在中外食品發(fā)展史上，有一個(gè)現(xiàn)象值得我們關(guān)注，即從人類開始記述他們生活及重大歷史事件時(shí)起，“酒”便作為一個(gè)特殊飲品經(jīng)常出現(xiàn)。其中，西方國家古代的酒是以葡萄為原料釀造的，而中國古代釀酒的原料則是以糧食為主。但是，有一點(diǎn)卻是意外地巧合，即釀造過程都引入了“窖”的概念。
在中國，最早對(duì)“窖”的“釋義是《說文》，曰：“窖，地藏也”。后來被中國的釀酒先賢們引申出“窖池”的概念。目前被中國官方認(rèn)定的明代瀘州大曲老窖池（全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位），就始建于明代萬歷年間。它由四口窖池，縱向排列，均為鴛鴦窖，即每口窖池內(nèi)為2個(gè)地坑，中間以池干分開，糧糟發(fā)酵時(shí)，2個(gè)池坑作為一個(gè)窖池，以提高容量。這里，“窖”的概念由最初的“地藏”演化成“地坑”形態(tài)，成為“酒窖”的專屬名詞。
無獨(dú)有偶，西方的葡萄酒與洋酒的釀造則也有意識(shí)地明確與強(qiáng)化“酒窖”的概念。雖然一些酒窖仍建于地下，但絕大部分還是建在地上的。他們對(duì)酒窖的解釋更為寬泛，將酒窖視為一切與酒有關(guān)的空間的總稱，包括：釀酒酒窖和儲(chǔ)酒酒窖。其中，酒莊儲(chǔ)酒酒窖的后陳化作用（提高品質(zhì)的方法），被格外凸顯，以致于西方的古代貴族很早就借鑒酒莊儲(chǔ)酒酒窖的方式自建私家酒窖，使得這種后陳化作用得以延續(xù)，以期獲得更高品質(zhì)的佳釀。其實(shí)，這種方式一直延續(xù)到現(xiàn)在。目前，遍布于世界各地的私人酒窖（包括中國大陸近幾十年來興建的專門用于儲(chǔ)藏紅酒酒窖）就是實(shí)證。
近十幾年來，酒窖這一后陳化的方式，被普洱茶行業(yè)巧妙“移植”，形成了一種新的普洱茶后陳化的模式，同時(shí)誕生了一個(gè)新的專業(yè)名詞：茶窖。
在中國現(xiàn)存的六大茶類中，黑茶類（如普洱茶、六堡茶、茯磚、千兩茶等）都有后陳化（也稱后發(fā)酵）的需求。只是過去這種后陳化的方式基本是以倉貯的方式進(jìn)行。后來，人們發(fā)現(xiàn)這種倉貯，如果加入濕度與溫度的干預(yù)后，后陳化的速率（俗稱轉(zhuǎn)化）大大加快。如香港與廣東地區(qū)進(jìn)行的若干種“干倉與濕倉”的試驗(yàn)，其實(shí)都想在傳統(tǒng)倉貯上進(jìn)行突破。只是這種實(shí)驗(yàn)，包括所采用的技術(shù)手段，仍屬于低水平原始生物技術(shù)的應(yīng)用，且?guī)泶罅堪踩[患，被業(yè)界逐漸淘汰。因此，借鑒酒窖的模式，創(chuàng)造出一種高于傳統(tǒng)的普洱茶倉貯的方法，成為普洱茶業(yè)界近幾年追逐的“熱點(diǎn)”。于是，“茶窖”作為一種新的概念，更準(zhǔn)確地說是一種更科學(xué)的方法，便應(yīng)運(yùn)而生了。
茶窖：高于傳統(tǒng)倉貯的后陳化模式
茶窖是對(duì)已經(jīng)具備可以在市場(chǎng)流通的商品（散茶和緊壓茶），通過特殊的后發(fā)酵制備方法，促使其品質(zhì)高于傳統(tǒng)倉貯效果的工藝流程與操作方法。它是受酒窖的啟發(fā)，又結(jié)合普洱茶后發(fā)酵的特性，逐步完善的一套普洱茶后發(fā)酵技術(shù)與工藝流程。它已接近現(xiàn)代生物發(fā)酵工程的層級(jí)，是原始生物技術(shù)的低層次利用向現(xiàn)代生物科技轉(zhuǎn)變的重要標(biāo)志，是社會(huì)發(fā)展、科學(xué)進(jìn)步的必然選擇。
茶窖的硬件設(shè)施必須符合“窖”概念。雖然這種“窖”可以建在地下、半地下、地上。但是它的設(shè)施第一要件必須是密閉的（酶促發(fā)酵區(qū)除外），不能有自然強(qiáng)光和大流量空氣流通。密閉可以相對(duì)保持窖內(nèi)接近半?yún)捬醯臓顟B(tài)，在適合的濕度和溫度作用下，微生物可快速繁殖，從而提高窖內(nèi)單位面積微生物濃度。其次，是它內(nèi)部結(jié)構(gòu)的墻壁不是光滑的，有利于微生物菌群的附著，形成“菌斑現(xiàn)象”，這是衡量“窖”的品質(zhì)重要標(biāo)準(zhǔn)，通常是菌斑越多，面積越大，厚度適中的才稱得上“好窖”。同時(shí)，它的屋頂設(shè)計(jì)應(yīng)是接近穹頂?shù)膱A形，因?yàn)槲⑸锛芍苯?，喜圓形。同樣也是有利于優(yōu)勢(shì)微生物菌群的寄居與繁殖。
茶窖內(nèi)部的科學(xué)布局。
茶窖不是一個(gè)簡(jiǎn)單的密閉倉庫，是依據(jù)普洱茶后發(fā)酵“遞級(jí)向上”需求，形成一整套工藝流程，并依據(jù)這個(gè)流程形成茶窖的四個(gè)環(huán)節(jié)，也稱四大區(qū)域：第一是聚量反應(yīng)區(qū)。面積較大，茶量較大。茶葉表面上是靜置狀態(tài)，但窖內(nèi)的微生物已悄然侵入，與茶葉內(nèi)含的天然化學(xué)成分產(chǎn)生一系列的降解與縮合，其中芳香類物質(zhì)被激活，彌漫在空氣中。因此這個(gè)區(qū)域茶香是最濃郁的，是茶葉起始的天然清香。
第二是專業(yè)發(fā)酵區(qū)。通過溫度與濕度的調(diào)節(jié)，使茶葉內(nèi)聚的大量外源酶與內(nèi)源酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，讓茶葉感官上產(chǎn)生明顯的“褐變”現(xiàn)象。茶葉在此區(qū)域中開始出現(xiàn)由“生”向“熟”轉(zhuǎn)化。但需注意一點(diǎn)，這個(gè)工藝流程與“渥堆”的方法是有區(qū)別的，在同樣促使茶葉產(chǎn)生“褐變”現(xiàn)象時(shí)，“渥堆”方法較激進(jìn)與快速，有明顯的“堆味”，而專業(yè)發(fā)酵則顯得平和、均勻、漸進(jìn)。
第三是酶促發(fā)酵區(qū)。此時(shí)已經(jīng)形成的多酶體系開始進(jìn)行有序的“催化反應(yīng)”。大分子物質(zhì)在酶促發(fā)酵過程中，被切割成若干種小分子化合物。使普洱茶由“熟”向“成熟”轉(zhuǎn)變。這個(gè)過程也是使普洱茶由最初的丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變的過程，也是普洱茶后發(fā)酵最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
第四是還原區(qū)。猶如金屬在鍛造之后的“冷卻”，普洱茶在經(jīng)歷了第二階段和第三階段的“疾風(fēng)暴雨”之后，茶葉內(nèi)含的化學(xué)分子需要重新排列組合，有修復(fù)，更多的是還原。其實(shí)是進(jìn)入了“細(xì)雨潤無聲”階段，茶轉(zhuǎn)化的更香，味更濃。
窖泥的概念。窖泥是茶窖的技術(shù)核心。正如很多好的酒廠，其酒窖的窖泥往往被視為第一保密技術(shù)。因?yàn)榻涯嗍遣杞褍?nèi)優(yōu)勢(shì)微生物菌群主要集聚地，是后發(fā)酵過程中非常重要的微生物來源。窖泥的優(yōu)劣往往對(duì)發(fā)酵底物產(chǎn)生的作用不同，品質(zhì)差距也較大。同時(shí)，不同區(qū)域窖泥材料與制備方法不同，均為專屬窖泥，不能跨區(qū)域通用。因?yàn)椴煌慕涯鄥⑴c后陳化的功能是不同的。茶窖里好的窖泥，其價(jià)值遠(yuǎn)高于存貯的茶葉。
專家組來到位于景邁山的柏聯(lián)普洱茶莊園，主要是參觀了解這里別具特色的茶窖，進(jìn)入其中后我們看到了，就像古樹干上的菌斑一樣，茶窖的墻上也布滿了菌斑。該莊園是本世紀(jì)初，云南柏聯(lián)集團(tuán)收購了惠民茶廠，在景邁山建成的中國第一個(gè)普洱茶莊園，它有1.1萬畝有機(jī)茶林，分布在海拔900~1200米的山間坡地上。茶園土壤肥沃，表層富含有機(jī)質(zhì)；中為風(fēng)化形成的生土層，伴有礫石，內(nèi)含氧化鐵、鋅、磷等礦物質(zhì)；底部為數(shù)億年前形成的鐵礦巖石層。柏聯(lián)進(jìn)駐景邁山后，對(duì)茶園進(jìn)行了有機(jī)化、疏林化改造，在疏解種植密度的同時(shí)，間種樟、荔枝、芒果等樹木，形成遮陰植物網(wǎng)帶，為茶樹提供漫射光，并致力于打造仿景邁山古茶林結(jié)構(gòu)的生物鏈立體茶園，可謂是“茶園里長出的制茶坊”。茶莊負(fù)責(zé)人邱總介紹說，就我們現(xiàn)已建立的一期茶窖、二期茶窖而言，不是原產(chǎn)地倉儲(chǔ)的簡(jiǎn)單升級(jí)，也不是普通茶窖的簡(jiǎn)單重復(fù)，而是更多偏重現(xiàn)代生物技術(shù)的借鑒與使用。并在這個(gè)基礎(chǔ)上，創(chuàng)造多種普洱茶后發(fā)酵的專有技術(shù)，如發(fā)酵用水的生物處理方法、多種專屬窖泥的制備與應(yīng)用方法、送氧與排酸的技術(shù)方法、微生物參與發(fā)酵的溫度與濕度控制方法、酶促發(fā)酵階段的溫度與濕度的控制方法、發(fā)酵過程中應(yīng)檢測(cè)的項(xiàng)目與理化指標(biāo)的設(shè)定、微生物雜菌（非有益菌）識(shí)別與滅除方法，等等。這是普洱茶后發(fā)酵技術(shù)從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)層面上升到科學(xué)層面的一次有益探索，當(dāng)然在這一過程中還會(huì)有許多技術(shù)上的難題，我們將與相關(guān)科學(xué)家合作，繼續(xù)努力。
實(shí)驗(yàn)分析與發(fā)酵模型是茶窖必備的技術(shù)保障。茶窖不同于傳統(tǒng)的倉貯，不能重復(fù)“農(nóng)耕文明”靠天吃飯的過程。它是在傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上加入現(xiàn)代生物發(fā)酵手段，使品質(zhì)得到更好提升的過程，而且是可控制，可標(biāo)準(zhǔn)化的過程。說的更準(zhǔn)確一點(diǎn)，這個(gè)過程僅憑傳統(tǒng)的倉貯經(jīng)驗(yàn)是不夠的，還需要以相關(guān)專業(yè)實(shí)驗(yàn)分析與發(fā)酵模型為基礎(chǔ)，加上符合生物轉(zhuǎn)化與發(fā)酵的硬件設(shè)施與軟件條件的配套與支撐。雖然很多企業(yè)在倉儲(chǔ)環(huán)境中圍繞溫度與濕度上下了不少功夫。甚至片面的將工作環(huán)境中的溫度與濕度作為普洱茶轉(zhuǎn)化的“獨(dú)門絕技”，其實(shí)只滿足了普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的“褐變”條件。至于其他化學(xué)成分的演變，包括次級(jí)代謝物是怎么出現(xiàn)的等一系列問題至今都還不清楚。出現(xiàn)了將普洱茶后發(fā)酵過于“簡(jiǎn)單化”與“片面化”的傾向。比如，普洱生茶與熟茶就是兩種發(fā)酵模型，前者需要微生物的“干預(yù)”，后者則直接進(jìn)入“酶促發(fā)酵”過程。其實(shí)，普洱茶的后發(fā)酵實(shí)際已經(jīng)進(jìn)入到生物發(fā)酵領(lǐng)域的“深水區(qū)”。別說在普洱茶界，即使放在其它食品發(fā)酵領(lǐng)域，也是一項(xiàng)具有“顛覆性”的科研課題。
原產(chǎn)地窖藏：茶窖更高一級(jí)的表現(xiàn)方式
普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個(gè)新的概念。自20世紀(jì)九十年代之后，普洱茶后發(fā)酵出現(xiàn)了一種“寄養(yǎng)現(xiàn)象”，既云南生產(chǎn)的普洱茶拉到廣東地區(qū)存放。原因是廣東地區(qū)高溫高濕，有利于普洱茶的轉(zhuǎn)化。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，其實(shí)是對(duì)普洱茶后發(fā)酵的主導(dǎo)物質(zhì)─微生物菌群“屬地性”缺乏了解與誤讀。這是一個(gè)專業(yè)問題，也是普洱茶后發(fā)酵面臨的最大難題。自然界有種特殊現(xiàn)象，即不同地區(qū)的微生物，尤其是特殊微生物，都有屬地的概念，一旦離開自身屬地，要么變異，要么消亡，再由當(dāng)?shù)氐奈⑸锞禾娲?。問題是，微生物寄宿在普洱茶內(nèi)主要作用是產(chǎn)“酶”的，“酶”又是普洱茶發(fā)酵的“催化劑”，普洱茶很多對(duì)人體有益的化合物（絕大部分屬于小分子且具備藥用價(jià)值）都是“酶促發(fā)酵”的產(chǎn)物。因此，不同地區(qū)的微生物產(chǎn)的“酶”是有差異的，產(chǎn)生的化合物也不同。這也就直接導(dǎo)致普洱茶后發(fā)酵品質(zhì)的不同。這幾年出現(xiàn)了很多“游歷”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶產(chǎn)地“存放”。表面上看是一個(gè)偶然現(xiàn)象，其實(shí)更是一種新業(yè)態(tài)的開端。
筆者建議國家與地方相關(guān)科研機(jī)構(gòu)聯(lián)手開展茶葉原產(chǎn)地窖藏的科學(xué)研究，解決一些基礎(chǔ)性的科學(xué)問題，例如深入探索源于食品科學(xué)“后熟作用”的機(jī)理；再如弄清茶葉酶的基因、成分、催化、活性、分泌等問題，特別是如果能從基因?qū)用娴玫讲枞~酶更詳盡的描述與評(píng)價(jià)，我們就可獲得這種特殊酶的制備方法，實(shí)現(xiàn)從“自然接種”（存在大量的雜菌）到“人工接種”（酶制劑）的轉(zhuǎn)變，從而實(shí)現(xiàn)“清潔化”生產(chǎn)。在此基礎(chǔ)上我們可以針對(duì)性地研發(fā)一些關(guān)鍵技術(shù)，如普洱茶傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合的“流程再造”，如綠色茶園與“綠色工廠”的無縫銜接，如特殊微生物的屬地特征的研究，如茶葉發(fā)酵過程中“有益菌”產(chǎn)生的“路徑”，等等。使之成為普洱茶產(chǎn)業(yè)未來的一個(gè)新的發(fā)展方向，也為“綠色茶葉之路”增添一個(gè)新亮點(diǎn)。
首先，地利的優(yōu)勢(shì)，是原產(chǎn)地窖藏的第一特性，非普通茶窖可比。地利的優(yōu)勢(shì)需要三個(gè)條件：
一是歷史悠久且得天獨(dú)厚的自然資源。而且這個(gè)自然資源必須具備生物多樣性的特點(diǎn)（包括微生物），以及穩(wěn)定性極強(qiáng)的自然生態(tài)系統(tǒng)。二是這個(gè)自然資源中，茶樹資源是其中重要的組成部分，相對(duì)云南而言，應(yīng)當(dāng)是古茶山、古茶園、古茶樹缺一不可。
三是種植茶樹與制作茶葉具有悠久的歷史，極易誘發(fā)特殊微生物的積聚，因?yàn)槲⑸镉醒莼δ埽L期演化的結(jié)果是使這些特殊微生物菌群成為普洱茶發(fā)酵過程的專屬微生物。
其實(shí)，這是生物界普通存在的現(xiàn)象，如啤酒專屬的微生物有啤酒酵母菌，面包專屬的微生物有面包酵母菌等，它們都具備微生物“一致性”的特征。同樣，普洱茶在長期的生物發(fā)酵過程中也自然形成專屬微生物。就云南茶葉產(chǎn)地而言，不同地區(qū)的茶產(chǎn)區(qū)都有不同的專屬微生物。因此也就產(chǎn)生了“勐海味”“下關(guān)味”“景邁香”等不同的特殊風(fēng)味。這里，云南景邁山是最具代表性的地方。我想這也是為什么選定云南景邁山作為“以茶為主題”申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的原因，而且是“一座山的申遺”。
其次，原產(chǎn)地窖藏對(duì)普洱茶莊園是一個(gè)功能補(bǔ)充，使之成為一套完整的莊園體系與模式。僅有一個(gè)地利優(yōu)勢(shì)還不夠，還需要茶園、茶廠、茶窖三位一體。這樣做的好處是：一是便于管理，二是有意識(shí)形成三大部分的“無縫銜接”，這其中自然包括微生物的高度一致性，體現(xiàn)產(chǎn)地的“純正”與“正宗”。這就形成了非常成熟的莊園模式。就發(fā)酵過程微生物一致性而言，中國一些著名的酒類企業(yè)也是如此，如茅臺(tái)酒、郎酒等，其所有的發(fā)酵過程都是在產(chǎn)地完成的。需要指出的是，這種模式雖然與歐洲一些著名酒莊的莊園模式相同或類似，但仍需不斷完善自身科學(xué)化與專業(yè)化的過程。
本文作者：陳杰（蒙頓茶膏技術(shù)總監(jiān)、蒙頓茶制品第二實(shí)驗(yàn)室研究員）
?。ū疚氖装l(fā)于2020.2期《人與生物圈》，該雜志由中華人民共和國人與生物圈國家委員會(huì)主辦）
