前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國茶葉流通協(xié)會提出。
本文件由全國茶葉標準化技術委員會(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學、中國茶葉流通協(xié)會、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術研究院、國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會、四川省名山茶樹良種繁育場、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團有限公司、四川蒙頂山味獨珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。
蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過程中的術語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場所、加工設備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過程的技術與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.4 食品安全國家標準 食品中灰分的測定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定
GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評術語
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產(chǎn) tea production
指從茶園建設，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運等農(nóng)藝生產(chǎn)過程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個或多個茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對茶葉原料做各種技術處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對毛茶做各種技術處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評定質(zhì)量，劃分級別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應地處平地或緩坡，坡度應在25°以下，耕土層應厚于60cm，有機質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應遠離化工廠及其它對土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應設立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標應符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設
4.3.1 茶園的四周應植樹造林，恢復生態(tài)，種植防護林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時期、方法和施工技術。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應在 5m～7m 以上，長度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應在 2.0m 以上，長度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應當?shù)貧夂?、土壤條件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級審(認、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級、2 級標準，引種時應通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應適合機械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺刈的茶園應間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結的應合理耕作、施用有機肥等改良土壤結構;對土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時期、次數(shù);實施茶園平衡施肥，應避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學或礦物源肥料，宜多施有機肥。
5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應與土壤施肥相結合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對含水量低于70%時應節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農(nóng)業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時，應選用對病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時，應進行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設誘蟲燈，進行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進行色板誘殺。
5.3.3.2 對發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進行人工捕殺;采用機械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護和利用當?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.
5.3.5 化學防治
5.3.5.1 嚴格按指定的防治指標，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實行蓬面掃噴;對茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護措施。茶樹主要有害生物化學防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長勢和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時或當年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應經(jīng)過2次輕修剪，以擴大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復樹勢為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺刈
5.4.4.1 重修剪
對育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進行重剪復壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當打頂采，并配合輕剪，加強肥水管理。
5.4.4.2 臺刈
是一種老茶園更新復壯、恢復樹勢的措施，對重剪不能恢復樹勢的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺刈鋏或割灌機剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強肥水管理，重新培育強壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應清除、運出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運輸
6.1采收
6.1.1 應根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標準適時、分批采收。
6.1.2 手工采茶應提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機械采茶應保證采摘質(zhì)量，應使用無鉛汽油和機油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應妥善防護，不能暴曬、雨淋，并及時運抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應放在清潔、通風、陰涼的場所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。
6.3運輸
6.3.1 運輸鮮葉的工具應清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運，防止污染。
6.3.2 鮮葉運輸過程應避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產(chǎn)追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應采購非法銷售點銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質(zhì)期的肥料。
7.1.1.2 肥料應貯存在專用區(qū)域，并有相應的防護設施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲存區(qū)域應潔凈、干燥、遮光、避雨、通風，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機肥料儲存區(qū)域應適當隔離，以降低環(huán)境污染及對人類和動物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農(nóng)藥
7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購。不應采購非法照銷售點銷售的、無登記證或臨時登記證、無生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準文件、無產(chǎn)品質(zhì)量標準及合格證明、無標簽或標簽內(nèi)容不完整、超過保質(zhì)期的農(nóng)藥。
7.1.2.2 農(nóng)藥應儲藏于專用倉庫。倉庫應運離存放其他物品的場所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應貼有警示標志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應根據(jù)國家或地方相關規(guī)定進行處理。
7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應重復使用，應及時收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負責對茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預報、防治指導等。
7.2.2 培訓
凡采購、使用、處理農(nóng)業(yè)化學品的人員，以及所有操作危險或者復雜設備的人員都應經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護知識培訓;采茶、修剪等人員應進行必要的操作技能和衛(wèi)生知識培訓。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊員應保持良好的個人衛(wèi)生，不得在工作場所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。
7.2.4 勞動保護
施藥人員施藥時，應穿著防護服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產(chǎn)批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個生產(chǎn)批;以1年為1個流水周期編號，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產(chǎn)品批次號
為采收日期(yymmdd)+流水號+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產(chǎn)檔案
每個生產(chǎn)地塊按應當建立獨立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表》(見附錄D)，記錄應保留兩年以上。
8 加工場所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應符合 GB 3095 中規(guī)定的三級標準要求，加工用水達到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應選擇地勢干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴散性污染源，距垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、化糞池、化驗室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應設在干燥處，廁所、鍋爐房應處于下風口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應整潔、干凈，無異味，道路應硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應保持堅固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變在制品色澤，照明燈管還應添加防護設施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應安裝換氣扇或除塵設備;殺青、干燥車間，應安裝足夠的排濕、排氣設備;屋頂、墻頂設換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應設施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內(nèi)部設備應與工藝流程和加工規(guī)模相適應布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設施
8.2.3.1 加工車間入口應設更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設備或用品。
8.2.3.3 應有相應的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設備及人員
9.1加工設備
9.1.1 設備要求
9.1.1.1 茶機設備應符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機用具的材質(zhì)無污染，茶機用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級塑料;直接接觸茶葉的設備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機的轉(zhuǎn)子、揉捻機的揉盤等發(fā)生強烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設備的爐灶間、熱風爐應設在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應另設鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設備的油箱、燃氣設備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設施與加工車間應有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動強烈的加工設備應采取防震措施，可分離安裝的大型風機設在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設備維護
9.1.2.1 新購設備要清除材料表面的防銹油，每個茶季的開始及結束應對設備進行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所用器具應清洗干凈后使用，并隨時保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機設備每次使用前應清潔干凈，對轉(zhuǎn)動零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應經(jīng)過生產(chǎn)培訓，掌握加工技術和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應保持個人衛(wèi)生，進入工作場應洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時應換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場所應禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→理條提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復炒(烘)→攤涼→復揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復揉→初干(熱風或微波)→理條提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀梗→風選→拼配→定量裝箱入庫。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→初干(熱風或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→初干(熱風或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理條→堆黃→復理條→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→初堆黃→復揉→連續(xù)滾炒→復堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復炒→堆黃→復揉→攤黃→干燥(熱風或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉(或不復揉)→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→復烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉(或不復揉)→復發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復炒→攤涼→烘干→分選→揀?！磁洹鷱突稹垦b箱入庫。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復揉→復發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱突稹垦b箱入庫。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復火→定量裝箱入庫。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復火→裝袋→定量裝箱入庫。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應來源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應符合驗收標準要求。
11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應與地面直接接觸。
11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。
11.1.5 加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應及時清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設備用具及生產(chǎn)環(huán)境。
11.1.7 加工設備所用燃料及其廢渣應放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應防止設備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應超過 30cm;用設備貯青時，按設備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行初制加工。
11.2.3 重點控制好每個工序的溫度、時間、投葉量等工藝技術參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫應進行必要的審評、歸并、或復火等初步整理，便于精加工時的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫應依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級，經(jīng)過審評選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。
11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行精制加工。
11.3.4 重點控制好關鍵機械設備的轉(zhuǎn)速、風量、溫度等加工技術參數(shù)。
11.3.5 應控制好每個工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應符合相應茶類產(chǎn)品標準的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應的加工設備、工藝流程及技術方案進行復制等再加工。
11.4.4
應控制好各個工序在制品的溫度、濕度、時間等工藝參數(shù)，對產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工
藝和品控等關鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質(zhì)控制與檢驗
12.1品質(zhì)控制
12.1.1 茶葉加工應有獲得職業(yè)水平評價資質(zhì)的評茶員(檢驗員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評茶和常規(guī)檢驗相結合進行，采取對樣、或非對樣、密碼盲評、或隨機取樣等評茶方式，對茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進行審評、實施品控;對茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進行常規(guī)檢驗、實施質(zhì)量控制。
12.1.3 茶葉加工應規(guī)范品質(zhì)標準，督導標準實施，協(xié)助品質(zhì)改進及預防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。
12.1.4 茶葉加工應查找關鍵品控點及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗收、過程控制、成品檢驗及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應實行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認真履行崗位職責，加強配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報表、記錄完整、審核管理。
12.2質(zhì)量管理
12.2.1 檢驗指標
12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應符合該類產(chǎn)品標準的要求。
12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應符合其相應產(chǎn)品標準的具體要求。
12.2.1.3 質(zhì)量安全指標：污染物限量應符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗方法
12.2.2.1 茶葉檢驗抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗要求
12.2.3.1 應通過自行檢驗或委托具備資質(zhì)第三方檢測機構對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立出廠檢驗記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力;由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗。
12.2.3.3 檢驗室應有管理制度，保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。
12.2.3.4 應考慮產(chǎn)品特征、工藝特點、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗項目和檢驗頻次，以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目應增加檢驗頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。
13 產(chǎn)品管理
13.1庫房管理
13.1.1 庫房
13.1.1.1 茶葉庫房周圍應無異氣，應遠離污染源;庫房內(nèi)應整潔、干燥、無異氣味。
13.1.1.2 庫房地面應硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。
13.1.1.3 應防止日光照射，有避光措施及設施，一般應有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應通風、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設施。
13.1.2 入庫
13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應及時包裝入庫。
13.1.2.2 入庫的茶葉應有相應的記錄(種類、等級、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標識。
13.1.2.3 入庫的茶葉應分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫的包裝件應牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號、標識清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應分等級、分批次進行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應有相應托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問題。
13.1.4.3 檢查倉庫內(nèi)的溫度、相對濕度、通風、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫房應有通風散熱措施，應有溫度計顯示庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)溫度應根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫房內(nèi)應有除濕措施，應有濕度計顯示庫內(nèi)相對濕度，庫內(nèi)相對濕度應根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應保持庫房內(nèi)的整潔，庫房內(nèi)不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應有防火、防盜措施，隨時巡庫，確保庫房安全。
13.2包裝、運輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產(chǎn)品應包裝出廠，產(chǎn)品包裝應符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應符合相應的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應無毒、無異味、對茶葉無污染。
13.2.2 運輸
13.2.2.1 運輸工具應采用清潔、干燥、無異味、無污染的運輸工具。
13.2.2.2 運輸時應有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產(chǎn)品應包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫和運輸應有相應的臺賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號茶、拼配成品茶和銷售商品茶應分別確定可以追溯的唯一批號(五級編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級編碼，使批號逐級對應、關聯(lián)，以實現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風險來源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對應各個唯一批號作詳盡記錄，原料采購記錄單應包括供應商名稱、原料批號、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號、流向等信息，并做好外包裝的標識管理;半成品記錄單包括名稱、批號、數(shù)量、倉位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標識管理;拼配成品茶記錄單包括篩號茶名稱、批號、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標識管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標識管理。
14.1.2.2 對應各個唯一批號，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號逐一對應，存樣時間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，通過批號追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認是某種原料的原因，應追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號，并通過檢驗確定其他相關產(chǎn)品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項目不合格時，應通過原料批號、加工記錄進行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號，并實施進一步的檢驗驗證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應根據(jù)國家有關規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。
14.2.2 當茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重質(zhì)量安全衛(wèi)生問題時，應確認問題產(chǎn)品標記及產(chǎn)品批號，對需要召回的應制定召回計劃，回收問題產(chǎn)品。
14.2.3 應通過產(chǎn)品批號從成品到原料每個環(huán)節(jié)逐一進行追溯，查找問題批號原料來源及供應商，實施連帶質(zhì)量責任制。
14.2.4 對被召回的茶葉，應嚴格按規(guī)定進行處理。根據(jù)相關記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應建立記錄制度。對采購、加工、貯存、檢驗、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進行記錄。
15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實，確保對產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進行有效追溯。
15.1.3 記錄應有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵采用先進技術手段(如計算機信息系統(tǒng))，進行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學的防治方案
茶園主要有害生物化學防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學防治方案
附 錄 C
(資料性)
產(chǎn)品采收及流向記錄
產(chǎn)品采收及流向記錄表。
表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表。
表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。
圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖
來源：龔商閑談
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