作者簡介：高照：云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授，《云茶科技及文化研究室》主任，中國國際茶文化研究會第 4 屆第 5 屆常務(wù)理事及新一屆專家理事，《云南普洱茶研究中心》副主任，2018 年任云南省政府，農(nóng)業(yè)銀行云南高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)專家顧問團委員。
中國是茶樹的起源地，是栽培茶樹和利用茶葉作為藥品和飲品的國家。雖然植物學(xué)家對茶樹起源多有說辭，但自二十世紀五十年代以來，世界多個國家的植物學(xué)家在中國云南發(fā)現(xiàn)了茶組植物的多數(shù)原始的物種，特別是在云南的西雙版納勐?？h南糯山發(fā)現(xiàn)的栽培型古茶樹、紅河州金平縣的野生阿薩姆茶樹，還有在云南多個古茶區(qū)發(fā)現(xiàn)的五室茶系的大理茶等，都說明茶樹起源于中國的西南。
2013 年 5 月 27 日，經(jīng)全世界主流植物學(xué)界和茶界的共識，由國際茶葉委員會頒發(fā)給中國云南普洱市“世界茶源”的稱號。由此，茶樹起源的爭論有了基本的確認。
后發(fā)酵茶及發(fā)酵原理
后發(fā)酵茶是指茶葉成品能通過益生真菌發(fā)酵提高茶葉品質(zhì)的茶品。云南普洱茶、湖南安化黑茶、廣西六堡茶、川黔贛的青茶磚和生沱茶都屬后發(fā)酵茶。
后發(fā)酵茶，茶葉采摘后必須區(qū)別于前發(fā)酵茶，進行殺青滅活植物細胞及酶。后發(fā)酵茶依靠茶葉上附著的茶園及茶廠的益生真菌的孢子，在渥堆或存放的適宜的溫濕條件下，經(jīng)后發(fā)酵能夠保持和提高茶葉品質(zhì)。成為有益人體健康，經(jīng)科學(xué)檢測符合安全標準的發(fā)酵食品的茶品。
在后發(fā)酵茶中的一個重要特征，是茶葉的形色由綠色同葉綠素的酶促分解，茶黃素的酶促氧化為茶紅素和茶褐素，茶葉越來越黑。按照中國基本茶葉分類兩個標準之一的茶葉顏色分類標準，后發(fā)酵茶屬于黑茶類。
云南普洱茶屬于后發(fā)酵茶。普洱茶生茶的工藝，秉承唐代以來的綠茶制作工藝，但是卻采取了殺青、揉捻，成形的毛茶不烘炒，不高溫殺滅原生態(tài)益生真菌的孢子。通過日光曬干的曬青毛茶，雖然茶葉的顏色，茶湯的顏色和滋味相似于綠茶，但是益生真菌的孢子在曬青毛茶的保存或再加工過程中，只要溫度超過 20 度，濕度超過 50 %，益生真菌的孢子就會萌發(fā)，就會滋生菌原體，就會產(chǎn)生酶對茶葉進行后發(fā)酵。普洱茶的后發(fā)酵動力就是原生態(tài)的益生真菌。
普洱茶是以黑曲霉等益生真菌群進行后發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)后發(fā)酵茶。云南普洱茶由茶園，茶廠的原生態(tài)環(huán)境中具有黑曲霉、青霉、酵母、木霉、根霉等真菌類微生物，它們是益生菌的主體，當(dāng)然，還有 30 多種微量的真菌或其它生物。
普洱茶由云南大葉種原料制成，比起小葉種的茶葉含有較多的茶多酚，主體的菌種一個是曲霉屬黑曲霉，再一個是青霉屬的青霉。黑曲霉是食品微生物中國際公認的最安全最常用的菌種，它對茶葉中的多酚類，多糖類的重組和分解作用較強。青霉是能夠抗菌素的菌種，在普洱茶的后發(fā)酵中起到對其它菌種和細菌類微生物的抵抗、消滅的作用。
2016 年央視一檔對我的專訪節(jié)目中曾拍攝了一個微生物培養(yǎng)皿中共生著兩個真菌的菌種，黑曲霉的黑色菌落和青霉的綠色菌落。這是我從大益茶中分離出來的菌株，兩個菌株生長在包括普洱茶茶湯和其它營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基內(nèi)，且和平共處了十多年。
其它某些微生物，例如產(chǎn)生致癌黃曲霉毒素的黃曲霉，大腸桿菌等有害的微生物，接種到這類培養(yǎng)皿里就會受到抑制，甚至在幾日后消亡，這就是生物界里微生物之間的抵抗作用。
在普洱茶的后發(fā)酵中，以黑曲霉為主的幾個菌種使茶黃素經(jīng)酶促作用氧化為茶紅素、茶褐素，所以茶湯由紅綠轉(zhuǎn)為琥珀色和紅寶石色。茶多酚改組、分解，咖啡因和鞣酸降解，所以苦味和澀味降低。
益生真菌滋生的菌原體含有氨基酸和真菌的特有滋味，增加了普洱茶的鮮甜度，這就是普洱茶后發(fā)酵提高了茶葉的品質(zhì)，茶葉里的物質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生的有機酸和醇產(chǎn)生了芳香脂等香氣物質(zhì)，經(jīng)過老生茶的陳化過程或渥堆熟茶工藝，普洱茶的后發(fā)酵程度有了充分的展示。不同年份的普洱生茶，不同發(fā)酵程度的熟茶都會在不同年份中展示普洱茶品質(zhì)、香氣和誘人寶石紅的特征，形成普洱茶后發(fā)酵越陳越香的核心價值。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
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