你有沒(méi)有過(guò)這樣的經(jīng)歷?在茶會(huì)上或進(jìn)入茶葉店喝茶時(shí)，覺(jué)得別人手中那杯茶很好喝，可回到家中，同樣的茶品自己沖泡便覺(jué)得味道不一樣了。相似的情況還有，家中藏有某款茶品，自己感覺(jué)口感一般;但拿到專營(yíng)店讓茶道師沖泡，卻突然變好喝了起來(lái)!
這是什么“玄學(xué)”呢?
其實(shí)并不“玄”!造成這種情況的原因，排除了“茶”的干擾，問(wèn)題的關(guān)鍵就在“水”上。
自古以來(lái)，就有“水為母、器為父” 的說(shuō)法，明人許次紓在《茶疏》中以“精茗蘊(yùn)香，借水而及，無(wú)水不可論茶也” 形容水對(duì)茶的重要性。所以說(shuō)，當(dāng)不同人采用不同的茶水比、沖泡用水、沖泡水溫、沖泡時(shí)間來(lái)泡茶，即便沖泡的是同一款茶品，也很可能導(dǎo)致茶的滋味發(fā)生明顯變化。
因此，要掌握泡茶的“好喝密碼”，對(duì)水的使用很關(guān)鍵。到底有什么講究呢?我們這就來(lái)展開(kāi)說(shuō)一說(shuō)!
什么“茶水比”是最合適的?
茶水比直接影響了茶湯的滋味。茶量多而水少，茶葉難泡開(kāi)，并且茶湯過(guò)分濃厚;反之茶少水多，湯味就過(guò)淡薄。同樣的茶，沖泡水量不同或者投茶量不同都會(huì)影響茶葉的香氣及湯味。因此在泡茶中，我們都會(huì)強(qiáng)調(diào)最佳茶水比，那么這個(gè)茶水比是依據(jù)什么得來(lái)的呢?
研究發(fā)現(xiàn)，在投茶量和沖泡時(shí)間相同的情況下，用水量不同，茶湯里的水浸出物(內(nèi)含物質(zhì))就不同。水多，茶葉中可沖泡的水浸出物量就多;水少，水浸出物量就少。但并不意味著水越多，浸出物越多，滋味就越好。
在茶學(xué)專業(yè)教科書《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中，有這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，取3克的茶，分別用50、100、150、200毫升的水沖泡。水浸出物隨著水量的增多而增多。但是滋味表現(xiàn)上，卻是——投茶量相同條件下，最多水量(200ml)沖泡的茶湯，雖然水浸出物最多(約34%)，但滋味淡薄。而最少水量(50ml)泡出的茶湯滋味最濃，水浸出物卻最少(約28%)，而150ml水浸出物約33%，滋味較為協(xié)調(diào)適宜。
因此在茶葉審評(píng)中，大部分茶類的的茶水比為1:50;日常沖泡中則建議茶水比為1:20，當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人口感酌情增減。
泡茶擇水有多重要?
水是茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)的必要載體，通過(guò)水的浸泡，能夠?qū)⒉枞~中的有效物質(zhì)提取出來(lái)，從而形成茶湯的色、香、味。田藝衡在《煮茶小品》中說(shuō)，茶的品質(zhì)有好有壞，“若不得其水，且煮之不得其宜，雖好(茶)也不好?！彼暮脡膶?duì)茶的影響實(shí)在太大，如何選擇泡茶用水，泡一壺好喝的茶呢?
泡茶用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)從水質(zhì)的清、活、輕和水味的甘、冽這五個(gè)方面來(lái)判斷?，F(xiàn)代科學(xué)分析認(rèn)為，不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水為軟水，反之則為硬水。軟水沏茶，色、香、味俱佳;硬水泡茶茶湯易變色，色、香、味也會(huì)大受影響，例如大部分自來(lái)水硬度較高，不適合用來(lái)泡茶。市場(chǎng)上飲用水的水質(zhì)一般較為穩(wěn)定、衛(wèi)生，已日益成為人們?nèi)粘５闹饕嬘盟瑢?duì)于衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的天然包裝飲用水可作為泡茶用水。
泡茶用水的選擇，并非是選用水中含有什么特殊成分而對(duì)茶湯品質(zhì)具有特效作用的水，而是要選用能適應(yīng)茶特性，能使茶湯品質(zhì)特征得到正常體現(xiàn)的水，水中不含不利于茶湯品質(zhì)的成分。但無(wú)論什么水泡茶，都必須符合國(guó)家的衛(wèi)生指標(biāo)要求。
水溫和沖泡時(shí)間會(huì)帶來(lái)哪些影響?
水的溫度直接影響茶湯的品質(zhì)。茶葉中各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的不同而變化，其中香氣物質(zhì)在茶葉沖泡時(shí)揮發(fā)速度與溫度成正比，即水溫升高揮發(fā)性增強(qiáng)，滋味物質(zhì)隨著水溫升高，溶解度和速度也相應(yīng)加快。相同茶葉在不同的水溫下沖泡，滋味的濃淡、鮮陳、爽澀等都會(huì)產(chǎn)生區(qū)別。
滋味來(lái)源于茶中的內(nèi)含物質(zhì)，而內(nèi)含物質(zhì)的溶出條件有所差異。例如：茶多酚在80℃以下的水溫不易溶出，95℃的熱水泡6分鐘則可以溶出較多;氨基酸易溶于水，在40℃的水溫中，沖泡時(shí)間充足即能大量溶出。沖泡水溫低時(shí)，茶湯中溶出的滋味成分主要為氨基酸和水溶性糖類。100°C開(kāi)水沖泡使香氣物質(zhì)充分揮發(fā)，滋味成分充分溶出。不同茶類的內(nèi)含物含量略有差異，因此在沖泡溫度的選擇上需根據(jù)茶類的特性做出相應(yīng)的調(diào)整。
在沖泡時(shí)間上，因茶品的本性不同，不能以分秒機(jī)械地應(yīng)用到泡茶中。如普洱散茶水溶性物質(zhì)浸出快，沖泡時(shí)間宜短;緊壓茶浸出稍慢，沖泡時(shí)間宜長(zhǎng)。普洱茶受不同品種、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝、貯藏年份等因素的影響，不同品質(zhì)的普洱茶需要不同的沖泡技術(shù)。沖泡時(shí)的共同點(diǎn)均需沸水沖泡、適宜的投茶量(建議1:20)、靈活控制注水與出湯的速度。
綜上所述
普洱茶的獨(dú)特工藝及“越陳越香”的特性,造就了其千變?nèi)f化的囗感。大益茶的每款茶品，采用入選聯(lián)合國(guó)人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的大益茶制茶工藝制作，每一款都有著不一樣的口感與特征。想要泡出一款大益茶“最好喝的狀態(tài)”，需要綜合考慮水溫、茶水比、浸泡時(shí)間多方面因素。而協(xié)調(diào)好這些方面的影響與沖泡經(jīng)驗(yàn)是密不可分的，通過(guò)不斷的沖泡品鑒掌握每一款茶的茶性，靈活掌握沖泡技巧，才能泡出最好喝的普洱茶。希望這篇文章能讓各位茶人有所收獲，一起解鎖沖泡大益茶的“好喝密碼”!
