很多茶葉及茶葉深加工產(chǎn)品都拼命向“藥”的功效看齊，我們現(xiàn)在能確定的病癥，幾乎都能從各種茶的宣傳中尋找到一種治療的“答案”。更有意思的是，有的宣傳，竟將某種茶產(chǎn)品說成是針對某種病癥的“奇藥”。如一些茶產(chǎn)品競公然宣稱對某一種疾病產(chǎn)生治療作用，其臨床實踐證明，患者在服用一定時間后，竟然停藥，完全靠這種茶產(chǎn)品進行治療與康復。這顯然有?？茖W常識。
其實，食品從來沒有臨床實驗的要求，更沒有臨床實驗一說。我們現(xiàn)在通稱的臨床實驗是泛指藥品研發(fā)的一個過程。有相當嚴格的規(guī)范程序和嚴格的國家標準，及全過程詳盡的醫(yī)學觀察。更重要的是要有國家權(quán)威部門的審批（即臨床許可證）。且分為一期臨床、二期臨床、三期臨床等，不像很多人誤解的那樣：只要通過某個醫(yī)院、某個科室尋找到一些類似的病人，通過對他們的采樣，就完成了某個產(chǎn)品能夠治療某種疾病的“臨床實驗”。這是現(xiàn)代的“笑話”，也是對消費者的誤導。
一、一般食品與保健（功能）食品、藥品的區(qū)別
國家在《食品工業(yè)基本術(shù)語》第2.1條將“一般食品”定義為“可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。”國際食品法典委員會（CACCODEXSTAN1:1985《預包裝食品標簽通用標準》對“一般食品”的定義是：“指供人類食用的,不論是加工的、半加工的或未加工的任何物質(zhì)，包括飲料、膠姆糖，以及在食品制造、調(diào)制或處理過程中使用的任何物質(zhì)；但不包括化妝品、煙草或只作藥物用的物質(zhì)”。國家標準和國際標準的定義雖文字表達方式不同，但含義是一致的，概括起來就是:供人類食用的所有物質(zhì)。
在《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴省返?.l條將保?。üδ埽┦称范x為：“保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。”
（一）一般食品和保?。üδ埽┦称酚泄残砸灿袇^(qū)別
1.共性
保?。üδ埽┦称泛鸵话闶称范寄芴峁┤梭w生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)（食品的第一功能）,都具有特定的色、香、味、形（食品的第二功能）。
2.區(qū)別
?、俦＝。üδ埽┦称泛幸欢康墓πС煞郑ㄉ砘钚晕镔|(zhì)），能調(diào)節(jié)人體的機能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不強調(diào)特定功能（食品的第三功能）。
②保?。üδ埽┦称芬话阌刑囟ǖ氖秤梅秶ㄌ囟ㄈ巳海?，而一般食品無特定的食用范圍。
在一般食品中也含有生理活性物質(zhì)，由于含量較低，在人體內(nèi)無法達到調(diào)節(jié)機能的濃度，不能實現(xiàn)功效作用。保?。üδ埽┦称分械纳砘钚晕镔|(zhì)是通過提取、分離、濃縮（或是添加了純度較高的某種生理活性物質(zhì)），使其在人體內(nèi)達到發(fā)揮作用的濃度，從而具備了食品的第三功能。
?。ǘ┍＝。üδ埽┦称放c藥品有嚴格的區(qū)別
藥品是治療疾病的物質(zhì)；保健（功能）食品的本質(zhì)仍然是食品，雖有調(diào)節(jié)人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質(zhì)。對于生理機能正常，想要維護健康或預防某種疾病的人來說,保?。üδ埽┦称肥且环N營養(yǎng)補充劑。對于生理機能異常的人來說，保健（功能）食品可以調(diào)節(jié)某種生理機能、強化免疫系統(tǒng)。
普洱茶屬于具備保健功能的特殊茶葉產(chǎn)品，普洱茶膏則是它的深加工產(chǎn)品，同屬于具有保健功能的特殊茶制品。
二、普洱茶膏的品飲價值——物質(zhì)基礎
1.普洱茶膏所含茶葉多酚類（即茶多酚）的含量高于普洱散茶和餅茶
普洱茶膏的四大主體：兒茶素類（黃烷醇類）；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等在特殊的厭氧發(fā)酵過程中相互制約與轉(zhuǎn)化。其中，除酚酸及縮酚酸外，其他三種均具有a-苯基苯并吡喃為主體的結(jié)構(gòu)，都統(tǒng)稱為類黃硐物質(zhì)，其基本碳架為C6-C3-C6。這種類黃硐物質(zhì)通過食道進入胃和小腸，并由小腸黏膜吸收進入門靜脈，在肝臟酶作用下轉(zhuǎn)化為各種代謝物；它能降低甘油三酯（TG）、膽固醇（CH）及低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），促進總脂和膽固醇的排泄，從而降低體內(nèi)膽固醇，阻止不飽和脂肪酸的氧化，進而促進膽固醇的流動和轉(zhuǎn)化，減少血清膽固醇以及膽固醇在血管內(nèi)膜上的沉積；抑制12-脂氧化合酶和環(huán)氧合酶，改變花生四烯酸代謝，增加前列腺環(huán)素，減少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用；同時，它還能降低外周血管阻力，擴張血管，松弛血管平滑肌，增強血管壁和調(diào)節(jié)血管壁通透性，從而達到降血壓、抗動脈粥樣硬化的功效，具有對心腦血管疾病的防治作用。
2.普洱茶膏中所含茶色素是屬于水溶性色素，是在普洱茶膏加工過程中由黃酮類化合物和兒茶素氧化聚合的產(chǎn)物
茶色素主要由茶黃素、茶褐素、茶紅素組成。質(zhì)量高于普洱茶，更遠遠高于綠茶等其他茶類。茶黃素是普洱茶膏湯色“亮”的主要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)；茶紅素是普洱茶膏湯色“紅”的主要成分，由于其分子結(jié)構(gòu)中有兩個羧基，因而顯酸性。茶色素能夠松弛平滑肌痙攣以解除微動脈高壓，協(xié)調(diào)血管內(nèi)膜分泌，降低剪性應力而活躍微循環(huán)，通過調(diào)整紅細胞壓積，降低纖維蛋白原含量和血小板黏附性，改善血漿組分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂質(zhì)過氧化而延緩衰老，因此有很多專家認為茶色素對腦早衰有輔助治療作用。
3.普洱茶膏中所含的生物堿主要是嘌呤堿類，較多的是甲基嘌呤衍生物
嘌呤堿類衍生物的結(jié)構(gòu)特點是都有共同的嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)，即由一個嘧啶環(huán)和一個咪唑環(huán)稠合而成。普洱茶膏的生物堿主要由咖啡堿（Caffe-ine）、可可堿（Theobromine）以及少量的茶葉堿（Theophyl-line），其他還有黃嘌呤、擬黃嘌呤、次黃嘌呤、鳥嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡堿為主。普洱茶膏的咖啡堿含量是普洱茶的兩倍，是綠茶等其他茶類的3~4倍?？Х葔A是一種特殊的生物堿，最基本的生理功能就是對腺嘌呤受體的競爭性拮抗作用。在藥理上，具有興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，減輕酒精、煙堿、嗎啡等物質(zhì)的毒害，增加腎臟血流量，利尿和強心等作用?？Х葔A還可以升高血壓、增加血液中的兒茶酚胺含量、增強血液中高血壓蛋白原酶的活力、提高血清中游離脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡堿能夠刺激小腸分泌水分和鈉，其利尿的功能一是對膀胱刺激作用協(xié)助利尿；二是通過腎，促進尿液中水的濾出而實現(xiàn)的。
4.普洱茶膏含有可溶性總糖（即茶多糖）是目前已知的茶葉中最高的
這主要是因為它采用了等級較高的茶葉為原料，通過特殊的再發(fā)酵工藝，然后經(jīng)過較長時間的陳化后所致。目前研究成果已公認的一個原理：茶多糖含量隨原料粗老程度的增加而遞增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六級曬青茶的茶多糖是一級茶的兩倍。普洱茶膏內(nèi)含的茶多糖是由多糖、蛋白質(zhì)、果膠等組成，其多糖的成分有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明顯的生理功能是降血糖，它不僅能顯著降低血糖濃度，還能夠?qū)鼓I上腺素和四氧嘧啶所導致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖對人體糖代謝的影響與肝素類似。
5.普洱茶膏中所含的游離氨基酸屬于茶氨酸（Theanine），又稱谷氨酰乙胺，屬酰胺類化合物
它的營養(yǎng)學及保健功能的原理是：茶氨酸由L系輸送系統(tǒng)通過血腦屏障進入腦中，使腦線粒體內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加，多巴胺是腎上腺素及去甲腎上腺素的前驅(qū)體，是對傳達腦神經(jīng)細胞興奮起重要作用的物質(zhì)，多巴胺缺乏會引發(fā)帕金森癥、神經(jīng)衰弱癥等病癥。
三、普洱茶膏的品飲價值——養(yǎng)生的功能
1.解酒護肝的功能
普洱茶膏是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽的產(chǎn)品。清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中也提出“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”的觀點。
現(xiàn)代醫(yī)學證明，酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
普洱茶膏含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯蛽p傷的肝臟細胞、腦細胞和胃黏膜組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。
其實，普洱茶也具備醒酒的功能，《本草綱目拾遺》之所以將普洱茶膏列為“醒酒第一”，是普洱茶膏是普洱茶的濃縮產(chǎn)品，其解酒的功能更強而已。
2.消食、解油膩的功能
凡是品飲過普洱茶膏的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶膏，消食的速度極快。這是因為普洱茶膏在后續(xù)的陳化過程中，其普洱茶原有的纖維素酶與果膠酶，在其他酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其他與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。
普洱茶膏的消食、解油膩的功能也有一個前提，即它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對于健康的人來說，在食用的大魚大肉之后，配合品飲普洱茶膏，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這是因為，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶膏的消食與解油膩機能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動能較弱。普洱茶膏可以緩慢修復這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
在這方面，普洱茶膏優(yōu)于普洱茶。原因在于普洱茶膏在普洱茶的基礎上又經(jīng)歷了一輪深加工過程，其產(chǎn)品所含的“雜質(zhì)”少，純凈度較高，沒有形成其他“雜質(zhì)”對胃腸道體系的“干預”。
3.養(yǎng)胃的功能
普洱茶膏最顯著的一個特點是可以空腹飲用，即不傷害人的胃腸，又可起到養(yǎng)胃的功效。這是因為：
一是普洱茶膏經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶及普洱生茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶膏，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶（我們俗稱普洱生茶），也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達到20年以上的普洱茶和陳化3年以上的普洱熟茶同普洱茶膏一樣都具有“暖胃”的功效，只是普洱茶膏的表現(xiàn)要優(yōu)于它們，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶膏內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠高于其他茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性，又能黏結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，起到解毒作用；同時又能保護胃黏膜，幫助消化。對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶膏果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶膏內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進而改善消化功能。
普洱茶膏的養(yǎng)胃功效，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（3年期熟茶）、普洱茶膏3個茶樣進行沖泡，然后將3杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至5℃左右時取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應當是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。這個實驗告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導致物質(zhì)的還原與聚合的化學反應，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫熱的普洱茶膏。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立竿見影，而是持續(xù)的“堅持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果，當然還有保持良好的生活習慣。
4.抗癌的潛在功能
普洱茶膏屬于發(fā)酵類食品，其發(fā)酵過程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預”，使普洱茶膏在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎。
有一個生物醫(yī)藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種——普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”進行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長時間后陳化所致。這種白霜，是茶膏中的兒茶素與咖啡堿的天然絡合物。
同時，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因為我們目前的技術(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過對萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實驗鼠發(fā)病。使所有實驗鼠在一段時間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對實驗鼠進行分組試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對實驗鼠體內(nèi)的癌細胞產(chǎn)生“捕捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對癌細胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養(yǎng)源”，導致癌細胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達到殺死癌細胞的功能。
但是，這個實驗只是對實驗鼠進行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實驗室階段，離藥品還有相當大的差距。需要聲明的一點是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過了很多生物技術(shù)的再“改造”過程。尚不能簡單地認定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點，也是我們不能忽視的，人體實際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶進入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過程，以至由于這種“再加工”達到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
5.降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶膏的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細胞變形性，調(diào)整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶膏中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強的滲透性。
同時，普洱茶膏的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因為利尿的方法是治療與緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶膏中的咖啡堿通過刺激人體的膀胱同樣能夠達到利尿作用；而且，普洱茶膏中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶膏中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國飲食有偏咸的弱點，其含鈉的組分太高。一個鈉離子必然裹挾五個水分子，這就會造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實際上，國際醫(yī)療界對治療高血壓一直倡導兩種模式：即藥物療法和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥用治療，是高血壓患者的首選。普洱茶膏就屬于非藥物療法的范疇。
6.降血糖的潛在功能
國際醫(yī)學界普遍認同這樣一個觀點：茶葉特有的茶多糖對糖尿病患者有輔助治療效果。這與中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗基本一致。但這里也存在一個問題，茶葉內(nèi)含的多糖成分基本上是粗茶多糖，與真正意義的茶多糖有一段距離。如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，其茶葉降血糖功效幾乎不存在。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵或許解決了這個問題。只要經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠高于未發(fā)酵茶。而且，普洱老茶（年份在50年以上）好于普洱茶膏，普洱茶膏好于普洱熟茶，普洱熟茶好于普洱速溶茶粉。這是因為：
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高；
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。這里最關(guān)鍵的一條，是忌高溫的過程，因為高溫會使茶多糖生物活性“固化”。因此我們說速溶茶粉在這方面的表現(xiàn)低于普洱熟茶，更低于普洱老茶與普洱茶膏。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體，它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸收、甜度低、熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其他有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
