普洱茶從制式上分為五大系列：團茶、餅茶、沱茶、磚茶、茶膏。
茶膏是這五大系列極特殊的一種，很少有人涉及。它又分為古代制法與現(xiàn)代制法兩部分。其中古代制法中的“御制壓榨制膏法”代表古代普洱茶制作的最高技藝，給予這種評價不僅僅因為它是普洱茶第一款深加工的產(chǎn)品，而是因為這種制作技藝已接近現(xiàn)代生物科技的雛形；而現(xiàn)代茶膏制作中的“低溫制膏法”則代表現(xiàn)代普洱茶制作的最高技藝，因為它的制作流程已經(jīng)屬于現(xiàn)代生物科技最前沿技術應用的范疇，其中的微生物菌群的分離與制取，發(fā)酵模型的創(chuàng)立，不僅在中國大陸，在國際生物學界都具備領先地位。
一、古代普洱茶膏制作的兩種方法：大鍋熬膏和御制壓榨茶膏
1、土制大鍋熬膏法
“大鍋熬膏法”是云南先人借鑒中藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說，是因為中國的中醫(yī)藥在清代已趨于成熟，并自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無論是內服還是外用，已經(jīng)有幾十種，說明熬膏技術已經(jīng)非常成熟。因此從這個意義上講，這種“大鍋熬膏法”是誰發(fā)明的恐怕很難有一個定論。因為這種技術相對中醫(yī)藥界的人而言，沒有什么門檻。只能說是那個時代一個群體嘗試的結果。
“大鍋熬膏法”的操作，對生產(chǎn)工具與場地要求不嚴，無論是在家里，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作。
根據(jù)《云南省茶葉進出口公司志》考證，其整個工序如下：
?、賹⒉杓安枘┓胖么箦佒校浞旨灏?，使汁全出為止。投一次茶料，反復熬煎七次。
②將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，使茶湯濾除，反復多次，避免有茶渣。
?、蹖V出茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。
?、懿铚灏境蓸O濃茶汁時，轉盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌需快，此時應注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗，取起一團拉長不沾手，色起淡褐色，恰到好處。
?、萦镁撸旱谝惶子么箬F鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。
1950年，為支援進藏部隊需要，云南省茶葉公司接受熬制茶膏3500斤的任務，結果制成42市擔（一市擔為100斤）運出。這次的制作過程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。經(jīng)試驗一市擔茶葉，可煎茶膏20～25市斤，那時省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。
這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要復雜了一些。仔細分析，部分提法也是錯的，估計是有意識的誤導。如提到原料中所說的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內含物質極少，根本熬不出“膏類”物質。凡是做過這方面實驗的人都清楚這點。甚至直到現(xiàn)在，很多人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來的。一些人聽信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來東西，不知道問題出在哪里，還以為熬膏的技術有問題。其實原因都是在原料上。
另外，市場上對熬膏有老嫩度的提法，也是不存在的。其實，熬膏的過程主要是對含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過火烤焦的意思），不存在老、嫩之分。歷史上也沒有膏體老嫩區(qū)別標準。因為它們最終都溶于水，只要溶于水，就無法辨別它的老嫩。其實，老嫩度只是一種說辭，估計是熬膏人為強調自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當真。重要的是，熬膏的質量好壞只有一條標準，在不出現(xiàn)焦屑的前提下，含水量越少越好。
2、清朝御制“壓榨制膏法”
“壓榨制膏法”為清朝宮廷御茶房獨創(chuàng)，與“大鍋熬膏法”有著本質的不同。它可以說是最原始的生物科技的運用。代表古代茶葉科技的一個高度。
這種制膏法是借鑒唐宋時期壓榨制膏思路，形成的更高級別的產(chǎn)品。雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。
“壓榨制膏法”主要由五個環(huán)節(jié)構成：
①輕蒸、解塊、淋洗。
將云南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸濕，然后解塊，再進行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個過程最重要的一個環(huán)節(jié)是對云南上貢的普洱茶進行茶葉品質的鑒別與評判。其中，是否具有有害物質——包括“投毒”，仔細甄別。茶品的安全性檢驗是這個環(huán)節(jié)的重中之重。
?、诙伟l(fā)酵。
采用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對茶葉進行發(fā)酵，促使茶葉內含物質的再次轉化與分解。
③小榨去水、大榨出膏。
采用壓榨技術，先將水份擠出不用，然后再全力將茶葉內存的茶汁壓出，并反復壓榨，收汁。
?、茏匀怀恋?，分層析出。
將壓榨出的茶汁放在開口的容器內，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級也不同；
?、菔崭?、壓模。
將分層析出的茶汁放陰涼處風干，獲得稠密度較高的軟膏，再入模干燥成形。以故宮博物院至今保存完好的茶膏為例，為委角方形塊狀，大不過寸許，每塊約為五克，面上壓有花紋，中間壽字，四蝠繞之，色黝黑。
這種工藝的好處：
?、俦M最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留餓了茶葉中的精華；整個制作過程沒有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，保護了普洱茶特有的活性酶，這也就為制成的茶膏后續(xù)的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質向更高層次轉化。
?、谌菀壮尚?，膏體沒有“粘稠感”，可制成各種圖案和模型。我們現(xiàn)在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個個小塊，尺寸與重量嚴格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝制成的。
?、蹨ㄍ?、明亮。按照這種工藝制作茶膏，你會發(fā)現(xiàn)，其沖泡出來的茶湯顏色通透性極強，幾乎沒有肉眼可看到的雜質。因為“壓榨法”的“收膏”過程有再發(fā)酵的工藝，其湯色表達比傳統(tǒng)普洱茶還要通透、明亮。
?、芫拖銡舛?，新制作出來的茶膏味“薄”，但陳化一段時間后，一般是經(jīng)過三年，其香氣逐漸升高，且越陳越香。這是因為茶葉的香氣形成有兩個路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，通過短暫的高溫將茶葉重的芳香類物質激活；另一種途徑是在常溫的狀態(tài)下，通過微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)生脂類物質，而脂類物質又生成芳香類物質。這個過程是一個自然循環(huán)生成的系統(tǒng)，需要一個時間演化過程。正式的生物化學專業(yè)詞匯是“后熟作用”。普洱茶膏芳香類物質的生成就是源于這個途徑。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購娬{，高溫對制作茶葉（包括茶膏）是一個大忌的原因。
