2021年3月28日，圖書策劃人賴編輯邀請武夷學院茶葉科學研究所所長李遠華教授在“光陰知味活動群”為群友解答茶學熱點問題。群內(nèi)答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。本文為答疑上篇。
李遠華，武夷學院茶葉科學研究所所長、教授、博士。教育部高等學校教學指導委員會園藝(含茶學)分委員會委員、科技部科技專家?guī)煸u審專家、國家自然科學基金委茶學項目評審專家?！恫枞~學報》《福建茶葉》等期刊編委，《茶葉科學》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國家自然科學基金面上項目、國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目、中國博士后科學基金資助項目、福建省科技重點項目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號、第二屆中國茶葉學會科技獎三等獎、2015年度福建省政府科技進步三等獎、第七屆福建省高等教育教學成果特等獎等。
1.老巖茶到底該不該有酸味?
茶樹是植物的一種，植物有的成分，一般茶樹也有，只是成分含量多少的問題，如茶樹中比較突出成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、芳香物質(zhì)等。茶湯中帶來酸味的主要物質(zhì)包括部分氨基酸、有機酸、沒食子酸、茶多酚及其衍生物等綜合形成的。茶葉有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、水楊酸等，種類很多。看這個問題，酸味產(chǎn)生有多個方面，主要的一個是加工技術，如攤放過程、搖青技術、是否及時殺青和揉捻、干燥，如沒有做好，每一個技術環(huán)節(jié)都有可能發(fā)酸;一個是貯藏技術，這其中貯藏條件和貯藏技術，還有是否每年貯藏過程中有沒有再焙火。也有的提出“武夷酸”概念。老巖茶也有年限問題，是隔年陳、3-5年，還是8-10年，或更長時間，我喝過的老巖茶有陳味、酸味，有的也不明顯，只有陳味、醇味。
2.巖茶山場的礦物質(zhì)含量對品飲者的健康到底有多大益處?
茶樹消耗最大營養(yǎng)元素是N、P、K，是植物三要素。還需要有微量礦質(zhì)元素，如鈣、鎂、鈉、錳、鋁、鋅、硼、銅等。這些都是茶樹生長需要的物質(zhì)，都會影響茶葉的品質(zhì)好壞。茶葉品質(zhì)好壞與品飲者的健康是有關聯(lián)的。
武夷山出好茶，除了濕潤氣候、豐富植被，還有就是“上者生爛石”。武夷巖茶茶園巖石的巖性元素含量較高，為風化土壤提供豐富的元素物質(zhì)基礎。據(jù)福建省地質(zhì)隊研究：1、三坑兩澗茶園巖石的鉀、鋅、硒、鈣、氟等元素含量，比正巖非三坑兩澗內(nèi)茶園高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗茶園的低。三坑兩澗茶園鉀、鎂、氯等巖石元素，比洲茶茶園的高。2、正巖三坑兩澗與非三坑兩澗茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的pH值、氮、速效磷、速效鉀、磷、鉀、鈣、鎂、錳、二氧化硅等元素比正巖非三坑兩澗的高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗的低。各坑澗茶園pH值在5.7左右。正巖三坑兩澗與洲茶茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的氮、堿解氮、磷、鎂、二氧化硅、有效硒等元素比洲茶的高。3、就武夷巖茶元素吸收而言，新、嫩茶葉清香與富含P、K、Cu、Mg有關。老茶葉比新、嫩茶葉更富集的元素為：Ca(鈣)、Mn(錳)、Fe(鐵)、B(硼)、Se(硒)、Mo(鉬)、F(氟)等。老茶葉苦澀與富含F(xiàn)、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有關。
3.巖茶的茶款品種繁多～如何正確判斷出單一品種亦或拼配品種～求 甄別方式!!!
單一品種，一直多次沖泡，香氣、滋味都純正。葉底較均勻。
拼配品種，剛開始可能不易甄別，但沖泡到后面，雜味就體現(xiàn)出來，葉底也較花雜。
當然巖茶品鑒技術，需要多年的實踐經(jīng)驗來體會，和紅綠茶相比，要復雜一些，包括是否能夠品鑒出是正巖產(chǎn)區(qū)的巖茶，也是需要時間。建議多到武夷山產(chǎn)區(qū)，找一些有代表性茶企的產(chǎn)品進行品茗，找一些專業(yè)人士請教。
4.中歐地理標志協(xié)定的地標茶是如何產(chǎn)生的?久負盛名的龍井、祁紅、滇紅沒在其中。首批受保護的28個，第二批擬受保護的31個茶葉地理標志保護產(chǎn)品名錄均沒有。
由國家商務部牽頭，具體目錄是市場監(jiān)管總局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，與歐盟談判確定的。以地理標志保護產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護兩大體系的產(chǎn)品與歐盟互認，就是以前質(zhì)監(jiān)局、工商局、農(nóng)業(yè)部的提供產(chǎn)品目錄。這些目錄產(chǎn)品我看了，有的知名度高，有的確實知名度還不夠，需要進一步擴大宣傳。
5.多年以來，中國茶外貿(mào)的數(shù)量一直比較穩(wěn)定，是30多萬噸，每斤平均價格6美元多。中歐地標生效后，對于中國茶外貿(mào)銷售量會顯著拉升嗎?會因為檢驗檢疫的要求增加了茶企的成本反而會降低利潤嗎?中歐地理標志協(xié)定的生效，首批28+二批31茶葉名錄入圍，是否代表著中國茶進入到國際茶葉評價的體系里?對于中國茶葉標準體系的國際化認可有無價值?
外貿(mào)銷售是受多方面影響，包括文化引導、科技研究數(shù)據(jù)與案例影響、產(chǎn)品質(zhì)量、營銷手段等，中歐地標生效后，對于中國茶葉外貿(mào)銷售有促進作用，對于中國茶葉走進國際化是有價值和幫助，但是否顯著拉升，可能還有很多工作要做。具體標準體系與法規(guī)，建議看最近有一本書，中國輕工業(yè)出版社出版《茶葉標準與法規(guī)》。
6.請介紹介紹武夷山市巖茶可追溯體系的經(jīng)驗。通過發(fā)放茶青卡、區(qū)塊鏈識別技術，是否能真正做到武夷山市的茶就是武夷山的?
具體請看書《第一次品巖茶就上手》第3版，專題七《武夷巖茶區(qū)塊鏈茶產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯》，這里面有比較詳細的介紹。
該做法，對做到武夷山市的茶就是武夷山的，是有好的方面和促進作用，具體還需要有關部門的監(jiān)管，如武夷山市場監(jiān)管局、茶業(yè)局、茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指揮辦等。
第一次品巖茶就上手 第3版
李遠華 主編
旅游教育出版社2021年3月出版
7.對于天價巖茶的整治，您認為政府干預這只手伸得合適與否?
天價茶容易搞亂市場、產(chǎn)生腐敗等問題，因此市場不是說就放任自由，科學、法制進行管理是必要的，當然目的不是打死捆死，而是要有利于促進茶產(chǎn)業(yè)的健康和高質(zhì)量的發(fā)展。我個人希望，茶產(chǎn)業(yè)要做的越來越有氣勢和影響，茶文化是中華五千年文明的重要組成部分，我國是茶的原產(chǎn)地，也是我國文化自信的一個重要內(nèi)容。
8.天價巖茶，是帶動了茶企整體的茶品單價，還是僅有天價茶的茶企得利?
天價茶產(chǎn)品表格，據(jù)說最早是一個上海人進行創(chuàng)意和總結。目前巖茶生產(chǎn)在武夷山的情況，有人賺錢，有的賺大錢，也有的產(chǎn)品積壓，銷售出現(xiàn)困難。總的來說近十多年，巖茶生產(chǎn)和茶園面積、品牌茶類發(fā)展比較快。
9.茶園管理中施用化肥，在茶湯中能喝出來化肥味嗎?
茶園管理需要施肥，現(xiàn)在提倡是減施化肥，減施農(nóng)藥，提質(zhì)增效。提倡這些做法，主要是施用化肥農(nóng)藥對土壤、水質(zhì)、環(huán)境和茶葉品質(zhì)有影響，因此研究提出了一些新的科學種植技術做法。茶樹肯定是要施肥，不施肥會影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)!
至于說在茶湯中能否喝出來化肥味，這是不可能的。茶湯只能喝出品質(zhì)的好壞，是否有異雜味，是否是哪個茶類，這與喝出來化肥味是不同概念。
10.制茶工藝評選非遺傳承人，傳承人的含金量到底有多高?強調(diào)手工制茶對于茶行業(yè)的發(fā)展意味著什么?與茶生產(chǎn)的現(xiàn)代化是否相背離?
目前武夷山有二批巖茶非遺傳承人，另外還有評選出紅茶的非遺傳承人，和茶百戲非遺傳承人。第一批巖茶非遺傳承人是2006年推薦的，有12人，第二批是2014年考核的，有6人。非遺傳承人，不僅這些人自己致富，也影響和帶動了武夷山茶產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展，是有促進作用。但優(yōu)秀制茶人，不只是這些非遺傳承人，實際上武夷山還有一些很優(yōu)秀的制茶師，他們不是非遺傳承人，如我作為專家評委會主任于2019年評出的南平市政府“特級制茶工藝師”，有的人就不是非遺傳承人，但做茶做的很好，影響也很大，因此要辨證看待這個問題。
手工制茶與茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代化，二者之間沒有矛盾。茶行業(yè)手工制茶技術的傳承是有必要的，必需了解和掌握，但茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，最終還是要靠科技的進步，手工做茶的產(chǎn)量是很有限，量不多，茶業(yè)生產(chǎn)和規(guī)模提高需要生產(chǎn)技術的現(xiàn)代化。
來源： 光陰知味
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