做倉(cāng)、退倉(cāng):揭秘做舊老茶批量生產(chǎn)線
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做倉(cāng)、退倉(cāng):揭秘做舊老茶批量生產(chǎn)線

3年前方舟子發(fā)表文章,宣稱“普洱中含有大量黃曲霉菌,對(duì)人體危害極大?!痹谄斩缦破鹛咸炀蘩?,一時(shí)間茶客們談茶色變,市場(chǎng)風(fēng)聲鶴唳。

后來陳宗懋院士等多方牽頭,發(fā)起一波大規(guī)模的普洱茶物質(zhì)檢測(cè),結(jié)果顯示,飲用正品干倉(cāng)的普洱茶,完全不必?fù)?dān)心會(huì)危害人體健康。

那這些霉菌超標(biāo),危害極大的普洱茶,又是從何而來的呢?這篇文章,陸離就來為茶友們揭秘,危害極大的做倉(cāng)、退倉(cāng)。

01做倉(cāng)

做倉(cāng),一般指人工催化普洱茶,通過把溫濕度控制在一個(gè)較高的范圍,從而加快普洱茶的轉(zhuǎn)化效率和陳放效果,以達(dá)成短時(shí)間牟利的目的。

像業(yè)界人人喊打的濕倉(cāng)普洱茶,就是一種危害極大的做倉(cāng)手法,關(guān)于濕倉(cāng)的危害性和成因,陸離在之前的文章中有過詳細(xì)講解,這里不過多贅述。

知識(shí)延伸:濕倉(cāng):普洱茶致癌論的罪魁禍?zhǔn)?/a>。

而高濕密閉做倉(cāng),就是大幅提高倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境內(nèi)的濕度,有些甚至?xí)诰o閉門窗的同時(shí),再讓倉(cāng)內(nèi)濕度達(dá)到90%左右,這種極端環(huán)境下人都不敢久留,簡(jiǎn)直像是在養(yǎng)蠱!

這種方式下快速陳放出的普洱茶,茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的角質(zhì)層白化脫落,并形成大量霉菌,茶葉的里里外外,都有難以計(jì)數(shù)的白霉菌落。

這種做倉(cāng)手段門檻低,對(duì)人體的危害也極大,好在也容易辨別,首先茶葉的色澤暗淡無光,并呈現(xiàn)出“病懨懨”的灰褐色。

濕倉(cāng)茶表面的白霉太過顯眼,這些人會(huì)用熱蒸汽稍微蒸一下茶葉,然后用牙刷把白霉輕輕擦去,但無法觸及里面,因此將茶餅拆開,仔細(xì)觀察內(nèi)層有無白霉,即可判斷。

而這一點(diǎn),也是區(qū)分霉斑和白霜的辨茶方式之一,二者形態(tài)有些相似,但性質(zhì)好壞上卻有著本質(zhì)差別,具體可學(xué)習(xí)下列文章。

知識(shí)延伸:入門必知丨發(fā)白霜說明普洱茶霉變了?

濕倉(cāng)茶表面光澤暗淡,這些人會(huì)用熟普泡幾份茶湯,再用小刷子沾上這些湯水,均勻地涂抹在茶葉表面,這樣茶葉表面就會(huì)油亮不少,香味也會(huì)增加。

但人為涂抹上的茶汁會(huì)十分生硬,而且一份茶湯往往會(huì)涂很多濕倉(cāng)餅,所以有時(shí)明明種類和年份不同,茶餅油光卻神似,因此仔細(xì)辨別也能識(shí)破。

相比于餅身上的各種伎倆,做倉(cāng)茶還有一個(gè)顯著標(biāo)志——倉(cāng)味。

02倉(cāng)味

倉(cāng)味,是一股非常沉悶的負(fù)面味道,有茶友形容倉(cāng)味既有泥土的腥氣,又有發(fā)霉的漚味,讓人聞了就想倒胃口,更別說去品飲帶有倉(cāng)味的普洱茶了。

這類有倉(cāng)味的茶,很多都是做倉(cāng)導(dǎo)致的,其形成既有歷史原因,也有當(dāng)時(shí)不完善的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)等諸多因素的影響。

20世紀(jì)80年代,普洱茶方興未艾之時(shí),香港茶商就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象:在低溫高濕的防空洞內(nèi)陳放的普洱茶,反而發(fā)酵地更快。

普洱茶的越陳越香,得益于微生物的廣泛參與,但在防空洞等地下環(huán)境中,微生物生長(zhǎng)繁衍時(shí)所產(chǎn)生的氣體,由于通風(fēng)不暢,會(huì)一直滯留在空氣中。

而更糟糕的是,由于茶葉吸附氣味的特質(zhì),這些雜味會(huì)被普洱茶重復(fù)吸附,還會(huì)鳩占鵲巢,影響普洱茶的芳香類物質(zhì)的生成。

總之,由于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的通風(fēng)性不足,普洱茶上的雜味不僅無法散去,還會(huì)發(fā)生新的化學(xué)反應(yīng),形成的龐雜異雜氣味群體,就是倉(cāng)味。

正品干倉(cāng)的普洱茶,完全不會(huì)有倉(cāng)味,如果茶友手上的普洱茶,總有一股陰魂不散的倉(cāng)味,且無法通風(fēng)去除,那就要提高警惕了,這些茶很可能是以次充好的做倉(cāng)茶。

03退倉(cāng)

為了掩蓋做倉(cāng)茶的表面缺陷,使其能蒙混過關(guān),進(jìn)入市場(chǎng)。這群人又“發(fā)明”了退倉(cāng)。

退倉(cāng)的主流手段,是把茶葉放置在一種特質(zhì)的鐵皮屋內(nèi)長(zhǎng)期通風(fēng),并保持30℃以上的高溫,和75%以下的低濕度。

這種退倉(cāng)法的起源于一種土辦法——如果茶葉的白霉和土腥味特別嚴(yán)重,可以先把鐵皮放置在太陽(yáng)暴曬的環(huán)境下,再把茶葉放到鐵皮里,各種異味和霉菌會(huì)褪去很多。

退倉(cāng)利用了茶葉本身的一些特質(zhì),做過倉(cāng)的茶再經(jīng)過退倉(cāng),會(huì)更加陰險(xiǎn)隱蔽,但也有方法能識(shí)別。

首先,這種方式雖然能去除茶葉表面的白霜,但茶餅背面往里凹的圓圈內(nèi)壁,是一個(gè)曬不到的死角,所以還是會(huì)留下白跡。

此外,這種鐵皮倉(cāng)里溫度非常高,茶葉內(nèi)含水分會(huì)蒸發(fā)地特別快,等級(jí)較高的嫩葉,會(huì)呈現(xiàn)不自然的青黑色澤,而等級(jí)較低的老茶梗,會(huì)變得一碰就碎,甚至碳化。

04辨茶

從做倉(cāng)的那一刻起,這些茶就打上了一個(gè)個(gè)烙印,在開湯時(shí),可以從湯色、葉底、口感和香氣等方面來分辨。

做過倉(cāng)的茶,茶湯渾濁不堪。不夠清亮,但入倉(cāng)時(shí)間短,退倉(cāng)時(shí)間長(zhǎng)的普洱茶,普通消費(fèi)者難以通過茶湯甄別,所以還需要再看另外幾個(gè)方面。

做過倉(cāng)的茶,葉底色澤斑雜。彈性也比較弱,手指稍加施壓就會(huì)脆裂,尤其是一些老葉,會(huì)呈現(xiàn)明顯的碳化。

做過倉(cāng)的茶,口感表現(xiàn)差勁。雖然有的能做到湯滑水甜,但滋味單薄,而且從頭泡到結(jié)束,鎖喉感都很明顯,喉嚨干澀,空咽一口口水,能感受到喉嚨里像有東西卡住一樣。

做過倉(cāng)的茶,湯色落差明顯。一般只有頭三泡會(huì)有較濃的湯色,但變化單一,一般從第五泡開始,湯色的表現(xiàn)就會(huì)一瀉千里,不僅迅速變淡,而且沒有茶氣。

做過倉(cāng)的茶,香氣嗅感異常。香氣是作假重點(diǎn),所以一些茶香都還算明顯,但香氣下降的速度異常地快,到了最后幾泡,甚至能隱隱覺察到?jīng)]掩蓋好的霉味。

如果將來作假手段能魔高一丈,做倉(cāng)并退倉(cāng)的普洱茶,能夠在口感上魚目混珠,讓開湯辨茶失效的話,那也還有這些方式能夠甄別:綿紙包裝、背面包法、印刷細(xì)節(jié)。

知識(shí)延伸:老茶鑒定紀(jì)實(shí):抽絲剝繭,辨明真身。

受限于當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)的造紙機(jī)器,中期茶的綿紙包裝千差萬(wàn)別:紙張材質(zhì)、薄紙厚紙、有無加漿、黃舊程度、紙紋走向...可以說,每一批次老茶的綿紙,都是獨(dú)一無二的。

當(dāng)年生產(chǎn)時(shí)還沒有流水線的概念,普洱茶都是由師傅手工封裝的,為了方便快捷,通常兩手拿住一份綿紙,往茶餅上一套,在握住紙邊用力一抓,一份普洱茶餅就包裝好了。

在包裝時(shí)綿紙會(huì)受到人為的握力,產(chǎn)生不規(guī)整的褶皺,由于力量不一,通常呈現(xiàn)出自然散亂的外觀,而且茶餅中心的折痕不太規(guī)整。

而市面上的大多數(shù)假貨正好與正品相反,由于是機(jī)器統(tǒng)一壓制,所以褶皺會(huì)更加整齊,呈放射狀散開,雖然很美觀,但卻是金玉其外,敗絮其中。

這就是勐海茶廠獨(dú)特的”兩手一把抓“式包裝手法。在大益第一代防偽標(biāo)簽制作之前,老茶客們就以此來識(shí)別真假,當(dāng)年落后的人工,現(xiàn)在已成為難以偽造的技術(shù)門檻。

當(dāng)年生產(chǎn)普洱茶時(shí),印刷經(jīng)常出現(xiàn)錯(cuò)印漏印等細(xì)節(jié)錯(cuò)版,現(xiàn)在卻成了各種批次防偽的細(xì)節(jié),細(xì)節(jié)形式多樣,需要根據(jù)具體茶品具體分析,僅陸離茶寮在售產(chǎn)品中,就有:

1999年海灣茶廠事業(yè)青,“業(yè)”為錯(cuò)版字,這也是其得名原因;

2001年思茅王霞方磚,經(jīng)久耐泡的“經(jīng)”字,錯(cuò)版出頭;

2003年富華定制十二中青磚,內(nèi)飛“YN0883”細(xì)節(jié);

2003年紅大益版面7572,314批次咬七版本,云南七子餅茶中的“七”印刷不規(guī)則...

現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)中,作假售假層出不窮,陸離揭秘這些作假技巧,不是希望大家都能成為鑒茶專家,而是能夠保持最基本的判斷能力,買到貨真價(jià)實(shí)的好茶。

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