袁凱:茶葉品質(zhì)攻堅(jiān)的輕騎兵
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袁凱:茶葉品質(zhì)攻堅(jiān)的輕騎兵

  原標(biāo)題:袁凱:茶葉品質(zhì)攻堅(jiān)的輕騎兵

  “茶為國(guó)飲”,茶葉的安全與品質(zhì)至關(guān)重要。在四川茶行業(yè),近年來有一位年富力強(qiáng)、視茶葉品質(zhì)為事業(yè)生命,他就是為攻堅(jiān)茶葉品質(zhì)而忙碌的國(guó)家一級(jí)制茶師袁凱。

  袁凱,四川彭山江口人,學(xué)歷不高、非茶學(xué)專業(yè),但現(xiàn)在的他卻是“中國(guó)黃芽創(chuàng)制者”和擁有“國(guó)家一級(jí)制茶師”的高級(jí)技能,成為川茶行業(yè)的青年翹楚之一。

  茶行業(yè)翹楚與其它行業(yè)一樣絕非天生,是后天經(jīng)不斷地學(xué)習(xí)積累和勇于實(shí)踐并摸索總結(jié)成就的。聯(lián)想到袁凱食彭山江口五谷、喝江口水長(zhǎng)大,也許遺承了祖先“武陽買茶”的基因,但非主因,更不是第一。據(jù)筆者初步了解,其重要原因是后天的努力研修與執(zhí)著追求,主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。

  首先,師從鐘渭基研究員、王天成教授。袁凱深有所感地說,“師是一切疑難的解惑者,師是弟子前行的目標(biāo)和方向,是一切創(chuàng)新發(fā)展的原動(dòng)力?!辩娢蓟滴覈?guó)著名的茶葉專家、國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)獲得者、首批享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家。王天成是四川省著名茶學(xué)專家、教授級(jí)高級(jí)工程師。袁凱深得二位恩師和茶文化專家劉貴民多年的悉心教授,獲各大茶類加工工藝之精華及茶文化傳承。十余年致力于鐘老選育成功的茶樹優(yōu)良品種的推廣和產(chǎn)品開發(fā);如四川省級(jí)良種崇枇71-1和國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種蜀永系列、早白尖等的推廣和產(chǎn)品開發(fā);從茶樹育種、種植、生產(chǎn)、茶葉加工等方面均得到了最正規(guī)正宗的教授與傳承。在恩師的指導(dǎo)下創(chuàng)制了“中國(guó)黃芽”和“71-1”系列茶產(chǎn)品均獲得了相關(guān)機(jī)構(gòu)、專家和消費(fèi)團(tuán)體的廣泛認(rèn)可?,F(xiàn)在的他,在特種綠茶、傳統(tǒng)黃茶、工夫紅茶等制作加工方面,能滿足各類客戶不同產(chǎn)品的定制需求。

  其次,刻苦學(xué)習(xí)提升自己。從戎四年后的1996年,袁凱回故鄉(xiāng)自主擇業(yè),徘徊多年后的2005年才入行茶業(yè)。為了適應(yīng)事業(yè)發(fā)展的需要,加之年幼時(shí)又多少受過一些茶文化的影響,他便如饑似渴地自學(xué)茶文化,從我國(guó)以至世界有關(guān)茶的歷史典籍和資料中汲取茶文化營(yíng)養(yǎng),豐富提升自己。通過學(xué)習(xí)、梳理甚至整理,閱讀豐富的文字資料數(shù)以百萬計(jì),基本理清了茶文化發(fā)展的脈絡(luò),并結(jié)合自己種茶、制茶實(shí)踐厘清了涉及茶葉品質(zhì)各個(gè)加工環(huán)節(jié)的把控要點(diǎn)。他還將一些重要的內(nèi)容編輯成文在多家全國(guó)性網(wǎng)站發(fā)表,以傳播給廣大茶業(yè)、茶文化愛好者。

  第三,善于摸索總結(jié)。常言道得好:“師父引進(jìn)門,修行在各人?!痹瑒P對(duì)此體會(huì)很深,他認(rèn)為:“茶,善造者,心與茶通,茶與眾人相通?!痹诠?jiān)茶葉品質(zhì)的實(shí)踐中(本文僅以紅茶為例,據(jù)統(tǒng)計(jì):2019年全國(guó)紅茶銷量上升9.9%),他始終緊緊抓住茶葉加工過程中從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥四個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控,因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)構(gòu)成茶的色、香、味、形品質(zhì)特征,區(qū)別在于是否“用心在做”,即萎凋、發(fā)酵與干燥是否適度及揉捻是否充分;同時(shí),要因時(shí)因地的大環(huán)境、小氣候及實(shí)操者的經(jīng)驗(yàn)而異;做好茶需要理論的基礎(chǔ),但更需要具體實(shí)踐乃至創(chuàng)新。

  有茶友提出:紅茶茶湯金色為佳。對(duì)于此說,袁凱根據(jù)他的實(shí)踐和相關(guān)研究認(rèn)為值得商榷:茶按顏色分為紅、綠、黃、黑、白、青六大類,紅茶湯色當(dāng)然應(yīng)為紅色,非紅不能稱其為紅茶;再說,在歷史資料中也沒有高檔紅茶不紅的先例,回顧獲過國(guó)際金獎(jiǎng)的滇紅、川紅、祁紅及國(guó)際上的立頓、斯里蘭卡、印度等品牌和地區(qū)的紅茶,都是紅色的。同時(shí),他認(rèn)為,現(xiàn)在紅茶不紅非個(gè)別現(xiàn)象,有的甚至被誤稱為紅茶的高端,實(shí)際上應(yīng)為另類,未敢茍同。

  最后,“看茶做茶”。在紅茶品質(zhì)形成的生態(tài)環(huán)境、茶樹品種、生產(chǎn)管理、加工工藝四個(gè)要素中,品種是內(nèi)因,其它均為外因。因此,在茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)管理一定的情況下,就要進(jìn)行生產(chǎn)加工技術(shù)改造(仍以紅茶為例),萎凋前必須對(duì)鮮葉收購進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。之后,要把控好萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)制作環(huán)節(jié),使各環(huán)節(jié)都為下一個(gè)環(huán)節(jié)創(chuàng)造最佳品質(zhì)前期條件。爾后,通過標(biāo)準(zhǔn)感觀審定(色、香、味、形),產(chǎn)品達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的前提,在消費(fèi)群中去鑒別和鑒賞。在攻堅(jiān)茶葉品質(zhì)的過程中,袁凱的愿望是每一個(gè)茶葉企業(yè)特別是四川的茶葉企業(yè),都能適當(dāng)?shù)陌才藕线m技術(shù)人員積極參與到茶葉加工的理論與實(shí)踐培訓(xùn),以提升企業(yè)自己解決生產(chǎn)技術(shù)問題的能力;并通過一定時(shí)間的實(shí)踐與提高,達(dá)到所加工的茶產(chǎn)品能走的更遠(yuǎn)。

  來源:百家號(hào)、茗人說茗事

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