“普洱茶越陳越香”與“不是所有普洱茶都能越陳越香”這兩件事其實(shí)是不矛盾的，因?yàn)槠斩璧脑疥愒较闶怯星疤岬?，最重要的就是：?yōu)質(zhì)的原料+正確的工藝+科學(xué)的倉儲(chǔ)，三者缺一不可，否則就難以走向“越陳越濃越香”的理想路徑。
這三大基石的起點(diǎn)可以說是工藝了。在云南七子投資集團(tuán)董事長周云川看來，“現(xiàn)在普洱茶所謂的‘新工藝’主要有三個(gè)方面的問題，會(huì)影響后續(xù)醇化：前發(fā)酵、不充分揉捻、干燥方式不對(duì)。”
不過，更為重要的是，周云川不反對(duì)工藝的變化帶來普洱茶口感滋味的變化，但是，作為從業(yè)者，應(yīng)該真實(shí)地告訴消費(fèi)者茶葉的適飲期，讓消費(fèi)者能夠享受到最佳的品飲感受。
【前發(fā)酵】
透支普洱茶后發(fā)酵的載體和空間
對(duì)于“前發(fā)酵”這個(gè)詞，周云川解釋道：“普洱茶的曬青毛茶在干燥以前，只要有任何一個(gè)環(huán)節(jié)造成了茶葉的發(fā)酵，就稱為‘前發(fā)酵’。普洱茶一旦有了一定程度的前發(fā)酵，就相當(dāng)于是透支了其后發(fā)酵的空間。我要強(qiáng)調(diào)一下，茶葉里的‘發(fā)酵’和生物化學(xué)概念中的發(fā)酵不完全一樣，比如普洱茶的‘后發(fā)酵’是在氧化、酶促、濕熱、微生物發(fā)酵四重作用下共同進(jìn)行的，可能四種作用有量的多寡，但是必須用這四重作用，才是‘后發(fā)酵’”。在普洱茶的干燥之前，各個(gè)階段都有可能發(fā)生前發(fā)酵。
鮮葉階段：常見的前發(fā)酵方式是萎凋。正常的普洱茶制作工藝是沒有“萎凋”的，但是在實(shí)際操作中，很多人把“萎凋”和“攤放”搞混淆了。鮮葉采摘下來，不能直接殺青，而是要在通風(fēng)的地方攤放一段時(shí)間，讓茶葉走掉一部分水分。但是“攤放”和“萎凋”最大的區(qū)別就是，前者是物理失水，后者是有化學(xué)變化參與的。粗略來說，鮮葉的含水量不要低于70%，一旦低于這個(gè)值，就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，造成萎凋，但根據(jù)不同的茶葉品種，導(dǎo)致萎凋的失水量也會(huì)有所不同。最主要還是看茶葉的芳香物質(zhì)是否得到了更充分的揮發(fā)，多酚類物質(zhì)有沒一定程度的氧化，特別是其中的黃烷醇物質(zhì)有沒有降低(黃烷醇是兒茶素中的一類)。通過檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過萎凋之后，黃烷醇物質(zhì)會(huì)大幅降低。但是在實(shí)際操作過程中，主要還是依靠經(jīng)驗(yàn)來判斷。如果在做茶過程中，刻意去萎凋，毫無疑問就是“前發(fā)酵”的一種了。此外，在鮮葉階段還有人加入了搖青，這是烏龍茶工藝。一般是把鮮葉放在一個(gè)大簸箕上劇烈地抖動(dòng)，以激發(fā)香氣物質(zhì)。這種方式容易讓葉片邊緣產(chǎn)生紅變，造成前發(fā)酵。烏龍茶“綠葉鑲紅邊”的特點(diǎn)就是通過搖青產(chǎn)生的。
殺青階段：常見的前發(fā)酵方式是低溫長炒。
殺青的目的是鈍化酶的活性。殺青的介質(zhì)(工具)有很多，比如鐵鍋、銅鍋、機(jī)械滾筒等等，它們都是傳導(dǎo)熱量的介質(zhì)，由于導(dǎo)熱性不同，它們的熱量也是不同的，所以，我們看殺青溫度，主要是茶葉的葉面溫度。殺青實(shí)際上就是鈍化酶的活性，正常的殺青是要葉溫到達(dá)85℃并持續(xù)2-4分鐘，才能讓茶葉中的酶鈍化，阻斷它繼續(xù)酶促反應(yīng)，當(dāng)然，多長時(shí)間達(dá)到85℃也是根據(jù)介質(zhì)不同而不同的，滾筒就是幾分鐘，鐵鍋?zhàn)疃嗍畮追昼姡€和火力及投葉量有關(guān)。可見，制茶是在科學(xué)依據(jù)之上的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。但如果達(dá)到85℃之前的時(shí)間過長，比如在60℃左右進(jìn)行低溫長炒，炒上半個(gè)小時(shí)，肯定會(huì)造成發(fā)酵，因?yàn)槊冈?0℃~60℃之間的活性是最強(qiáng)的，酶就類似一種催化劑，它會(huì)讓茶葉中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生酶促反應(yīng)。當(dāng)然，如果85℃的葉面溫度持續(xù)時(shí)間過長也不行，容易把茶葉炒焦炒糊。
揉捻階段：熱揉捻、渥黃、渥紅。
如果殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，也會(huì)造成一定程度上的前發(fā)酵。揉捻之后，如果不及時(shí)攤開干燥，而是進(jìn)行渥黃、渥紅，方法各種各樣，有些是堆著，有些是拿布蓋著，時(shí)間也長短不一，這個(gè)過程也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。還有干燥的過程，如果天氣好，能夠及時(shí)干燥，當(dāng)然是好的，但是萬一遇上陰雨天，幾天才能干燥，其間也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵。
普洱茶的后發(fā)酵是需要一定的載體，最主要的就是多酚類物質(zhì)，如果茶葉因?yàn)椤扒鞍l(fā)酵”發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)，多酚類物質(zhì)就會(huì)提前消耗掉，透支了后發(fā)酵的載體和空間。
【不充分揉捻】
未充分釋出茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。
揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的黏性，形成茶葉條索。不充分揉捻，俗稱“輕揉捻”或“揉泡條”，輕揉捻會(huì)讓茶葉外形好看，沖泡出來苦澀度低，更適口。不充分揉捻雖然不是前發(fā)酵，但是由于沒有讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)充分釋出，對(duì)后續(xù)陳化也是有影響的。
【干燥方式不對(duì)】
沒有曬青就不是普洱茶。
普洱茶的干燥方式必須是日光干燥，這一點(diǎn)基本上已經(jīng)是行業(yè)共識(shí)了。尤其是“烘青”現(xiàn)象在普洱茶中基本上已經(jīng)被杜絕了。但是，曬青是靠天吃飯的，萬一遇上連續(xù)的陰雨天，沒有太陽，茶葉幾天曬不干，也會(huì)產(chǎn)生前發(fā)酵，而如果用其他方式，比如烘烤之類的，雖是無奈之舉，但終究還是會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。
綜合以上種種所謂的“新工藝”，其實(shí)最主要目的都是為了讓普洱茶在新茶階段更加適口，苦澀味降低、香氣馥郁、更豐富。它們常常會(huì)被交叉使用，派生出非常多的做法。
周云川強(qiáng)調(diào)：茶葉的分類主要是通過工藝差別來體現(xiàn)的，如果在普洱茶制作過程中，加入了紅茶、綠茶、烏龍茶的部分工藝，那么相當(dāng)于是“半套工藝”，做出來的茶就會(huì)四不像，不倫不類，不僅失去了普洱茶應(yīng)有的韻味，還會(huì)讓茶葉產(chǎn)生缺陷。
“我認(rèn)為‘新工藝’的普洱茶并不是完全沒有存儲(chǔ)價(jià)值，存?zhèn)€三五年，照樣很好喝的，我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，差不多5年以后就開始走下坡路了，香氣和滋味都越來越淡薄。也就是說不同工藝做出來的普洱茶，都有各自的最佳適飲期，希望消費(fèi)者能在其最佳品飲期內(nèi)把茶喝掉?！敝茉拼ㄕf。
來源：普洱雜志
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