一直以來，關(guān)于普洱茶的定義業(yè)界爭議頗多，商界、學(xué)界、各個理論派系的圈子都在爭奪普洱茶定義的話語權(quán)，似乎誰掌握了話語權(quán)就能操控整個普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，從科學(xué)的角度，歷史的演變，結(jié)合民間約定俗成的范疇去討論，且讓我們來一探究竟。
時間軸上的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)演變
1979年，安徽農(nóng)大陳椽教授根據(jù)茶葉品質(zhì)、制法及內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性，將普洱茶中的方茶、沱茶、餅茶歸為蒸壓綠茶，而圓茶、緊茶則歸為黑茶類。
2003年，云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)中是這樣定義普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過濕倉或干倉后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶”。其定義包括了人工發(fā)酵(熟普)和自然發(fā)酵(生普)的普洱茶，將普洱茶核心概念確定為“后發(fā)酵”，此地方標(biāo)準(zhǔn)隨后由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局予以公布。
2004年4月，農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶（俗稱‘滇青’）經(jīng)熟成再加工和壓制成型”，其中“熟成”是指“人工貯存10年以上或經(jīng)人工渥堆發(fā)酵”，看得出，這個標(biāo)準(zhǔn)更清晰和嚴(yán)格地規(guī)定了普洱茶必須經(jīng)過了后發(fā)酵。
之后普洱市場持續(xù)發(fā)展，到了2008年，新出的國標(biāo)有了明顯的變化，明確了普洱分為生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶納入到普洱茶體系內(nèi)了。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T2111-2008對普洱茶的定義為：以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。按加工工藝分為普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）兩種類型。其中，普洱茶（生茶）加工工藝流程為：曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。
從2004到2008年，關(guān)于曬青綠茶（生茶）是不是普洱的探討及爭論始終沒有停歇過。2007年前，在杭州的一次會議上，許多知名茶學(xué)專家們都認(rèn)定普洱的生茶是曬青綠茶，認(rèn)為把曬青綠茶壓成餅，就號稱是普洱茶，是不科學(xué)的，是違背科學(xué)規(guī)律的。認(rèn)為不應(yīng)該把生茶(未經(jīng)發(fā)酵)作為可以直接飲用的商品。為什么一定要拿一個不成熟的果實(shí)賣給消費(fèi)者呢？
那么，普洱生茶到底該不該稱為曬青綠茶呢，我們不妨疏理一下兩方面的觀點(diǎn)。
鄒家駒先生的觀點(diǎn)
論點(diǎn)一：從歷史發(fā)展看
明代之前沒有現(xiàn)今以曬青綠茶后發(fā)酵來做屬性定義的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同稱謂表述的不發(fā)酵綠茶，它們按工藝先后分為曬青綠茶、蒸青綠茶、炒青綠茶和烘青綠茶。發(fā)酵茶類是在對綠茶不發(fā)酵的否定和反叛中從明代中后期逐步發(fā)展出來的品種。
論點(diǎn)二：從普洱茶定義看
普洱茶的定義是云南大葉種，曬青，后發(fā)酵，普洱茶是以后發(fā)酵作為類別區(qū)分定名存在的，生茶沒有經(jīng)過人工發(fā)酵或者自然陳化，國際公認(rèn)屬于綠茶的范疇，這就像葡萄干和葡萄酒不是一種物質(zhì)一樣。云南曬青綠茶取名生茶，生茶定性為普洱茶，云南曬青綠茶被消失了。世界上所有的殺青、揉捻、日曬＝曬青綠茶，而到了云南，殺青、揉捻、日曬＝普洱茶，這不就成了咄咄怪事？
論點(diǎn)三：從規(guī)范市場看
云南曬青綠茶的定義是殺青、揉捻、日曬、干燥。云南曬青綠茶經(jīng)后發(fā)酵演化出普洱茶，使曬青綠茶具有一種特殊的二重性：在綠茶市場上是成品，在發(fā)酵茶市場上還只是原料，云南營造了一個既可容納不發(fā)酵茶又可容納發(fā)酵茶的同一市場體。生茶冒名頂替普洱茶，淹沒了普洱茶的后發(fā)酵演化過程和發(fā)展歷史，更為嚴(yán)重的是，一個概念兩種定義，如同用一個規(guī)則同時裁判足球和籃球兩種比賽，最終導(dǎo)致足球可用手，籃球可用腳的混亂局面。
從專業(yè)角度來說，未經(jīng)過自然陳化的曬青茶不能稱為普洱茶，新版《制茶學(xué)》也將未發(fā)酵和未陳化的生茶清出了普洱茶。
斬不斷理還亂
針對鄒家駒先生的觀點(diǎn)，業(yè)界又引發(fā)了更多的爭論。主要的觀點(diǎn)有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工藝是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱嗎？
其次，云南的曬青綠茶（普洱生茶）和龍井、碧螺春一類的綠茶相比，其根本的特性在于追求后期的轉(zhuǎn)化，而生茶本身確實(shí)能轉(zhuǎn)化得更醇和更滑順，所以它不能簡單地與普通綠茶劃等號。普洱尤其要注意不能變成烘青綠茶。
當(dāng)年生普如果不能喝，就要用嚴(yán)謹(jǐn)而客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，講清楚為什么不能喝，喝了會出現(xiàn)什么問題。
普洱的概念為什么會斬不斷理還亂呢？
先從普洱近代的歷史看起，清朝時候的普洱是什么樣子的呢？
最經(jīng)典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶記》中的記載：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。這里稱的普洱茶味釅是指其味濃厚。
普洱茶進(jìn)貢清廷的時候，其花色品種有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女兒茶、蕊珠茶等“八色”。其大多屬于綠茶類。
在清末民國之際，部分地區(qū)的普洱茶有過堆悶發(fā)紅的工藝。但那時的工藝本來就不規(guī)范，云南山高路遠(yuǎn)，茶農(nóng)生產(chǎn)亦不講究，品質(zhì)良莠不齊，故有記載說，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“條索粗松，茶味欠濃”、“茶多腐爛”、“茶染煙臭”、“不規(guī)則發(fā)酵”、“水色不清，非紅非綠”等等。
那么，歷史上的普洱茶到底是生的還熟的呢？為什么幾十年前在香港，人們一直稱普洱是紅湯呢？
我們知道，上世紀(jì)五六十年代，普洱茶是通過廣東進(jìn)出口公司銷往香港及東南亞各國的。那一段時間，為了滿足市場的需求，出口的茶葉還特地經(jīng)過人工渥堆等后發(fā)酵工藝。
在內(nèi)地，60年來，普洱茶工藝也經(jīng)歷了很多變化。
上世紀(jì)五十年代時，各茶葉產(chǎn)區(qū)特別是勐海茶區(qū)，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后曾有過堆積發(fā)酵的實(shí)踐，但到了六十年代后，曬青毛茶制作時，揉捻后多已經(jīng)不堆積了。今天，由于生產(chǎn)條件更成熟，場地夠大，哪怕雨天也可以通過晾棚晾干。
能讓茶湯馬上變紅的堆悶轉(zhuǎn)紅的做法為什么不能再次出現(xiàn)？在生產(chǎn)中，如果茶葉本身沒有炒熟，捂久很容易出現(xiàn)酸味或者煙味，且香氣低粗。炒得夠熟，也沒有必要再通過堆悶的辦法了。
曬青=綠茶？
事實(shí)上到了今天，針對普洱茶的生產(chǎn)工藝，仍舊有許多問題需要討論。比如工藝中是稱攤晾還是萎凋？揉捻后需不需要做醇還是稱悶黃？要炒得熟一些還是輕一些？
普洱是黑茶中的大類，黑茶的關(guān)鍵工藝特點(diǎn)是“后發(fā)酵”，或許我們可以把爭論聚焦在最關(guān)鍵的這一點(diǎn)上，到底生茶出現(xiàn)了“后發(fā)酵”沒有？
存放多年（或稱10年以上）的生茶肯定經(jīng)過了后發(fā)酵，可以稱為“普洱茶”了，這個觀點(diǎn)或可成為爭論雙方的公約數(shù)。
如果陳期夠了才能稱普洱，陳期沒到就稱曬青綠茶，也令人感覺奇怪，同樣的茶，今天是曬青綠茶，到了哪一天就可以搖身變成普洱？
生茶一定要經(jīng)過多少年才能后發(fā)酵嗎？有沒有可能在制作時就已經(jīng)有后發(fā)酵產(chǎn)生了呢？
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，傳統(tǒng)曬青毛茶加工過程中，在殺青和揉捻后均采用了比較明顯的“悶黃”工藝；哪怕是創(chuàng)新的曬青毛茶，其加工揉捻后，通過夜間長時間攤放，實(shí)質(zhì)上也產(chǎn)生了“悶黃”；且普洱生茶的日曬干燥過程均需要8～12小時以上，“低溫長時間干燥”實(shí)際上也是利用濕熱條件對茶葉進(jìn)行醇化的過程，所以普洱的茶湯會是金黃或綠黃的。如果曬青毛茶再一次經(jīng)過蒸軟緊壓成形，歷經(jīng)5～7天的晾干，又會再一次醇化。
業(yè)界如楊中躍先生的觀點(diǎn)認(rèn)為，曬青和綠茶本來就是兩個不同的東西。綠茶，以茶綠、湯綠而得名，需經(jīng)上百度高溫烘炒干燥，干燥后的茶葉細(xì)胞水分在7％以下，殺死茶葉中的酶，中止茶葉變化，茶已經(jīng)死了。綠茶存幾十年湯味難以變好。曬青，日曬干燥，干燥后保留10％左右細(xì)胞水分，曬青干茶色黑亮，新茶泡三分鐘湯金黃而非綠色，與綠茶定義完全不同。曬青因?yàn)楸Ａ袅嗣负?0％細(xì)胞水分，茶葉是活的，有生命的，可以繼續(xù)變化，存放得當(dāng)可以越存越香。
普洱生茶的后期轉(zhuǎn)化誰也不會否認(rèn)。我們也知道，經(jīng)烘炒干燥而出現(xiàn)的豆香、栗香的綠茶特征明明不是普洱。
中國有那么多的綠茶了，每個地方的綠茶都是他們的地域優(yōu)勢與個性。而之前的滇綠，本來的市場銷量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能夠陳化，這是和其他綠茶最大的不同點(diǎn)，也是其最有魅力的個性。
底質(zhì)決定未來品質(zhì)
2017年評選中國茶葉區(qū)域公用品牌價值時，普洱茶榮居榜首，沒有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年來，是普洱快速發(fā)展的時期。大眾對普洱已經(jīng)形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否認(rèn)的是，當(dāng)前喝普洱的大多數(shù)人群是奔著生普的轉(zhuǎn)化魅力而來的。
更有觀點(diǎn)認(rèn)為，既然弄不清楚，就應(yīng)該把普洱單列為一種茶類。本身普洱茶也有這樣的影響力了。學(xué)術(shù)上的研究成果及約定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是會隨著年份而不斷升值，市場自然會給出答案。炒得過高的老茶確實(shí)沒有必要去喝它。人們對老茶新奇的感覺也會慢慢淡化，成熟的市場條件下，人們更趨于理性。
既稱陳化的生茶才是普洱，客觀上也變成對陳化茶的一種肯定了。但實(shí)際上，陳化只是茶葉的一種特征，年份越老也不一定代表品質(zhì)越好，老茶需要有好的底質(zhì)，到位的制作工藝，需要干凈的存儲，需要往好的方向轉(zhuǎn)化。
另外一個方面，倡導(dǎo)“熟茶才是普洱”，其目的是為了讓茶葉更快消耗掉，而不讓它成為一種積存的產(chǎn)品，但如果云南那么多茶都拿來生產(chǎn)熟普，就一定能賣得掉消耗得掉嗎？普洱的熟茶口感如何，大家愛不愛喝，則是見仁見智了。
或許最后，大家都要根據(jù)市場規(guī)律來辦事，茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在更應(yīng)該在供給側(cè)提升品質(zhì)，而不是數(shù)量了。
來源：茶道傳媒（陳勇光），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
