序都在常溫進(jìn)行。然而，要解釋茶膏百年不腐這一現(xiàn)象，光從工藝上是很難得到答案的。有人運(yùn)用這種方法以普通綠茶為原料制作的茶膏，其保質(zhì)期并未得到延長(zhǎng)。于是人們將目光投向了其原料——普洱茶上。
我們首先得從發(fā)酵食品說(shuō)起。眾所周知，在不使用防腐劑的情況下又能夠長(zhǎng)期保存不變質(zhì)的食品，目前只有高度酒和一些發(fā)酵食品，如奶酪等。而且大凡發(fā)酵食品在其發(fā)酵期內(nèi)，由于有益菌的分解和合成作用，原本很多難以被人體吸收的大分子物質(zhì)，被分解成較易吸收的小分子，另外還會(huì)產(chǎn)生一些新的原茶所不具有的特定的代謝產(chǎn)物，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有個(gè)逐步提高的過(guò)程。普洱茶就是發(fā)酵食品，在有益菌和生物酶的作用下，保質(zhì)期遠(yuǎn)超其它茶類(lèi)。清宮普洱茶膏整個(gè)制作過(guò)程都在常溫下進(jìn)行，以現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)看，這恰好保護(hù)了其原料普洱茶中的有益菌及生物酶的活性，因此普洱茶膏很好地保持了普洱茶“活性茶”的特點(diǎn)。固態(tài)的普洱茶膏，在有益菌和生物酶的作用下，保質(zhì)期延長(zhǎng)到了上百年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，至于故宮收藏的普洱茶膏還能有多長(zhǎng)的保質(zhì)期，誰(shuí)也說(shuō)不清楚，有的說(shuō)還有幾十年，有的說(shuō)還有上百年，也許這又是一個(gè)謎，而只有時(shí)間才能解答。
以現(xiàn)代食品的觀點(diǎn)來(lái)看，茶膏其實(shí)是一種速溶茶。更準(zhǔn)確地講，是一種固態(tài)茶速溶茶。第一次聽(tīng)說(shuō)茶膏的人，都會(huì)以為茶膏是一種半流體狀態(tài)的膏體，其實(shí)不然，包括保存在故宮的宮廷普洱茶膏在內(nèi)，也是呈固態(tài)的小方塊。一款名為“茶石”的普洱茶膏，生動(dòng)地說(shuō)明了固態(tài)茶的特性。顧名思義，“茶石”質(zhì)地和形狀如石子一般，茶膏落于公道杯的時(shí)候（一般沖泡茶膏用公道杯即可），叮當(dāng)作響，聲音清脆，卻能很好地溶解于溫水，且湯色透亮，沒(méi)有一絲渾濁，相當(dāng)神奇。
我們很難想象，世界第一款速溶茶居然來(lái)自中國(guó)，古老的中國(guó)居然跟“速食”有關(guān)。尤其是速溶茶這種快節(jié)奏現(xiàn)代生活的產(chǎn)物，似乎和中國(guó)人的傳統(tǒng)品茶觀格格不入。說(shuō)到速溶茶，多數(shù)人僅知道茶粉卻不知道茶膏，我國(guó)的速溶茶粉開(kāi)始于20世紀(jì)60年代，到70年代才開(kāi)始小規(guī)模生產(chǎn)速溶茶粉，以出口為主，國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量很少，到90年代，在茶飲料的帶動(dòng)下，速溶茶粉產(chǎn)業(yè)才迅速興起。然而鮮為人知的是，茶膏作為頂級(jí)速溶茶品，很久以前就已經(jīng)在皇帝的杯盞中流動(dòng)，作為皇家養(yǎng)生飲品，秘而不宣地獨(dú)自發(fā)展著。研究茶膏的歷史我們發(fā)現(xiàn)，茶膏不僅歷史悠久，而且歷朝歷代都是頂級(jí)茶品的象征，代表著當(dāng)時(shí)茶制品的最高端。在陸羽去世的一百多年之后，“茶膏”一詞才悄然出現(xiàn)，且茶膏一亮相，就作為貢品出現(xiàn)。據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋》記載，早在南唐閩康宗通文二年（公元937年），就有貢品茶膏進(jìn)獻(xiàn)，即“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。清朝乾隆年間，茶膏的制作更是被搬進(jìn)了御茶房，由清宮親自督造，“宮廷普洱茶膏”更因此得名。作為皇家飲品，食品的安全性是放在第一位的，乾隆將茶膏的制作搬進(jìn)御茶房，其目的之一就是防止投毒，其二而則是杜絕了高溫熬制茶膏容易破壞營(yíng)養(yǎng)成分和產(chǎn)生有害物質(zhì)的問(wèn)題。普洱茶膏之所以會(huì)被定為皇家的飲品，另一重要的原因則是看重它的養(yǎng)生價(jià)值。清代藥學(xué)家趙學(xué)敏撰寫(xiě)的《本草綱目拾遺》有這樣的記載：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”我們不難發(fā)現(xiàn)，茶膏之所以會(huì)躍居高端茶品的頂端成為皇家茶飲，正是因?yàn)槠渚哂邪踩?、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。由此看來(lái)，雖然茶膏被分類(lèi)為固態(tài)速溶茶，其實(shí)無(wú)論是從歷史、文化還是養(yǎng)生價(jià)值來(lái)看，茶膏和普通的速溶茶，都有著很大的區(qū)別。
受到清朝宮廷普洱茶膏制作工藝的啟示，人們?cè)诘蜏貤l件下制作具有“活性”的普洱茶膏。利用現(xiàn)代發(fā)酵工程和超膜過(guò)濾技術(shù)，生產(chǎn)出的茶膏不僅可以媲美陳放數(shù)十年“老普洱”，還能完全剔除農(nóng)殘，無(wú)重金屬超標(biāo)，成為了安全、營(yíng)養(yǎng)、快捷的現(xiàn)代高端茶品的代表。近年來(lái)普洱茶膏的養(yǎng)生價(jià)值，不斷為世人所認(rèn)識(shí)，普洱茶膏也因此越來(lái)越受到青睞。目前市場(chǎng)上“玉龍勝雪”、“紅運(yùn)當(dāng)頭”等產(chǎn)品，受到了廣大茶膏愛(ài)好者的喜愛(ài)。這一本來(lái)屬于皇家的神秘飲品，正在融入當(dāng)今社會(huì)，成為現(xiàn)代茶文化和養(yǎng)生文化不可或缺的一部分。
