古樹茶基因圖譜？茶湯也能越陳越香？普洱茶界都有哪些前沿技術(shù)？

意見中的前沿技術(shù)，如超微粉碎技術(shù)（納米茶粉）、生物發(fā)酵技術(shù)（熟茶發(fā)酵）等，超臨界萃取（茶紅素提?。ζ斩瓒裕宽?xiàng)都是意義重大，影響深遠(yuǎn)。

如今距意見發(fā)布已過兩年，卻少有聽說對這幾項(xiàng)技術(shù)的深度解讀，因此陸離認(rèn)為有必要以這篇文章為前言，帶茶友們了解這幾項(xiàng)對業(yè)界具有顛覆性意義的高新技術(shù)。

建立古樹茶基因圖譜庫

在地球上生長的各種植物，都會遭遇自然災(zāi)害的侵襲，定期爆發(fā)的病蟲害就屬于其中危害極大的一種，如蝗災(zāi)、真菌性病害、細(xì)菌性病害和病毒性病害等，在歷史上都曾造成過多種植物的種群衰減，甚至大滅絕。

不僅如此，具有噬食和感染特性的害蟲，最容易攻下那些缺乏免疫力和生態(tài)保護(hù)的經(jīng)濟(jì)作物，能在大規(guī)模病蟲害中幸免于難的，通常只有藥用植物，如喜樹、紅豆杉、懸釣子、銀杏、杜仲等等。

由此，我們便引出了一個(gè)難以用常理解釋的長壽物種——古茶樹，古茶樹學(xué)名喬木大葉種茶樹，在植物學(xué)中被劃為喬木類，具備一定的抵御病蟲害能力的同時(shí)，又屬于經(jīng)濟(jì)作物，尤其是21世紀(jì)以來，古樹茶概念逐漸為業(yè)界所熟知，葉片被采摘的頻率和數(shù)量逐漸增加。

通常來說，采摘葉片時(shí)造成的“傷口”，是極易被病蟲害侵襲的，但古茶樹在病蟲害侵襲上，表現(xiàn)出了驚人的抵御性，不管是布朗族茶園中被奉為茶魂樹的古茶樹，還是靜靜生長在原始森林中的未馴化野生大茶樹，都能自然生長數(shù)百年之久。

為了查明真相，業(yè)界曾對古茶樹長壽之謎召開過大規(guī)模研究，并衍生出了“好山好水養(yǎng)好樹”的云南特殊氣候假說，以及特定礦物質(zhì)假說和未知微生物假說。

但當(dāng)這些假說推演到后期時(shí)，卻都被客觀因素推翻了。這些事實(shí)揭示了一個(gè)發(fā)現(xiàn)：我們無比熟悉的古樹茶上，可能一直都具有著某些不為人知的“長壽基因”。

于是，在研究的最后，科學(xué)家們將目光放在了一項(xiàng)至今還未曾探明的領(lǐng)域上：喬木大葉種茶樹的DNA與RNA測定，這也是古樹茶最本質(zhì)的生命基石組成。

（注：DNA（DeoxyriboNucleic Acid），是生物細(xì)胞內(nèi)含有的四種生物大分子之一核酸的一種，可組成能引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作的遺傳指令。）

RNA（Ribonucleic Acid）的概念更復(fù)雜一些，為幫助茶友們理解，可簡單地看做為組成DNA的一個(gè)“片斷”，這也是科研界已找到具體方法論的研究領(lǐng)域。其中一項(xiàng)研究，發(fā)現(xiàn)生長在瀾滄、版納和普洱等不同產(chǎn)區(qū)的古茶樹，其基因圖譜都是一致的，造成其生長性狀差異和茶葉口感區(qū)別的，就是RNA顯現(xiàn)物質(zhì)的細(xì)微差別。

通過比較不同產(chǎn)地古茶樹的RNA樣本，我們可以找出造成各產(chǎn)地古茶樹差異的“關(guān)鍵因子”，進(jìn)而建立具體的RNA模型，實(shí)現(xiàn)科研意義，取得商業(yè)化成果。

因此，對喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，屬于基礎(chǔ)科學(xué)類別，是科研界探索普洱茶的一個(gè)全新領(lǐng)域，也是一項(xiàng)任務(wù)量龐大的系統(tǒng)性生物科學(xué)研究工程。

而且，這一研究也極具商業(yè)價(jià)值，僅在目前的探索階段，就有科學(xué)家提出能不能利用這些關(guān)鍵因子，研制檢測溶液，幫助鑒別不同產(chǎn)區(qū)的古樹茶原料，突破傳統(tǒng)的感官審評局限。

我們不妨設(shè)想一下，如果真的能研發(fā)出“古茶樹茶葉檢測溶液”，那么已經(jīng)采下，且極難通過常規(guī)方法鑒定樹齡的茶青，只需投入對應(yīng)的溶液就會發(fā)生變色等反應(yīng)，提示茶青來源屬實(shí)，這一研究無疑會在古樹茶保真上發(fā)揮重大作用。

而在完善普洱茶學(xué)科發(fā)展上，這一研究更是意義重大，它不僅能揭秘古樹茶的長壽之謎，更能為未來深入研究普洱茶的生物機(jī)理時(shí)，提供詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。

在之后的古樹茶專題中，陸離也將繼續(xù)深入介紹，科研界對古樹茶的最新研究成果，對這方面內(nèi)容感興趣的茶友，也可在文末添加陸離的私人微信，共同探討。

也正是由于其所具備的深遠(yuǎn)意義，近些年來國內(nèi)已有多個(gè)高校和研究所，將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并發(fā)表了部分成果。

但需要說明的是，目前這些課題多為成果導(dǎo)向性研究和局部專項(xiàng)性研究，離建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的宏偉目標(biāo)，還有很長一段路要走。

陸離認(rèn)為，對喬木大葉種茶進(jìn)行基因圖譜測序，堪比著名的”人類基因組計(jì)劃“，也勢必是一場跨國跨學(xué)科的多科研單位合作科學(xué)探索工程，絕非一時(shí)之功。

因此就目前而言，業(yè)界需要根據(jù)古樹茶和野生大茶樹的自然生長情況，按區(qū)域和級別給予界定和保護(hù)，建立自然保護(hù)區(qū)，防止掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞。也只有這樣，才能保護(hù)好自然界留給我們的這一筆不可再生的珍貴財(cái)富。

萃取并分離單體茶紅素

茶紅素，是一種在普洱茶、紅茶中含量豐富的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的營養(yǎng)物質(zhì)之一，能在治療癌癥，清除DPPH自由基方面發(fā)揮重大作用。

從理化角度上看，茶紅素是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，包括多種異源物質(zhì)，相對分子質(zhì)量從700——40000不等，實(shí)質(zhì)是茶色素中的某種混合物。

科研界在探索茶紅素的形成機(jī)理時(shí)，一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過程。

但科學(xué)家進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對紅茶的各類檢測中，也是只能發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而找不到茶紅素的蹤影。

茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是那次“大圍攻”中，部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

以上關(guān)于普洱茶獨(dú)有色素演化機(jī)理的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，也可從“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一奇特現(xiàn)象倒推而來，也可作為普洱茶能夠越陳越香的理化證據(jù)之一。

創(chuàng)立普洱超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)，是21世紀(jì)后才逐漸發(fā)展起來的一項(xiàng)高新科技，它能夠?qū)⒃霞庸こ杉{米級微粉，改變其表面活性成分，屬于現(xiàn)代粉體工程中的重大技術(shù)。

氣流超微粉碎技術(shù)，目前在醫(yī)藥、化工等干粉類物料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從對普洱茶的借鑒意義上看，我們需要尤其關(guān)注其在中藥行業(yè)中的技術(shù)優(yōu)化和以下優(yōu)點(diǎn)：

1、常溫性加工，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以借助氣體膨脹的狀態(tài)進(jìn)行粉碎，因此可以在常溫下粉碎腔體，這點(diǎn)對溫度敏感的普洱茶十分友好。

2、全程無污染，在氣流超微粉碎技術(shù)中，原料可以在氣流帶動下實(shí)現(xiàn)碰撞粉碎，無需借助其他介質(zhì)，不造成粉末污染，保證了普洱茶的食品安全。

3、原料損耗少，氣流超微粉碎技術(shù)，主要借助粒子間的相互沖擊碰撞實(shí)現(xiàn)粉碎，高速運(yùn)動粒子幾乎不與壁面碰撞，保證粉碎前后的普洱茶質(zhì)量基本不變。

4、符合GMP（Good Manufacturing Practice of Medical Product）標(biāo)準(zhǔn)，指適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)過程要求極高。

（注：GMP標(biāo)準(zhǔn)可以細(xì)分為良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過程，完善質(zhì)量管理與嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，在標(biāo)準(zhǔn)上與有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（大白菜標(biāo)志）相似，同屬環(huán)節(jié)內(nèi)的最高標(biāo)準(zhǔn)。）

而超微粉碎如果能進(jìn)入普洱茶行業(yè)，就可能創(chuàng)造出一種能保留普洱茶原有好處，品飲上又非常便捷的“普洱茶粉”，為袋泡茶行業(yè)帶來一場顛覆性的技術(shù)革命。

首先是直接價(jià)值，超微粉碎技術(shù)能大幅提高普洱茶的溶出率，能在保留普洱茶揮發(fā)性成分活性的同時(shí)，增強(qiáng)其藥理作用和品飲價(jià)值，增強(qiáng)茶葉的生物利用度。

其次是科研價(jià)值，超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)重大技術(shù)革新，在科研層面上，能優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的微粉動態(tài)提取工藝，并在建立色譜指紋圖譜上發(fā)揮重大價(jià)值。

最后是商業(yè)價(jià)值，超微粉碎技術(shù)制成的“普洱茶粉”，是未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的，完全符合高端原生態(tài)茶的概念，是一種品飲便捷的“本味茶”。

超微粉碎技術(shù)的好處有很多，但遺憾的是，作為一項(xiàng)高精尖技術(shù)，目前業(yè)界還沒有使用此項(xiàng)技術(shù)的先例，有待引進(jìn)到普洱茶深加工研究領(lǐng)域。

圖片：大益茶

大益或能承擔(dān)研發(fā)超微粉碎技術(shù)的重任

制約其應(yīng)用的主要原因，就是現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)一般只能用于硬度較高的原料，而普洱茶的條索軟纖維物質(zhì)多，又有著較強(qiáng)的彈性，原料要求上不夠匹配。

在現(xiàn)有超微粉碎技術(shù)下做出的普洱茶粉，粒度（顆粒物大?。┩耆_(dá)不到理想的納米級水平，泡出的茶湯渾濁不堪，也不具備上述的種種好處。

但隨著時(shí)代的發(fā)展，將來一定會出現(xiàn)能適配普洱茶原料的超微粉碎技術(shù)，做出納米級普洱茶粉，而這，就將為普洱純茶飲料這一全新飲品的出現(xiàn)提供技術(shù)支持。

作為茶葉軟飲市場的新貴，純茶飲料近十年的發(fā)展態(tài)勢良好，尤其是在突破冷凍噴霧干燥技術(shù)壁壘后，純綠茶飲料迅速占據(jù)市場份額。目前茶葉軟飲料可分為：

第一類是花草混合的勾兌屬性飲料，如冰紅茶，茉莉綠茶等，這部分飲品的原料除茶粉外，還含有大量蔗糖、防腐劑、色素、食用香精等添加劑，屬于主流性價(jià)比產(chǎn)品。

第二類是茶乳混合的奶茶屬性飲料，從早些年的“統(tǒng)一阿薩姆“奶茶，到近些年的“元?dú)馍秩椴琛倍紓涫苣贻p人青睞，灌裝奶茶飲料一直是市場的熱門品類。

第三類是添加藥材的保健屬性飲料，比如和其正、王老吉等各種添加了一些保健中藥材的涼茶飲料，有些添加了大量蔗糖，有些完全不含茶葉。

而最后一類，則是除了茶粉和純水外，完全不添加任何輔料和添加劑的純茶飲料，這也是最接近傳統(tǒng)沖泡的一種軟茶飲料，有望沖擊高端飲品。

在純茶飲料中，綠茶與烏龍茶是先行者，也占據(jù)了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的主要市場，尤其是在解決了茶湯冷后渾和見光氧化的問題后，純茶飲料的市場增加更顯穩(wěn)定。

與追求新鮮的綠茶和烏龍茶相比，普洱茶本就需要一定的氧化來增強(qiáng)湯色，優(yōu)化口感，提高品飲價(jià)值，而且在工藝優(yōu)化后，冷后渾現(xiàn)象也將迎刃而解，未來或許還以發(fā)酵屬性攻克其他茶類尚未突破的短保質(zhì)期弊端，是最適合制作純茶飲料的茶類之一。

而最重要的是，普洱茶是能夠越陳越香的，這意味著以普洱為原料制成的純茶飲料，也是存在與葡萄酒相近的液態(tài)發(fā)酵可能性的，不過普洱茶液態(tài)發(fā)酵的機(jī)理還尚未查明，有待進(jìn)一步化學(xué)分析，這項(xiàng)課題陸離也將持續(xù)關(guān)注。

總之，科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。在普洱茶技術(shù)開發(fā)和技術(shù)革新層面，古茶樹基因圖譜，茶紅素提取，納米茶粉等高精尖技術(shù)一定會成為普洱茶深加工領(lǐng)域的一面旗幟，并對未來的普洱茶市場產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，我們拭目以待。

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