1、大鍋熬膏——云南傳統(tǒng)工藝的延續(xù)
“大鍋熬膏”是目前云南普洱茶市場中仍然保留的一種加工方式。
由于這種加工方式操作簡單，對加工器具與場地要求不嚴(yán)，基本以手工制作為主，特別適合個人或小作坊的生產(chǎn)。
這些產(chǎn)品幾乎都是“三無”特征：無廠房、無設(shè)備、無檢測手段。在網(wǎng)上搜索，會發(fā)現(xiàn)很多類似這種產(chǎn)品。雖然它制作的人群最多，但市場份額很少。在現(xiàn)代普洱茶膏的市場中基本處于弱勢，不是主流。
我們之所以說它不代表現(xiàn)代普洱茶膏的生產(chǎn)主流，其主要原因是這種生產(chǎn)工藝落后所致。由于它的熬制是長時間高溫的過程，不僅對茶葉一些營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生破壞，還會使得膏體內(nèi)鉛、汞、砷形成新的聚合（化學(xué)試驗中用硝酸鉀溶解生成硝酸鉀K3AsO4，反復(fù)熬制會分解生成三氧化二砷As2O3，即砒霜），對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重傷害，應(yīng)屬于淘汰或被禁止的工藝。
2、中藥提取加噴霧干燥——對大鍋熬膏的改進(jìn)
如果說，“大鍋熬制”是一種落后工藝，那么中藥提取加噴霧干燥是目前中國大陸加工中藥制劑的主要手段之一。其中很多關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備也是借鑒了國外的發(fā)明和成熟的經(jīng)驗。
在普洱茶深加工中，采用這種方法本來是生產(chǎn)速溶普洱茶粉的，雖然茶葉界至今對速溶普洱茶粉是否屬于茶膏尚沒有定論，但就品質(zhì)而言，它好于“大鍋熬制”的普洱茶膏。
這種工藝的制備方法是：
茶葉（普洱生茶或熟茶）——提?。ㄋ幔?mdash;—過濾（過濾網(wǎng)）——濃縮（三效濃縮或膜濃縮）——噴霧干燥——包裝
這種制作方法的三大好處：
一是加工技術(shù)簡便可行，沒有技術(shù)壁壘。
二是幾乎所有中藥制藥企業(yè)都可加工。節(jié)省建廠投資與設(shè)備成本。
三是成本低廉，收粉（膏）率較高。每公斤干茶的得粉率為25%以上，是目前茶膏類產(chǎn)品中制作成本最低的，在市場運作中，有價格上競爭優(yōu)勢。
但這種制作方法也有三大缺陷：
一是從提取到濃縮，再到噴霧干燥也是高溫的過程，使普洱茶中最為寶貴的“酶”失活。因為茶葉中的“酶”在溫度超過六十度以上就失去活性。這就勢必造成茶膏沒有后續(xù)轉(zhuǎn)化的“動能”。因為“酶”是茶膏后發(fā)酵的“催化劑”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物質(zhì)，沒有“酶”，茶膏便變成了“死物”。必然造成保質(zhì)期縮短和品質(zhì)的下降；同時，這種持續(xù)的高溫，也損傷了茶葉很多營養(yǎng)物質(zhì)；
二是這種加工方式同屬“高溫”模式。使產(chǎn)品粘性很大，因為多糖的物質(zhì)占據(jù)很大比重，很難壓制成尺寸一致的塊狀茶膏，更不要說在那上面再壓制精美的圖案。我們也看到市場上存在一些制作非常精美的茶膏，有吉祥獸形的，有壓制精美圖案的，但一沖泡，湯色渾濁，無通透性，其實是加了類似膠體物質(zhì)（添加劑）所致，因為這類產(chǎn)品不加膠體，很難成形；
三是茶膏沖泡后，湯色偏黃，因為噴霧干燥是幾種干燥模式中顏色最淺的，要想讓湯色紅，只能是添加色素；另外，噴霧干燥的產(chǎn)品水氣味較重，缺少茶味。因為茶中芳香類物質(zhì)較輕，隨著高溫的蒸煮，大量芳香類物質(zhì)隨蒸氣揮發(fā)。因此，面對這種方法制作的茶膏，無味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我們的懷疑，是添加了某種香精所致。
因此，這種方法也不能代表現(xiàn)代普洱茶膏的主流。
3、低溫制膏——運用現(xiàn)代生物科技對清代宮廷茶膏的模擬與完善
歷史上的茶膏研發(fā)始終圍繞兩種思路進(jìn)行：一是高溫提取、高溫干燥的模式。云南的“大鍋熬膏”與現(xiàn)代的“中藥提取加噴霧干燥”都屬于這種思路；二是低溫（或常溫）榨取、低溫（或常溫）干燥的模式。中國清朝皇宮創(chuàng)造的“壓榨制膏法”與現(xiàn)代“低溫制膏法”就是這種模式。
我們之所以關(guān)注這個問題，是因為真正代表普洱茶膏主流的工藝“路線”就是清朝皇宮的這種思路。而現(xiàn)代普洱茶膏的發(fā)展，同樣不能脫離這種思路。“低溫制膏”是現(xiàn)代普洱茶膏的代表，也是目前世界茶葉界最科學(xué)替代原葉飲品深加工產(chǎn)品，即我們前文提到的茶葉的第二種表達(dá)方式。
中國茶膏博物館“鎮(zhèn)館之寶”——普洱茶母（至今發(fā)酵、提純度最高的茶膏）
現(xiàn)代普洱茶膏制作工藝：
1）茶葉的預(yù)處理：高溫瞬間滅菌（保留嗜熱菌），去雜物。
2）超微粉碎。
3）茶粉壓塊。
4）二次粉碎，收集更細(xì)的顆粒，完成氧化過程。
5）進(jìn)入發(fā)酵缶發(fā)酵。由于前期對茶葉有高溫滅菌過程，發(fā)酵則需投入微生物菌種，產(chǎn)生胞外酶，提高發(fā)酵速率與品質(zhì)。
6）磨漿，將茶粉再破碎，使其體積變得更小，完成破壁環(huán)節(jié)。
7）二次發(fā)酵，投入酵母菌（酵母菌來源不同茶產(chǎn)地野生酵母菌群，經(jīng)分離、純化、擴展環(huán)節(jié)），增加茶膏的特有風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)。
8）壓榨。將茶汁及茶葉纖維物分離，獲取茶葉全植物水溶性物質(zhì)。
9）三次發(fā)酵。將壓榨的汁液抽入發(fā)酵罐進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，使大量脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性。
10）超微過濾，收汁（純凈度極高）。
11）冷凍干燥。
12）壓制成塊狀或顆粒。
這種制備方法的出品率是最低的，理論測算大約在10%~15%之間。但依據(jù)蒙頓茶膏十年生產(chǎn)經(jīng)歷，其出品率由2005年的15%逐步降低到2015年的9%，其原因是污染物逐年增加所致，間接反映農(nóng)藥、化肥與空氣污染對茶園與茶葉的“侵蝕”不是在減少，而是逐年增加。由此也帶來了加工成本的提高，是目前所有普洱茶膏加工成本中最高的。
另外，這種制備方法最核心的技術(shù)是發(fā)酵工藝。發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到要求，即使設(shè)備再先進(jìn)，同樣出不來高品質(zhì)的普洱茶膏。
所以高溫狀態(tài)的制膏法對普洱茶原料要求不高。而低溫制膏法則不同，它第一位的要求就是原料的品質(zhì)。因為沒有好的原料，二次發(fā)酵無法完成。
以上所涉內(nèi)容只局限發(fā)酵類茶膏，茶膏還有“綠茶膏”概念，即用曬青毛茶直接加工出茶膏，具有黃中偏綠的色澤，是現(xiàn)代茶膏的組成部分，其制作的難度高于發(fā)酵類的茶膏。主要問題有兩個：一是“冷后渾”現(xiàn)象；二是成形（壓制成方形、圓形）太難。目前中國大陸只有蒙頓茶膏做過一些嘗試，獲得部分突破，但工藝制備仍在不斷完善中。因涉及一些技術(shù)環(huán)節(jié)，目前尚處保密階段，不便在此一一披露。
