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2016年“喜茶”獲得一億融資,各地店鋪引爆排隊狂潮;同樣發(fā)源于廣東省的茶飲品牌“奈雪の茶”也不甘示弱,至2017年底已在全國13城市增設(shè)店鋪;小型茶飲店也后起直追,通過簡單的復(fù)制粘貼其他店的口味和風(fēng)格,迅速占領(lǐng)街頭巷尾并征服了人們的味蕾。
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無論哪座城市,都沒有一條商業(yè)街會缺少一家名字中帶“茶”的飲品店,如果有,那得怪這條街的跟風(fēng)程度不夠。滿街的“茶”字,高得出人意料的融資額與開店速度,似乎在宣告著茶業(yè)盛世的到來。而海的對岸,同為飲茶產(chǎn)茶國的日本,也有一場飲茶革命正悄悄展開。
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日本茶葉市場近年一直在低處徘徊,茶葉產(chǎn)量自2008年以來持續(xù)萎靡不振,雖有歐美“抹茶熱”提攜,貿(mào)易出口量有所上升,但國內(nèi)散茶消費量仍逐年減少。如何喚起年輕人對日本茶的認同感,重新發(fā)現(xiàn)日本茶的魅力成為了近年的首要課題。在這樣不景氣之下,也逐漸出現(xiàn)了新式茶飲店,他們以緩慢卻又沉穩(wěn)的速度逐漸展開,收獲了一批年輕擁躉,也取得了令人矚目的成績。
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中日新式茶飲店有何不同?懷著這樣的疑問,我探訪了東京的東京茶寮、八茶茶屋、櫻井焙茶研究所,靜岡San Grams和 Maru-A兩地五處近期人氣較旺的茶飲店,五間茶店各有特色,但他們的共通之處也是非常清晰的。
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1、以日本清茶為中心
五家茶飲店均以煎茶清飲為中心,冷熱可選。其中以冷泡煎茶最受歡迎,清爽的口感和翠綠的顏色顏色非常適合炎熱的夏日午后。值得一提的是,靜岡的San Grams摒棄了日本傳統(tǒng)將不同茶園茶混合取長補短的做法,而是開發(fā)單茶園茶品售賣。這在國內(nèi)似乎習(xí)以為常的事,在日本可謂開創(chuàng)了一股新風(fēng)。
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日式茶飲套餐
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2、一目了然說明
以東京茶寮為例,在菜單上會附上每種茶的產(chǎn)地說明,澀味鮮味甜味指數(shù)也有明確數(shù)字標(biāo)注,讓即使完全不懂茶的顧客也能輕松選擇。這家店以茶飲套餐形式販?zhǔn)郏櫩涂勺赃x兩種茶,如此一來,客人在喝的過程中能對各類茶細微的差別有更加直觀深刻的感受。另外,位于靜岡茶產(chǎn)地菊川的San Gurams還設(shè)有經(jīng)由專業(yè)培訓(xùn)的服務(wù)員為客人講解沖泡方法,由客人親自操作,顧客體驗頗高。
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包裝
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3、與本土文化復(fù)興事業(yè)緊密聯(lián)系
在各茶鋪中不僅充滿了日本設(shè)計元素,與之相配茶點會根據(jù)四季變化充分利用本地食材制作。更難能可貴的是,店內(nèi)常設(shè)有本地手工作的茶具展賣,常舉辦地域文化展,講座等提升文化認同感、復(fù)興本土文化的活動。
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餐具由本地工匠制作
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4、共同的信念:想讓你喝到好喝的日本茶(おいしい日本茶を飲んでほしい)。
這是一句異常簡單卻又難做的一句話。在瓶裝茶飲料盛行的當(dāng)下還會自己泡茶喝的日本年青一代實屬罕見,喝慣了瓶裝飲料的人在第一次喝冷萃茶常會驚異于其巨大的差別:呀!這才是日本茶,原來日本茶可以這么好喝!
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重新喚起年輕人對茶的興趣對于傳統(tǒng)茶界而言無異于一場革命運動,對茶的重新定位以及飲茶方式的革新成為了中心問題。飲茶方式的革命從冷萃咖啡處得到靈感,由散落在日本各處的傳統(tǒng)茶企的年輕繼承人發(fā)起,試圖通過新的沖泡方法,即冷泡和與之相應(yīng)的新制法來重新喚起日本茶的新生命。而新的日本茶,不僅要充分保留傳統(tǒng)日本茶的原汁原味,更重要的是,新的符合現(xiàn)代氣息的魅力。
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這種魅力應(yīng)該是開放的,無論男女老少,國籍背景,知識多寡,都能感受到茶給人帶來的身心愉悅;這種魅力要是現(xiàn)代的,傳統(tǒng)日本茶想要面向現(xiàn)代日本,現(xiàn)代世界,就需要重新解構(gòu)其美學(xué)語言并通過當(dāng)下語言和姿態(tài)切實傳遞給受眾;這種魅力更是基于傳統(tǒng)的,即使制法和飲法有了變化,但茶的真滋味是一脈相承的,若失了茶味何言茶精神呢。
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除了開設(shè)茶店,革命者們還設(shè)計出了配合新飲法的茶具;創(chuàng)造了可以與茶相適應(yīng)的料理并開設(shè)餐廳;去往各地參加國際茶展、茶賽;開設(shè)面向外國人的茶葉旅行計劃;配合日本政府文化事業(yè)做出宣傳。
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任何革命都需要思想基礎(chǔ)做準(zhǔn)備,這場柔軟飲茶革命得以展開的基礎(chǔ)是日本青年對自身文化認同感的提升。隨著2020東京奧林匹克運動會的接近,日本文化在世界上綻放的奇特光彩比往日更加絢爛。茶也同樣,20年間,日本茶的輸出量增長了10倍,年輕人們突然發(fā)現(xiàn)在國內(nèi)被忽視的小小一杯茶竟被越來越多的外國人所認識并喜歡。
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這樣一杯小小的日本茶是如何征服世界的?
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為了回應(yīng)大家的疑問,書店中介紹茶的雜志多了起來,這類雜志不僅有關(guān)于日本茶詳盡可靠的入門介紹,也有茶農(nóng)對每一片茶田的悉心照料,制茶人對味道的不懈追求,還有藝術(shù)家對茶的詮釋和發(fā)揚,其最終目的,都是引導(dǎo)讀者重新認識日本茶的魅力,繼而也加強讀者身為日本人的自豪感。隨著各類茶書和茶雜志的推出,人們對日本茶的認知和接受度大幅提高,越來越多的人重新開始飲用日本茶。
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與日本的保守不同,中國的茶之路一直以來都頗有大破大立之勢:從西南邊陲的腌茶、烤茶到隋的煮茶,宋朝出現(xiàn)點茶法后唐時煎茶法式微,再后來明太祖禁造團茶,泡茶法開始占據(jù)人們的生活。
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如今遍地開花的網(wǎng)紅奶茶店是否將取代泡茶法成為新的飲法?他們常自詡為新式中國茶的引領(lǐng)者和創(chuàng)造者,可他們是否有足夠的能力來引領(lǐng)這場國內(nèi)茶葉革命呢?
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我認為是有待商榷的,理由有二。
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首先,新式茶飲店售賣的茶是“甜”茶,沒有清飲的真滋味,仍舊以奶茶、奶蓋茶、水果茶為主?;仡欀袊柚罚词挂蛔冊僮?,但可以看到在這條漫漫長路中,茶是往越來越精簡,越來越忠于原味的方向改變的。這原味,又是充滿意趣與生機。
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滋味是中國茶的靈魂,網(wǎng)紅茶店即使使用了比一般茶粉成本高出好幾倍的原料,但其中添加的大量糖、奶蓋、水果仍然掩蓋了茶的大部分本味,有喧賓奪主之嫌,難以代表茶精清淡潔的性格特征。
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奶蓋與水果為主的中式奶茶
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新式茶店目前多使用高香型紅茶、烏龍茶等口味易于大眾接受的茶,而滋味更加微妙的白茶、黃茶、普洱茶等則難以登上菜單。另外,變化萬千的滋味是中國茶無法比擬的優(yōu)勢,然而奶茶店同一茶類僅提供一種茶以供選擇,也無法全面為顧客提供同種茶類不同原料或產(chǎn)地之間微妙的差異的對比體驗。
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第二,新式茶飲店經(jīng)營者多數(shù)沒有足夠的專業(yè)背景知識,也未能承擔(dān)起向公眾普及茶葉知識的責(zé)任。茶學(xué)可以簡單到只是看茶泡茶,也可以是復(fù)雜到包羅歷史地理水文地質(zhì)的大綜合學(xué)科。茶學(xué)在國內(nèi)其發(fā)展不過數(shù)十載,可以看到,目前公眾對茶仍有諸多疑問和誤解,在茶葉復(fù)興路中故弄玄虛,渾水摸魚的人不在少數(shù)。面對如此現(xiàn)狀,有責(zé)任的領(lǐng)路人應(yīng)當(dāng)承擔(dān)起去愚昧和去媚的責(zé)任。
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同一款茶做成的熱飲、冷飲、冰激凌
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可惜的是,我們很難看到新式茶飲在此方面做出的努力。商業(yè)化的今天,茶對多數(shù)經(jīng)營者而言,或許只是打開成功大門的金鑰匙,其傳承與風(fēng)骨,不過泛泛宣傳臺詞。我們需要創(chuàng)造的是商品茶,不單單只是爆品茶。
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新式茶店門檻較低,口味新穎,更容易抓住年輕人市場是事實。但對于整體茶葉市場而言,奶茶只是一個小的分支,無法也不能代表燦爛多樣的中國茶。
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各式茶飲料
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我并不認為中國應(yīng)該學(xué)習(xí)日本推廣冷泡,中國茶與日本茶擁有各自兩套不同的評判系統(tǒng),冷泡無法體現(xiàn)國人對于茶口感、香味和葉形的追求,對于愛飲熱水的中國而言也是一種較難推廣開來的方式。
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但那一份僅僅想讓人喝上好喝茶的嘗試和對傳統(tǒng)味道的堅持,對于“苦”的堅持,卻是國內(nèi)茶界所不得不思考的問題,接下來的中國茶會以怎樣面目示人呢?我想一定會有新的革新讓茶以最本真又嶄新的姿態(tài)溫潤中國人的心。
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文|安然,畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué),
現(xiàn)為《茶業(yè)復(fù)興》自媒體編輯
部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
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