“大發(fā)酵”之【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】
云元谷【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】拼接發(fā)酵,就是將多個小堆子聯(lián)結在一起,憑借群體優(yōu)勢產生適宜的溫濕度促進轉化的發(fā)酵形式,包括離地拼接和接地拼接。?具體而言就是將數(shù)個小。
云元谷【拼接式渥堆發(fā)酵工藝】
拼接發(fā)酵,就是將多個小堆子聯(lián)結在一起,憑借群體優(yōu)勢產生適宜的溫濕度促進轉化的發(fā)酵形式,包括離地拼接和接地拼接。
具體而言就是將數(shù)個小堆子拼接在一起,不混合,各堆子之間聯(lián)結部位做好有效的識別標志,發(fā)酵操作時各堆子獨立作業(yè),鏈接而不融合,發(fā)酵完畢后分別歸堆,分別裝袋,等待付制。
優(yōu)勢所在:
1、解決小堆子的起溫和堆溫較低,反應和轉化較慢的問題,特別適用于古樹茶。古樹茶由于產量很小,用來發(fā)酵熟茶量就更少,因此堆子過小,起溫不佳,堆溫過低,最高到50攝氏度左右,嚴重影響轉化和反應的進行。業(yè)內之前使用過發(fā)酵箱發(fā)酵、竹筐筑茶式以及竹籃發(fā)酵等發(fā)酵方式,但是弊端明顯,由于發(fā)酵箱發(fā)酵渥悶和半封閉作用,發(fā)酵茶往往異雜味、堆味較重,竹筐以及竹籃部分離地,堆味輕,但是潮水后起溫慢、堆溫低、轉化慢、發(fā)酵周期較長。
2、解決堆子發(fā)酵不均勻、不一致以及葉底花雜、品質不佳的問題。古樹茶往往混采,難以分級采,這造成了原料老嫩混雜,在發(fā)酵完畢后熟茶也會半生不熟,葉底花雜色澤差異大,滋味不純,口感較差,因此在入廠后,應對古樹茶進行篩分,篩出不同的號頭以及上中下段茶,不同號頭的茶或者均勻度相近的號頭茶(或同一段茶)歸為一個小堆,然后將多個小堆子拼接在一起發(fā)酵,這就很好的解決了堆子起溫慢以及堆溫低的問題,又提高了茶葉的均勻度。
一種創(chuàng)新普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵技術
1、技術領域:
本技術發(fā)明涉及普洱茶熟茶渥堆發(fā)酵領域,特別是涉及渥堆發(fā)酵時小堆子的分布形式。
2、背景技術:
渥堆茶數(shù)量多少、堆大小、高低,關系到“發(fā)酵”茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性。酚類物質轉化慢,茶葉容易受“漚”、易“餿”,成品葉底軟爛而粘稠,湯濁而欠亮:渥堆茶數(shù)量過多,通風不足,堆內茶葉在“無氧”狀態(tài)下,容易還原產生大量的中間產物,易酸、味苦澀,易導致發(fā)酵過度而出現(xiàn)“燒心”,湯色淺薄,葉底硬脆,色黑無光澤。渥堆茶數(shù)量的多少,應視曬青毛茶的老嫩,二級以上曬青原料,每次渥堆發(fā)酵的數(shù)量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克。
在現(xiàn)有的渥堆發(fā)酵技術領域,小堆子發(fā)酵主要針對古樹茶、大樹茶發(fā)酵,由于古樹茶、大樹茶產量較少,渥堆規(guī)模通常很小,從幾百公斤到幾噸不等,這必然導致堆子的體積較小,堆子起溫困難,堆溫偏低,整個發(fā)酵進程中溫度最高也只能達到50度左右,無法像大堆子一樣達到60多度,轉化反應較慢;而且由于產量較少,古樹、大樹茶的原料往往采取混采、原料均勻性很差,發(fā)酵時為了保證堆子一定的體積和起溫、保溫,只能混合發(fā)酵。結合以上情況,為了方便起溫,保持溫度的持久,現(xiàn)有的發(fā)酵技術主要采取發(fā)酵箱發(fā)酵、竹筐筑茶發(fā)酵、籮筐加布袋離地渥悶發(fā)酵等。
?、龠@些發(fā)酵形式初步解決了堆子溫度難起的問題,發(fā)酵箱、竹筐筑緊、布袋籮筐渥悶的半封閉效應對溫度的保持有較好的效果,使得小堆子發(fā)酵成為可能。
?、谪撁嫘獎t是茶葉長期渥悶在半封閉的空間內,長期“無氧”以及“缺氧”發(fā)酵,容易酸餿,香氣不佳,異雜味明顯,需要發(fā)酵完畢后長期儲存散去這些異味才能上市。
?、鄄荒芸朔旌习l(fā)酵時原料不均勻帶來的負面效應,老嫩混雜,條索不一,長短粗細大小不一致,發(fā)酵出來的茶葉容易半生不熟,色澤不一,葉底花雜,香氣異雜,滋味不純等等。
3、發(fā)明目的
本技術發(fā)明的目的在保證小堆子起溫較易、溫度較高和持久,克服小堆子發(fā)酵不均勻,以及由于現(xiàn)有技術的悶堆導致的品質問題。
4、技術解決方案
小堆子發(fā)酵很好的達到以下目的:堆子起溫較快,保持溫度持久,減少為了起溫和保溫的悶堆產生的負面效應,提高發(fā)酵的均勻性。
拼接發(fā)酵在原料鮮葉的采摘上采取分級采,發(fā)酵前依大小、輕重、粗細、長短進行篩分,將均勻性一致的茶葉歸為一堆,最大程度地提高了原料的均勻性;將幾個小堆子拼接起來進行發(fā)酵,類似拼圖,即利用了堆子的熱量傳遞和集聚效應,避免了悶堆,又防止了混合發(fā)酵。
5、技術效果
?、俦炯夹g在應用過程中,由于各堆子連接在一起,發(fā)生了熱量傳遞和熱量集聚效應,保證了堆子容易起溫,而且溫度持久,發(fā)生冷堆、溫度下降的概率下降;
?、诙炎拥募坌獜浹a了單個堆子熱量不足的弊端,所以拼接發(fā)酵可以不必進行半封閉的悶堆,可以敞開式和開放式的發(fā)酵,堆子透氣性好,有氧發(fā)酵占據(jù)主導,轉化反應較快,香氣較好,甜香、糯香、焦糖香明顯;
③本技術對原料進行分級采,發(fā)酵前進行篩分,將均勻性一致的堆子拼接發(fā)酵,發(fā)酵完畢的茶葉色澤一致、香氣純正、滋味純香,品質較高。
6、具體實施方式
本技術發(fā)明主要在原料準備和拼接發(fā)酵兩方面著手。
?、僭蠝蕚洌簩Υ髽洳柙线M行鮮葉采摘時實行分級采,古樹茶適當放寬。在初制完畢后進行篩分,依大小、長短粗細、輕重分成均勻性較好的幾個小堆子,甚至是單個號頭的堆子,并進行初次檢剔,檢出異雜物,準備發(fā)酵。
?、谄唇影l(fā)酵,對每個小堆子進行潮水作業(yè),小堆子數(shù)量或三堆、五堆不等,潮水完畢,把小堆子拼接在一起,拼接處用工具理出一條較淺的凹溝,以作為堆子之間的區(qū)隔記號,共用一張發(fā)酵布,在凹溝處嵌入發(fā)酵布,以利于更好的區(qū)分各堆子。在后期的翻堆、干燥、渥香、攤凉去火時各堆子獨立作業(yè),始終保持連接但不混合,直至發(fā)酵完畢。