茶樹品種以及鮮葉的嫩度是影響白茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。研究表明不同品種所制白茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量差異較大，對白茶的感官品質(zhì)影響較大，白茶產(chǎn)品的香氣和滋味物質(zhì)組分配比及含量不同，產(chǎn)品風(fēng)味特征也不盡相同。一般而言，白茶適制性強(qiáng)的茶樹品種其蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等含量較高，內(nèi)含物質(zhì)豐富。此外不同嫩度鮮葉也會對所制白茶品質(zhì)有一定影響。根據(jù)不同采摘嫩度的原料，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉及壽眉等，其在品質(zhì)方面也存在一定的差異。
試驗所選用的品種分別為由福鼎大白茶與云南大葉種雜交單株選育而成的優(yōu)良品系“銀猴”和用福鼎大白茶有性系后代進(jìn)行單株選種育成的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)綠茶新品系“茂綠”，目前主要用于制作綠茶。近年來，伴隨茶產(chǎn)品的日益多樣化，逐漸出現(xiàn)了采用傳統(tǒng)綠茶品種加工白茶的產(chǎn)品。研究對“銀猴”與“茂綠”品種試制的白茶進(jìn)行理化成分及感官審評分析，評估這兩個品種的白茶試制性，為新品種的推廣與應(yīng)用提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料
銀猴種與茂綠種的單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽二三葉原料由遂昌浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司提供。鮮葉經(jīng)自然萎凋過夜后，提香機(jī)70 ℃烘干6 h至足干。試驗時間為2021年秋季。
2、方法
(1)茶湯浸提
將茶樣磨碎，密封后置于4 ℃冰箱備用。稱取1.5 g磨碎樣品，加入沸水250 mL，沸水浴浸提60 min，趁熱抽濾，加水定容至250 mL，得到沸水浸提樣品，用于水浸出物含量測定、生化成分分析和抗氧化活性分析。稱取0.5 g磨碎樣品，加入70%甲醇25 mL，70 ℃水浴浸提45 min，趁熱抽濾，加70%甲醇定容至25 mL，得到甲醇浸提樣品，用于茶多酚含量測定。
(2)理化成分測定
使用MB23ZH水分測定儀測定水分含量;參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物含量的測定》測定水浸出物含量;參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》中的福林酚比色法及高效液相色譜法測定茶多酚及兒茶素含量;參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸含量的測定》中的茚三酮法測定氨基酸含量。
(3)感官審評
參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中的名優(yōu)白茶審評方法進(jìn)行。
(4)抗氧化活性測定
精準(zhǔn)稱量19.716 mg DPPH試劑，加乙醇溶解定容至500 mL，室溫下避光保存?zhèn)溆?。?00 μL不同樣品溶液與4.5 mL的DPPH乙醇溶液混合，漩渦震蕩30 s后置于暗處30 min，于517 nm波長下測定吸光度，每個樣品重復(fù)三次。用乙醇溶液代替樣品作對照。樣品的DPPH自由基清除能力計算公式如下：
精準(zhǔn)稱量3.8408 g ABTS試劑，加蒸餾水溶解，定容至1 L，室溫下避光靜置12 h后得到ABTS工作液。取80 μL樣品溶液，與3 mL的ABTS工作液充分混勻，室溫避光反應(yīng)6 min后，在734 nm波長下測定吸光度，每個樣品重復(fù)三次。用水替代樣品作對照。樣品的ABTS自由基清除能力計算公式如下：
3、數(shù)據(jù)處理
所有實驗均重復(fù)進(jìn)行3次，結(jié)果為3組數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與繪圖。
02
結(jié)果與分析
1、主要理化成分分析
水浸出物主要指的是被沸水浸提后，茶葉中能溶于水的物質(zhì)總和。一般情況下，水浸出物的多少與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。原料嫩度相同時，茂綠制得白茶的水浸出物含量略高于銀猴。銀猴與茂綠所制白茶茶樣中，相同品種的單芽、一芽一葉、一芽二葉茶樣的水浸出物含量相近，而較成熟的一芽二三葉的水浸出物含量明顯降低，如表1所示。
茶多酚主要影響茶湯的滋味強(qiáng)度，是澀味的主要來源。氨基酸同樣主要集中在茶樹的幼嫩芽葉中，與茶湯的鮮爽度密切相關(guān)。銀猴與茂綠均以一芽二葉氨基酸含量最高。茶多酚與氨基酸的比值，即酚氨比通常用來衡量鮮葉的適制性。除一芽二三葉外，銀猴品種各嫩度酚氨比普遍高于茂綠品種，如銀猴一芽二葉的酚氨比為3.73，高于茂綠一芽二葉2.79。
兒茶素是茶多酚的主要組分，主要包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素沒食子酸酯(CG)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)等兒茶素單體。
不同品種及嫩度白茶兒茶素含量如表2所示，不同品種及嫩度茶樣兒茶素總量相差不大，其中銀猴品種所制白茶以一芽一葉兒茶素含量最高(7.97%±0.16%)，茂綠品種以一芽二三葉制成的白茶兒茶素總量最高(8.61%±0.23%)。
2、感官審評
根據(jù)白茶審評要點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)白茶湯色一般以橙黃明亮或淺黃杏色為佳，毫香濃郁，滋味醇和，葉底勻整。不同品種及嫩度白茶感官審評結(jié)果如表3所示，整體來看，兩個品種均可制得優(yōu)良品質(zhì)白茶，并以一芽二葉評分最高，其次為一芽一葉、單芽。一芽二三葉所制白茶評分最低，可能與其原料較粗老，內(nèi)含物質(zhì)含量低有關(guān)。較嫩的茂綠品種原料所制白茶滋味更為鮮爽，這與理化成分分析的結(jié)果相符。
3、抗氧化活性分析
自由基在體內(nèi)產(chǎn)生的氧化應(yīng)激反應(yīng)是衰老的主要原因，茶葉中含有的茶多酚等具有良好的抗氧化、清除自由基的能力。如表4所示，銀猴和茂綠的單芽、一芽一葉制成的白茶，其DPPH和ABTS自由基的清除能力均優(yōu)于同品種的一芽二葉、一芽二三葉制成的白茶。原料嫩度相同時，茂綠所制白茶的DPPH和ABTS自由基清除力優(yōu)于銀猴種。
03
討論
隨著白茶熱度的興起，白茶的產(chǎn)銷量也隨之增加。為充分利用茶樹資源，提高茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，逐漸出現(xiàn)采用傳統(tǒng)用于生產(chǎn)綠茶的茶樹品種改制白茶的嘗試。然而，目前尚缺少關(guān)于綠茶品種改制白茶的系統(tǒng)性研究。研究分別以銀猴、茂綠品種的單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽二三葉為原料加工白茶，并對其感官品質(zhì)、生化成分及抗氧化活性進(jìn)行分析，研究茶樹品種與采摘嫩度對白茶品質(zhì)的影響。從研究的實驗結(jié)果上看，銀猴與茂綠所制白茶水浸出物豐富，原料嫩度相同時，茂綠制得白茶的水浸出物含量高于銀猴。銀猴與茂綠所制白茶的水浸出物含量隨原料嫩度的降低而下降。此外，銀猴與茂綠所制白茶，其酚氨比均為一芽二葉的值最低，感官審評結(jié)果滋味較為醇和，湯色較為明亮，香氣豐富。在抗氧化活性方面，銀猴與茂綠制成的白茶均具有良好的抗氧化活性，其含量隨嫩度降低而下降。綜合實驗結(jié)果可以看出，兩個品種均可制白茶，其中以一芽二葉作為原料品質(zhì)最佳。
王燕飛
王燕飛，浙江東陽人，碩士研究生，就讀于浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)(茶學(xué)方向)，主要從事茶葉加工與品質(zhì)化學(xué)方面的研究。
蘇祝成
博士，浙江農(nóng)林大學(xué)教授，主要從事茶葉精深加工及資源綜合利用等方面的技術(shù)研究及推廣應(yīng)用。先后發(fā)表論文 60 余篇，出版著作 5 部，獲得專利 14 項，制定、審定地方標(biāo)準(zhǔn) 10 套。團(tuán)隊承擔(dān)包括國家自然基金、浙江省重點(diǎn)研發(fā)基金、浙江省“揭榜掛帥”科技協(xié)作等縱向項目十余項。
來源：中國茶葉加工
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