泡茶講究水溫，不同的茶葉需要不同的水溫來(lái)沖泡，才能品到最好的味道。
泡茶是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
今天聊聊水溫對(duì)茶滋味的影響，正所謂“看茶泡茶”，其中很重要一點(diǎn)就是說(shuō)不能按照同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去沖泡所有的茶葉，要根據(jù)不同的茶來(lái)選擇沖泡的水溫。
丨細(xì)嫩的茶最怕?tīng)C
“小時(shí)候，我學(xué)著外祖父喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開(kāi)的水澆注，他一把攬住我說(shuō)：“這細(xì)嫩的葉子最怕?tīng)C，一燙就死了。沒(méi)有生命，茶水也不好喝。”
那時(shí)覺(jué)得外祖父小題大做，甚至言過(guò)其實(shí)。長(zhǎng)大后懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。”
不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。
把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡。
可以先倒水，再放茶葉。水溫過(guò)高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。黃茶、新白茶亦如此。
丨濃郁的茶最愛(ài)100°c
“如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來(lái)折磨它。 在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點(diǎn)采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段的陽(yáng)光最為充足。”
有趣的是，烘焙溫度不易過(guò)高。為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時(shí)，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個(gè)小時(shí)，不能讓過(guò)高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。但落入杯中之后卻必須用100℃的水來(lái)沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。
水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開(kāi)始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來(lái)，竟然也帶著香味。
丨粗獷的茶煮起來(lái)更暢快
“黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛(ài)已經(jīng)沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。‘邊銷茶一定要熬煮’，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說(shuō)他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶，至于為什么他不太清楚。只覺(jué)得熬煮過(guò)的茶有一種別樣的濃香。”
像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，沸水無(wú)法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。
有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營(yíng)養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來(lái)說(shuō)，黑茶可解決體內(nèi)油脂過(guò)剩的問(wèn)題，是維系身體平衡的重要方式。
有時(shí)放縱，吃了一肚子油膩，肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個(gè)時(shí)候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過(guò)了。
水沸騰起來(lái)，水面冒出蟹眼小泡，還有魚(yú)鱗般的波紋，這時(shí)的水剛好沖茶喝。
丨中檔茶葉喜歡熱情似火
將茶葉分出等級(jí)，類似于它們不同的個(gè)性，有的含蓄內(nèi)斂，喜歡溫?zé)?；有的則熱情奔放，鐘情火辣。
就算是嬌嫩怕?tīng)C的綠茶也被分出了三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因?yàn)樯倌垩俊⒉枞~條索粗大而喜歡沸水。
除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。”
有研究人員了換各種不同的茶，做了大量的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于中檔茶來(lái)說(shuō)，水溫越低，越難激發(fā)茶里的有效成分，茶味或是不足，或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發(fā)出這類茶的至美口感。
還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個(gè)溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。
不過(guò)，有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如祁門(mén)紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。
水煮的時(shí)間不夠，水溫不足，茶的香味出不來(lái)，而且茶葉會(huì)浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉；水煮過(guò)了火，水溫過(guò)高，又會(huì)掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。
