前些天與朋友聊茶，他感慨現(xiàn)在的茶葉流通與制作周期都變短了。有的茶原先工藝繁瑣，按照傳統(tǒng)做法從采茶到成品的制作時(shí)間長(zhǎng)，新工藝新制法出現(xiàn)之后，縮短了時(shí)間，還改變了茶葉的傳統(tǒng)味道。
例如正山小種的鮮爽化，沒有了煙熏工藝，才有了金駿眉和不煙熏的小種紅茶，實(shí)際上與工夫紅茶也無區(qū)別。武夷巖茶這類烏龍茶注重焙火工藝使其湯水厚重的特質(zhì)，也因?yàn)轷r爽化，讓它發(fā)酵與烘焙程度越來越輕。
朋友的這番感慨，在幾年前我也有過，認(rèn)為什么樣的茶就應(yīng)該做出它該有的特點(diǎn)，如果不按傳統(tǒng)味道做，就不正統(tǒng)，不夠顯出它的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)。
而現(xiàn)今我的想法卻有所改變：茶作為一種飲品，不應(yīng)該是一成不變，應(yīng)該是百花齊放的，如果總是抱著傳統(tǒng)的認(rèn)知，怕是最終只會(huì)越走越窄，甚至消亡。
正如早年的鐵觀音與其他烏龍茶一樣，同樣有經(jīng)過深發(fā)酵、重烘焙的工藝制作，90年代從臺(tái)灣學(xué)習(xí)到的工藝改變，才有了現(xiàn)在的清香型鐵觀音，后面的故事大家都知道了。最火的時(shí)候幾乎可以說占據(jù)了國(guó)內(nèi)茶葉的半邊江山，受到無數(shù)人的喜愛追捧，到現(xiàn)在也依然還有很多人喜歡，如果不是受到各方人為因素的負(fù)面影響，或許會(huì)有更多人喜歡。
鐵觀音的鮮爽化，讓更多人喜歡上它，喜歡上烏龍茶，這也能說明為什么鮮爽化是大勢(shì)所趨。輕發(fā)酵，輕烘焙的茶，會(huì)有清新清爽的滋味體驗(yàn)，對(duì)許多新手或平時(shí)不怎么喝茶的人來說能夠比較好適應(yīng)好入口，說不定人家就因?yàn)檫@樣的一口滋味，對(duì)喝茶產(chǎn)生了興趣，進(jìn)而再不斷深入了解，成為老茶客呢。
絕大多數(shù)人喝茶并沒那么深，人們喜歡喝茶喝酒或其他飲品，都是因?yàn)樗煤?，所以才?huì)選擇。他們沒有標(biāo)準(zhǔn)，也沒有傳統(tǒng)味道概念，標(biāo)準(zhǔn)是需要時(shí)間建立的。好入口，喝起來香香甜甜，產(chǎn)生愉悅感就是對(duì)茶最初的標(biāo)準(zhǔn)。
總說年輕人不喝茶，不是他們不喝，是因?yàn)殚T檻太高，要讓人選擇茶，應(yīng)該給他們有不同選擇，別等人家還沒到門口，就把門檻設(shè)高拒之門外。他們就喜歡清香的鐵觀音，喜歡清香的巖茶，喜歡鮮爽的紅茶，而你卻告訴他們沒喝對(duì)，鐵觀音應(yīng)該喝傳統(tǒng)的，巖茶應(yīng)該喝烘焙高的，紅茶應(yīng)該喝發(fā)酵深的。
問題是，這個(gè)“應(yīng)該”是誰(shuí)定的？
茶行業(yè)里一直都對(duì)小青柑嗤之以鼻，可小青柑賣得很好，喜歡它的人還是會(huì)選擇它，這背后的原因?yàn)槭裁礇]人去思考？所謂垃圾茶去庫(kù)存，喝了對(duì)人體無益之說都只是個(gè)別老鼠屎進(jìn)來?yè)胶蛿牧嗣?，正?jīng)原料正經(jīng)制作，有柑香有茶味，爽口好喝，沒什么不對(duì)。
還有外國(guó)人喜歡在紅茶里加奶，加糖加蜂蜜或其他香料，讓茶喝起來更加有意思。我們可以通過工藝上的改變來讓茶產(chǎn)生不同風(fēng)味，甚至同樣可以加入不同佐料來豐富滋味，只要喝起來是衛(wèi)生健康的，迎合不同人的口味喜好，不好嗎？總是一味循古，不足取。
傳統(tǒng)也好，創(chuàng)新也好，二者其實(shí)不沖突，都有在兼顧市場(chǎng)，茶的價(jià)值不一定非要停留在某一方，只有更好的利用，才有價(jià)值意義。好比手工與機(jī)械制茶，機(jī)械的出現(xiàn)并不完全顛覆，也是一種傳承，機(jī)械制茶同樣也講究制茶的基本要素，只是換一種更好的方式把茶做好，精髓實(shí)則未變。
創(chuàng)新要鼓勵(lì)，茶的展現(xiàn)形式也要多彩多樣。當(dāng)然，創(chuàng)新的結(jié)果也要經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)，過分幻想市場(chǎng)和湊熱鬧式的創(chuàng)新都是大忌。
當(dāng)年金駿眉問世，之后全國(guó)各大茶葉產(chǎn)區(qū)一片紅，茶農(nóng)都紛紛把當(dāng)?shù)卦衅贩N進(jìn)行紅茶改制，有烏龍茶做紅茶的，有綠茶做紅茶的，其中有些制作出來確實(shí)很好喝，有些則總是那么違和，不倫不類，傷的還是自己。
尊重市場(chǎng)，敬畏市場(chǎng)，才能讓茶葉走得更遠(yuǎn)
說回鮮爽化，有人認(rèn)為茶葉鮮爽化是茶行業(yè)的浮躁，為了追求高香，為了好銷售，是行業(yè)的倒退。恰恰相反，鮮爽化正是行業(yè)的進(jìn)步，因?yàn)橹挥凶尭嗳讼矚g上喝茶，愿意喝茶，才是發(fā)展的根本，才會(huì)有更多創(chuàng)新。
怕的是無人問津，自己只在小圈子里自己玩，把自己玩沒了。
來源于：茶味研究所， 作者：謝偉文
