《普洱茶膏》第二章：二、唯有普洱茶有制成“茶膏”的基礎(chǔ)（一、普洱茶的“四奇”）
讓我們?cè)倩氐絾?wèn)題的原點(diǎn)：為什么是“普洱茶膏”？
通過(guò)上面大篇幅的論述，我們可以看到普洱茶具備諸多轉(zhuǎn)化為“茶膏”的基礎(chǔ)。
很多人也曾對(duì)綠茶、烏龍茶進(jìn)行過(guò)“茶膏”的深加工研究。但最終都以失敗告終。這是因?yàn)椋?/p>
一是原料本身的局限。綠茶與烏龍茶分別為小葉種與中葉種，其茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)太少。綠茶不耐泡是茶人皆知的事實(shí)。烏龍茶強(qiáng)于綠茶，但可提取與濃縮的物質(zhì)仍然與大葉種的普洱茶不能相比，實(shí)際上是差別很大。舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，云南茶人用大葉種茶制作的龍井、碧螺春及鐵觀音，雖然外觀沒(méi)有西湖龍井、碧螺春、鐵觀音漂亮，或者說(shuō)做工尚屬粗糙，但耐泡度絕對(duì)超過(guò)它們。以至很多的福建茶商跑到云南，采購(gòu)部分大葉種茶制成的鐵觀音，拼配到他們的原料中，以提高品質(zhì)。
二是缺少發(fā)酵的過(guò)程。這是非常重要的一點(diǎn)。“茶膏”的產(chǎn)生，沒(méi)有發(fā)酵的基礎(chǔ)，是很難生成的。因?yàn)榘l(fā)酵的過(guò)程是大分子被逐步降解而轉(zhuǎn)化為小分子的過(guò)程。未發(fā)酵的茶或發(fā)酵不充分的茶，其內(nèi)含大多是大分子物質(zhì)，而這些大分子物質(zhì)不管通過(guò)什么手段將其“提取”出來(lái)，其品質(zhì)都是極差的。綠茶是不發(fā)酵茶，甚至忌諱發(fā)酵。因此，將綠茶硬性做成“茶膏”，其湯色必然混濁，苦澀味極重，失去了綠茶原有的“鮮爽”。同樣，鐵觀音雖然進(jìn)行了輕發(fā)酵，但也由于發(fā)酵度不夠，其制成的“茶膏”也同樣是湯色混濁，味覺極差，脫離了原茶的本質(zhì)。其實(shí)，就發(fā)酵而言，同樣適用于普洱茶。如果普洱茶不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，同樣制作不了“茶膏”。近幾年，很多人嘗試將未發(fā)酵的普洱茶（即生茶）用大鍋熬膏的方法制成普洱茶膏，稱之為“生膏”。但也同樣面臨湯色混濁，滋味怪異，難以入口的問(wèn)題。
因此，能夠做成普洱茶膏的原料只有兩種：一是人工發(fā)酵的普洱熟茶；二是陳化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很難制成真正意義的“茶膏”。
所以，普洱茶膏的制作，不是為了制作“膏體”物質(zhì)為最終目的，更重要的是以濃縮茶葉精華，為人體的健康服務(wù)。
讓我們?cè)賮?lái)討論發(fā)酵。
我們之所以關(guān)注普洱茶的發(fā)酵，甚至堅(jiān)持用發(fā)酵到一定程度的普洱茶做原料，也是基于發(fā)酵食品對(duì)人類健康產(chǎn)生的積極意義。
以日本為例，日本人的長(zhǎng)壽是國(guó)際公認(rèn)的。他們?cè)诳偨Y(jié)自身長(zhǎng)壽秘訣時(shí)，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品的長(zhǎng)期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因?yàn)椋?/p>
?、侔l(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過(guò)發(fā)酵使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
②發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
?、墼诎l(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物在新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
普洱茶膏就屬于發(fā)酵食品。沒(méi)有發(fā)酵這個(gè)載體，恐怕會(huì)早已退出茶葉家族，不可能成為皇宮貢品的角色，更不可能擔(dān)當(dāng)“國(guó)禮”的大任。
因此，正是基于上述兩個(gè)原因：原料與發(fā)酵的特殊要求。必然造成后人對(duì)唐宋時(shí)期研究成果的自然拋棄。我們中國(guó)人是一個(gè)特別務(wù)實(shí)的民族。也特別重視經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與積累。所以，當(dāng)宋代的“茶膏”失傳后，其工藝卻被巧妙地保留下來(lái)。今天我們應(yīng)當(dāng)看到，宋代茶膏的徹底失傳，其真正的原因還是與品質(zhì)有關(guān)。這也就是我們不難理解“為什么是普洱茶膏？而不是別的什么茶膏”的原因。
該文章轉(zhuǎn)載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。二、唯有普洱茶有制成“茶膏”的基礎(chǔ)
