《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”之第三奇：奇在陳化，品質再造的過程。
普洱茶有一個奇怪現(xiàn)象，就是普洱茶的身后有一個龐大的“存茶群體”。這個群體是由制茶企業(yè)、經(jīng)銷商和消費者構成。這其中，經(jīng)銷商與消費者是“存茶群體”的主體，占90％以上的比例。
“存茶”最早始于云南，因為云南自古就有“爺爺制茶、孫子賣茶”之說，其后，在中國近代與現(xiàn)代，“存茶”的主體轉移到香港，并向臺灣擴展。自20世紀80年代，廣東又成為“存茶”的主流區(qū)域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入21世紀初，以廣東為核心，“存茶群體”又呈幾何狀翻倍增長，并快速形成“南下北上”的格局。
所謂“南下”是指“存茶”的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；“北上”是指從廣州經(jīng)長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，“存茶”大軍一路拓展，新加盟者人數(shù)更是無法統(tǒng)計。
普洱茶的“存茶”現(xiàn)象是中國茶葉界一道獨有的風景線。很多人認為普洱茶之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為普洱茶商業(yè)炒作的成功，這種成功實際是商業(yè)中的一種假象，也就是泡沫現(xiàn)象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使“存茶”大軍“哀鴻遍野”，并“煙消云散”。
但事實真是這樣嗎？答案是否定的。
以臺灣和香港為例，20世紀90年代，普洱茶在這兩個區(qū)域都經(jīng)歷了“暴漲暴跌”，但風暴過后，“存茶”大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經(jīng)歷了一次“過山車”，其暴漲暴跌之后，普洱茶市場受到“重創(chuàng)”，但并沒有使“存茶”大軍分崩離析。廣東很多地區(qū)目前為普洱茶“重災區(qū)”，我們現(xiàn)在只感受到市場的蕭條，并沒見到“存茶”大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現(xiàn)象引起人們的關注：一個是20世紀出產(chǎn)的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現(xiàn)金的人，非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地“抄底”，成為“存茶”大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌并沒有終止“存茶”的腳步，只是使它放緩而已。
為什么普洱茶會出現(xiàn)獨有的“存茶”現(xiàn)象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著“越陳越香”的特質。
“越陳越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？
“越陳越香”是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構中的一個鏈條，它的核心內容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，“越陳越香”是普洱茶陳化機理的另一種語言表述。“越陳”是時間概念，“越香”是品質概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最后的一道加工過程，是品質提高或再造的關鍵。
但是，也恰恰是這個“越陳越香”，在現(xiàn)今卻成為普洱茶最有爭議的“焦點”。
一部分質疑者認為：普洱茶不存在“越陳越香”。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現(xiàn)過一些“老普洱茶”，但品嘗后沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質上已經(jīng)使消費者把普洱茶當成一種投資工具，改變了茶葉本身價值。
質疑者對普洱茶“越陳越香”的否定主要是源于其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是“越陳越香”，其香氣應比照綠茶甚至烏龍茶。如果按照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的“清香”，更不具備烏龍茶的“奇香”。而且，就芳香類物質而言，普洱茶不是“越陳越香”，而是“越陳越弱”，很多“老普洱茶”甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的“越陳越香”本身就是子虛烏有。
而普洱茶界則認為，普洱茶的“越陳越香”不能簡單地望文生義，它實際上包括兩方面的含義：一是普洱茶經(jīng)陳化之后，確實存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標準去簡單的套用與比照；二是普洱茶的“越陳越香”是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其“越香”不單單指香氣而言，而是泛指品質的概念。
那么，哪一種觀點更有說服力呢？
我們在品飲綠茶中經(jīng)常是采用“感官審評”的方法去鑒別，如干茶的形態(tài)、茶葉沖泡后的湯色、葉底的條索表現(xiàn)形態(tài)及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經(jīng)驗的方法，它是歷史延續(xù)下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學分析儀器，很難發(fā)現(xiàn)和區(qū)分茶葉內幾百種內含物質的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現(xiàn)，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環(huán)境等因素的影響。因此，沒有通過化學分析手段，并提供相關數(shù)據(jù)作為依據(jù)，其判斷的結果只能屬于主觀臆斷范疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其他茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標準，更沒有這方面的質量標準及產(chǎn)品檢測標準。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什么質疑普洱茶“越陳越香”的人，至今也沒有提供任何一項“陳年普洱茶”關于芳香類物質或其他化學成分的檢測報告的原因，并依據(jù)這樣的報告及相關的數(shù)據(jù)，得出“沒有味道”及“沒有品飲價值”的結論。
其實，普洱茶所指的“越陳越香”已超出了茶葉滋味與香氣的范疇，更多的是針對品質的概念而言。如普洱茶發(fā)酵后出現(xiàn)的大量衍生物質，這些衍生物質很多是對人體產(chǎn)生具有保健功能的“因子”，像陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用成分（如洛伐他汀、辛伐他?。瑢笛a(chǎn)生一定的功效。而他汀類物質不通過化學分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發(fā)現(xiàn)的。所以，如果還是套用綠茶或是其他茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質時，只能對普洱茶品質產(chǎn)生“扭曲”的評價，其誤解也是自然的。
該文章轉載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
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1.普洱茶為什么需要陳化的過程？
①普洱茶工藝的要求——即后續(xù)發(fā)酵（也稱后發(fā)酵）
我們知道，普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個陳化的過程。在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到10年、20年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。
普洱茶之所以需要陳化，是因為普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，相對普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是為發(fā)酵做準備的，而真正的發(fā)酵，是在陳化過程中產(chǎn)生的，因此也有人將陳化階段稱為自然發(fā)酵（或后發(fā)酵）階段；相對普洱茶熟茶，雖然也經(jīng)歷了人工渥堆發(fā)酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境，只是陳化時間相對生茶縮短了很多而已。
說得更直白一點，普洱茶是“變”的藝術。這與綠茶的“變”，存在本質上的不同。
以普洱茶內含的葉綠素為例，普洱茶（生茶）生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成為黑色素（melanin）。
這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質的滋生，最終導致霉變——實際上是“變質”。普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質的轉化，是酶促反應的結果，形成大量的衍生物質，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織（普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷），使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物（二聚體至七聚體）。
這種狀況也使普洱茶內含的茶多酚出現(xiàn)了一個奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵前，茶多酚含量很高，發(fā)酵后茶多酚指標則迅速衰減。這種發(fā)酵沒有因茶多酚的衰減而使普洱茶走向霉變，而是將其大量的酚類物質在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內含物質的降解與轉化，并導致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。
這里需要附帶說明一點，即社會上對茶多酚始終存在一種誤解，認為茶多酚含量高的茶才是好茶。其實，茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結論。目前國際上，包括我們國家在內，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質所具備的營養(yǎng)價值。
②普洱茶的陳化是品質再造的過程
普洱茶的陳化是緩慢的發(fā)酵過程。我們之所以說普洱茶的陳化是品質再造，是因為這個過程不是簡單地品質提高，而是“脫胎換骨”的改變。
以普洱茶陳化過程含氮化合物變化為例，普洱茶在最初的加工過程中，由于采用忌高溫的手段，使茶葉氨基酸含量較高（普洱茶特殊品種——月光白，是目前已知內含氨基酸總量最高的茶品），但普洱茶的發(fā)酵，又使這些氨基酸成為微生物的氮源，發(fā)酵過程又使部分氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸的含量急劇降低。但是，在這個過程中，一些微生物對茶葉內含物質的降解，又合成了茶葉中原來含量較低的一部分氨基酸，如賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等，其含量比陳化前都有明顯提高，形成了此消彼長的格局。而且，這些氨基酸又都是人體必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高。
再以GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）為例，GABA也是茶葉的氨基酸之一，是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的。它是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質，主要參與腦的生理活動，具有安神、催眠等作用。對維持大腦健康有一定效果。GABA幾乎存在于所有茶類的鮮葉中，但含量較低，在綠茶、烏龍茶以及未發(fā)酵的普洱茶，其含量僅為20~35毫克/100克（干茶），不能產(chǎn)生任何安神和催眠等功能性作用。但唯獨普洱茶，在經(jīng)過厭氧發(fā)酵后，尤其是20年以上的陳年普洱茶和陳化期達到3年以上的熟茶，其GABA含量卻高達135毫克/100克（干茶）。
GABA含量的提高有什么意義呢？
過去，普洱茶始終有一個未解之謎，就是為什么陳年普洱茶飲后不影響人的睡眠，關于這一點，很多學者認為，是普洱茶在加工過程中，尤其是后發(fā)酵階段，影響人睡眠的主要原兇——咖啡因逐漸散失所致。但在對普洱茶進行化學分析后發(fā)現(xiàn)，這一結論是不成立的。很多普洱茶內含的咖啡因不僅存在，且指標遠遠高于綠茶與烏龍茶。以筆者供職的蒙頓茶制品（昆明）有限公司所生產(chǎn)的普洱茶膏為例，其在“農(nóng)業(yè)部茶葉檢測中心”的檢驗中，咖啡因含量竟高達8.46%，為目前已知的各種茶葉中咖啡因含量最高。但品飲后，卻不影響人的正常睡眠。這又是為什么呢？
答案就在GABA（γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid）上。因為GABA最基本的生理功能就是對咖啡堿的受體產(chǎn)生競爭性的頡頏作用。換句話說，是GABA將咖啡因影響人的睡眠這部分“作用”給抵消了。
從這個例子上，我們不難看出，將普洱茶的陳化過程定性為品質再造，是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中，自始至終體現(xiàn)“活”的產(chǎn)物。它隨著時間的推移，發(fā)酵過程的漸進，又體現(xiàn)出“變”的特性。這種“變”，不是數(shù)量的增減，而是“質”的改變。這其中，體現(xiàn)最明顯的是茶的顏色的變化。
普洱茶含有大量的（達干物比重30％）兒茶素，它是一種易于被多酚氧化酶和過氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的葉片中，我們可從細胞的液泡中分離得到這種多酚氧化物。但當液泡破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。陳化后的普洱茶，其品質受茶黃素和茶紅素比率影響極為明顯，茶紅素比值越大，普洱茶品質越好。
以普洱茶自然發(fā)酵的生茶為例，其沖泡后的茶湯顏色（以第七泡湯色為基準），由最初的黃色（1~5年）—橘黃（5~10年）—玫瑰紅（10~15年）—褐色（15~20年）—葡萄酒紅（20~25年）—寶石紅（25~30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。
當然，普洱茶陳化過程所產(chǎn)生的品質“飛躍”，并不僅僅局限于以上幾個方面，還有如皂甙與單糖的增加，他汀類藥用成分的出現(xiàn)，兒茶素與咖啡堿締結作用的產(chǎn)生，茶紅素絡合物的出現(xiàn)等等。都是普洱茶陳化過程的產(chǎn)物。這里由于文字的限制，不能一一表述。
該文章轉載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
附：蒙頓普洱茶膏品牌頻道。普洱茶膏頻道。
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③普洱茶陳化過程中香氣的有續(xù)變化
普洱茶的香氣，是學術界涉及最少、學術成果最少，也是最難分析的一個領域。之所以這樣說，是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低，決定于香氣前體物質。香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質。云南普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多，其內含物質的種類及其含量有一定的差異，自然形成一山一茶、一茶一味。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種，即樟香、蘭香、荷香、棗香。但這種劃分的依據(jù)基本是源于感官審評，缺少化學分析手段的認證，或者說“證據(jù)”不足。就云南普洱茶產(chǎn)區(qū)和種類而言，也絕非四種香氣類型能夠概括。到底是多少，目前還是個謎，有待學術界深入的研討。
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質，但很多香氣物質必須在高溫狀態(tài)下才能生成（如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上）。因此，綠茶的高溫提香基本都在110℃以上。而普洱茶則不同，它的所有過程幾乎都是在常溫下完成，其最高溫度也不超過60℃，大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言，高香類的物質不如綠茶。
三是綠茶在經(jīng)過高溫提香后，其香氣可基本固定，并保留一段時間。但普洱茶的香氣則不同，普洱茶在自然發(fā)酵中，伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化，其原有的香氣也產(chǎn)生改變。普洱茶存在的樟香、蘭香、荷香、棗香等香氣，在普洱茶陳化過程中只能是“間斷存在”，不可能持久。換句話說，你今天喝的普洱茶可能是樟香，但將這餅茶存放20年后再品嘗，可能又轉變成棗香。因此，不同年份的普洱茶其香氣不同，不同陳化條件或陳化方式的普洱茶，其香氣也各不相同。
但有兩點，是我們必須了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。
二是普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。同時，普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，其發(fā)酵度在20％~30％，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵度在40％~50％，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵度處在60％~70％時，則會體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵度達到80％~90％時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香，香氣快速減弱；當發(fā)酵度達到100％時，只剩下淡薄的焦糖香。所謂普洱茶最高境界——“無味之味”，并不是一點香氣和味道都不存在。焦糖香的出現(xiàn)，證明普洱茶的發(fā)酵走到了盡頭，再向后延伸，不是發(fā)酵的持續(xù)，而是碳化和變質的開始。從這個意義上講，普洱茶的陳化過程是有時間概念的，并非沒有終點。同樣，普洱茶的“越陳越香”也有時間范疇，不會“持續(xù)到永遠”。
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析作為依據(jù)，還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
2.普洱茶陳化過程對環(huán)境的要求
①地理位置的要求——即大環(huán)境必備的兩個特點
我們在對普洱茶研究中發(fā)現(xiàn)，市場上流通的20年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來自廣東、香港、臺灣。而普洱茶另一個主要消費區(qū)西藏卻鮮有“老茶”出現(xiàn)。即使在普洱茶的產(chǎn)區(qū)——云南，相當一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺灣的“回流”。這是什么原因呢？
一種說法是跟飲茶方式有關。西藏自古至今是煮茶習慣，并加鹽、姜、奶等，具有調味茶的性質。普洱茶在西藏地區(qū)雖然屬于生活必需品，但更多的功能與鹽相似，是奶茶必須加入的佐料。沒有單一普洱茶沖泡和品飲的習慣，也無須有意識地存儲普洱茶。
另一種說法是云南雖然是普洱茶的生產(chǎn)區(qū)，但主要消費區(qū)卻在廣東、香港、臺灣等地。因為云南本地人已經(jīng)有很長時間不飲用普洱茶，起碼自上世紀新中國成立后至本世紀初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進入21世紀初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進入飲茶人的視野。因此也沒有存儲普洱茶的習慣；也有人認為云南的商業(yè)氛圍及商業(yè)頭腦不及精明的廣東商人，忽略了普洱茶升值空間，因此也很少存茶。
這些說法可能都存在。但可能還有一個更重要的因素——地理位置。
第一，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就對溫度和濕度有一定的要求。
這個要求實際上就是以“高溫、高濕”為主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高溫、高濕”的狀態(tài)下，產(chǎn)生漸進的酶促反應。這種酶促反應有一個“最適溫度”區(qū)間，它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應加快。但超過50℃，酶蛋白會出現(xiàn)變性，反應速度下降。因此，普洱茶陳化過程的“最適溫度”應在15~50℃之間。廣東、香港、臺灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大?；痉厦复俜磻?ldquo;最適溫度”的要求。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時間則很短。且冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現(xiàn)一個現(xiàn)象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、臺灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者。
第二，普洱茶的發(fā)酵離不開一定的“濕度”，通常意義上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陳化過程“最適濕度”為55％~85％之間。廣東、香港、臺灣除冬季外，一般的濕度都在70％以上，冬季的濕度也在55％以上。而云南全年絕大部分濕度在70％以下，冬季和秋季更是在50％以下。使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺灣地區(qū)。因此，地理位置——大環(huán)境的優(yōu)勢使廣東、香港、臺灣成為普洱茶后發(fā)酵地的首選。
②濕倉與干倉——對小環(huán)境的兩點思考
普洱茶陳化過程素有“濕倉”與“干倉”之說。
所謂“濕倉”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識將普洱茶存放在更潮濕的倉庫，甚至有人還不時地灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵——渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實際上就是受到“濕倉”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學、更規(guī)范而已。“濕倉”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來另一個意想不到的弊端，即發(fā)酵的過程由于茶葉吸水量太大，造成了對有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉茶”感覺到的那種“濕倉味”，實際就是茶葉部分變質所產(chǎn)生的“霉味”。其實，就“濕倉茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進。
所謂“干倉”的提法，是相對“濕倉”而言。因為真正的“干倉”是不存在的。普洱茶的陳化過程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過程，微生物會在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式（白酒中也有洞藏的方法）。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度，形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉”與“干倉”來的更科學，后發(fā)酵的效果也會更好；
二是“濕倉”與“干倉”的輪轉模式。將普洱茶在一定時間采用“濕倉”的做法，然后通過除濕手段（如采用除濕機快速除濕），將“高濕”降低；這種“一濕一干”的做法可輪換進行，其時間比例可在3：1區(qū)間進行。即“濕倉”的時間為3，“干倉”的時間為1。需要說明的是，這種輪轉模式是在一個倉儲地完成，絕非兩個倉庫——“濕倉”與“干倉”的不停搬運。這種做法有兩個好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快；二是又通過間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質。
其實，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時間的普洱茶轉移到相對干燥地區(qū)繼續(xù)陳化（如長江以北地區(qū)），其陳化的效果竟比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對干燥的區(qū)域存放，其“退倉”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實例，通過簡單的比對，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉”與“干倉”的輪轉模式有些相似，但只是這種實驗還需一段時間驗證。
該文章轉載自《普洱茶膏》第二章：為什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”。
