當一葉普洱壓制成餅，其生命才剛剛開始。只有完成早期的儲藏陳化，才算得上真正的普洱茶。正如一個呱呱墜地的嬰兒，只有完成幼兒教育、義務(wù)教育，才算得上成年（而非簡單的18歲）。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，更需要科學(xué)的倉儲條件，從而體現(xiàn)普洱茶越陳越香的核心價值，轉(zhuǎn)化成卓越的普洱茶。
目前的倉儲百花齊放，各類倉儲各有特點。但目前大部分倉儲可以理解為倉庫，而非實際意義上的普洱茶陳化倉。那么什么是陳化倉？簡單理解，陳化倉就是根據(jù)普洱茶后陳化的規(guī)律，實時調(diào)整普洱茶的陳化環(huán)境，誘導(dǎo)微生物的生長，促進普洱茶外源酶和內(nèi)源酶的合成，從而進一步促進普洱茶中內(nèi)含物質(zhì)的氧化、降解、分解，誘導(dǎo)次級代謝物的形成，最終提高普洱茶的品質(zhì)。
由于普洱茶的興起僅僅是90年代的事情。歷史上保留下來的普洱老茶所涉及的儲藏方面的研究相對較少，目前行業(yè)缺乏有據(jù)可靠的陳化條件。但相對比較成熟的葡萄酒產(chǎn)業(yè)陳年規(guī)律，以及同樣是固體形態(tài)發(fā)酵的雪茄的陳化規(guī)律，我們?nèi)匀挥锌山梃b的“前輩”。
傳統(tǒng)普洱茶認為，儲藏要求恒溫恒濕，溫度：20-30℃；濕度：50%-75%。脫離了對普洱茶的原料和工藝的擇優(yōu)的前提條件，不了解普洱陳化規(guī)律，僅僅談儲藏條件都是相對比較蒼白的。普洱茶的后陳化即為各種酶促反應(yīng)、各類微生物此消彼長的過程，主要的關(guān)鍵因素就是濕度、溫度和各類微生物菌種的誘導(dǎo)。因為主導(dǎo)陳化的各類酶和各種微生物都有適宜其生長、反應(yīng)的范圍和最佳值，而且不重合。簡單來說，溫度過低，會導(dǎo)致酶鈍化，從而減少酶促反應(yīng)的程度；溫度過高，易導(dǎo)致茶葉碳化；濕度過低，微生物停止生長；濕度過高，又會導(dǎo)致有害微生物的大量繁殖，從而使茶葉霉變變質(zhì)。
與普洱茶陳化相關(guān)的（普洱熟茶的陳化從渥堆開始）各種微生物菌群在普洱茶的不同階段發(fā)揮著各自的作用：①微生物能產(chǎn)生有利于普洱陳化的外源酶，如水解酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶等；②微生物的呼吸作用為普洱茶的陳化提供熱量；③微生物自身也能產(chǎn)生少量的胞內(nèi)酶，從而進一步代謝生產(chǎn)出氨基酸、維生素和其他有益于人體的功能保健物質(zhì)。
那么微生物主要來源于哪里？一是曬青毛茶原料上的微生物；二是加工環(huán)境中的微生物；三是儲藏環(huán)境中的微生物；四是人工接種的微生物。以保障普洱茶后陳化發(fā)酵為前提，體現(xiàn)微生物的生物學(xué)優(yōu)勢為基礎(chǔ)，原產(chǎn)地茶窖成為眾多茶倉的必然優(yōu)勢趨勢。
2016年7月，六大茶山版納原茶倉注冊成立，2018年6年，茶倉論壇的盛大舉行（參考：「首屆普洱茶倉儲論壇」帶你揭開普洱茶“越陳越香”的神秘面紗）為行業(yè)帶來又一次新氣象，新標準。
用科學(xué)說話，用數(shù)據(jù)說話，六大茶山公司再度升級，打造賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖。從方案確定，到項目開工，再到落成，歷時8年，賀開古茶莊園即將綻放，為您呈現(xiàn)一個名副其實的“萬畝古茶園，千年古茶樹，百歲采茶人，原產(chǎn)地茶窖”的普洱茶人文自然博物館。
到此，筆者暫且歇筆。愿此文能拋磚引玉，通過六大茶山普洱茶，通過賀開古茶莊園原產(chǎn)地茶窖，將為您打開神秘的普洱茶后發(fā)酵體系大門。
