普洱茶向葡萄酒有諸多可借鑒之處，這已經(jīng)成為業(yè)界共識(shí)，但是該怎么學(xué)，卻很少有人能提出行之有效的方案來。柯鋒先生這篇關(guān)于普洱茶分級(jí)體系探索的文章，有一定的指導(dǎo)意義。作為探索性文章，當(dāng)然不能成為定論，甚至還有許多有待商榷的地方，但是它足以引發(fā)大家對(duì)葡萄酒體系借鑒方式的學(xué)習(xí)和研究。本刊也愿意提供一個(gè)開放的平臺(tái)，歡迎廣大讀者參與其中，各抒己見，共同來完善普洱茶的分級(jí)體系的構(gòu)建。
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普洱茶經(jīng)過上千年的發(fā)展，各種形態(tài)、工藝、品類等日趨完善。特別是自2003年大益改制以來普洱茶走上了現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，經(jīng)過十幾年的發(fā)展普洱茶品牌價(jià)值已經(jīng)高居區(qū)域公共品牌價(jià)值之首。但因?yàn)槠斩璧奶厥庑院蛷?fù)雜性，讓很多消費(fèi)者仍然不知如何選擇適合自己的普洱茶。如何讓消費(fèi)者清楚明白地消費(fèi)普洱茶?如何促進(jìn)普洱茶茶品轉(zhuǎn)型升級(jí)，更好地適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)需求?普洱茶分級(jí)體系的建立及推廣尤為重要。此文就如何建立適應(yīng)新市場形勢(shì)下的普洱茶分級(jí)體系進(jìn)行探討，拋磚引玉，是為初衷。
普洱茶是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，是云南特有的茶葉種類。云南是世界茶源，擁有豐富且獨(dú)特的茶樹種質(zhì)資源。若要對(duì)普洱茶進(jìn)行分級(jí)，茶樹分級(jí)是基礎(chǔ)。那么如何對(duì)茶樹進(jìn)行分級(jí)呢?我們認(rèn)為可以按照進(jìn)化程度分為：野生型、過渡型和栽培型;栽培型茶樹按照栽培方式分為：喬木型和臺(tái)地型;喬木型茶樹按照樹齡的不同分為：古樹、大樹和小樹;如下圖：
普洱茶百山百味，一寨一味，到底是什么原因造成這樣的差異?是因?yàn)轱L(fēng)土(指一個(gè)地方特有的自然環(huán)境，比如：土壤、海拔、日照、溫度、降雨量等自然環(huán)境)?茶樹品種?還是種植方式?
經(jīng)過我們長時(shí)間的考察研究，得出的結(jié)論是：影響普洱茶口感差異的主要原因是呈味物質(zhì)的不同;對(duì)呈味物質(zhì)影響因素按重要性排序分別為：風(fēng)土、茶樹品種、栽培方式;特別是風(fēng)土可以說是對(duì)普洱茶品質(zhì)口感起到?jīng)Q定性的影響;正所謂一方水土養(yǎng)一方人，對(duì)于普洱茶來講就是一方水土養(yǎng)一方好茶。
當(dāng)然，不同的茶樹品種也有一定的適種性，就是什么樣的土壤氣候條件適合什么品種的茶樹生長。經(jīng)過幾百上千年的栽培選種，我們的祖先已經(jīng)幫我們解決了這個(gè)問題?，F(xiàn)在留存下來的古茶園就是茶樹品種和土壤氣候條件的最佳組合。
茶樹品種可以移栽，種植方式可以改變，但一個(gè)地方的風(fēng)土相對(duì)來講短期內(nèi)不會(huì)自然改變。我們也不可能把某個(gè)地方的土壤或者氣候整體搬到另一個(gè)地方而不發(fā)生變化。所以普洱茶是具有非常獨(dú)特的地域性，也就是說普洱茶是具有非常明顯的地域特征的。
那么我們就主要以地域特性對(duì)普洱茶園進(jìn)行分級(jí)，具體可以分為：產(chǎn)區(qū)級(jí)(西雙版納、普洱、臨滄、保山、德宏等)、名山級(jí)(小產(chǎn)區(qū)級(jí))(易武、布朗山、南糯山、勐宋、景邁山、勐庫、邦東等)、村寨級(jí)(刮風(fēng)寨、落水洞、麻黑、老班章、老曼娥、班盆、帕沙、半坡寨、那卡、冰島、小戶賽、昔歸、邦東等)。
金字塔分級(jí)圖為：
基本的分級(jí)邏輯為：同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，級(jí)別區(qū)域越小越具體越好，比如：村寨級(jí)好于名山級(jí)，名山級(jí)好于產(chǎn)區(qū)級(jí)。同一級(jí)別樹齡越大越好，比如：村寨級(jí)的老班章，古樹茶好于大樹茶，大樹茶好于小樹茶。具體分級(jí)表如下:
那么在整個(gè)普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域不同產(chǎn)區(qū)不同村寨如何分級(jí)呢?哪些知名村寨可以代表普洱茶的最高品質(zhì)呢?我們根據(jù)各村寨茶品的口感特點(diǎn)、知名度、影響力、價(jià)格、市場表現(xiàn)力、發(fā)展?jié)摿Φ纫蛩丶由弦欢ǖ臋?quán)數(shù)進(jìn)行打分，共分為一級(jí)名寨(10個(gè))、二級(jí)名寨(20個(gè))、三級(jí)名寨(30個(gè))。具體見下表：
整個(gè)普洱茶產(chǎn)區(qū)可以概括為：一條大河(瀾滄江)，三大產(chǎn)區(qū)(西雙版納、普洱、臨滄)，七大茶山(易武茶山、布朗茶山、勐宋茶山、南糯茶山、勐庫茶山、景邁茶山、邦東茶山)，十大名寨(冰島、老班章、刮風(fēng)寨、曼松、昔歸、彎弓、老曼峨、那卡、麻黑、困鹿山)。
在普洱茶品質(zhì)三要素中，原料是基礎(chǔ)，工藝是核心，倉儲(chǔ)是保障。特別是普洱生茶，品質(zhì)的決定要素是七分原料三分工藝。所以普洱生茶原料的品質(zhì)和普洱生茶的品質(zhì)是成正相關(guān)的，甚至可以說是起決定性的，所以普洱茶園的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系同樣適用于普洱生茶的分級(jí)體系。
普洱生茶的分級(jí)可以暫時(shí)借用茶園分級(jí)體系，但相對(duì)來說還不夠科學(xué)完善，如果在未來的普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的相對(duì)成熟的階段，比如能夠全程可追溯茶品品質(zhì)的普洱茶莊園初具規(guī)模，我們就可以以普洱茶莊園為基礎(chǔ)對(duì)普洱茶進(jìn)行系統(tǒng)分級(jí)了。普洱熟茶因?yàn)橛绊懸蛩靥?，茶品的分?jí)更為復(fù)雜，可以暫時(shí)使用普洱熟茶發(fā)酵后的的散料分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，留到以后條件相對(duì)成熟的時(shí)候我們?cè)賮硖接懯觳璧姆旨?jí)體系。
普洱茶分級(jí)主要在茶樹、茶園和茶品三個(gè)方面，每個(gè)方面又根據(jù)不同層面、屬性分為三個(gè)級(jí)別，所以我將此分級(jí)體系稱為“普洱茶三三分級(jí)法”。普洱茶分級(jí)體系是一個(gè)系統(tǒng)工程，科學(xué)完善、簡單易懂的普洱茶分級(jí)體系不僅可以促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的升級(jí)發(fā)展，更有利于普洱茶文化的推廣。如果消費(fèi)者能夠不再霧里看花了解普洱茶，能夠簡單明了消費(fèi)普洱茶，那么普洱茶成為消費(fèi)者日常生活中的重要組成部分就不遠(yuǎn)了，普洱茶的產(chǎn)業(yè)升級(jí)以及大發(fā)展就指日可待。
以上內(nèi)容純屬個(gè)人觀點(diǎn)，尤其是在茶園和名寨分級(jí)體系的設(shè)置方面，恐有掛一漏萬之處，惟愿此文能夠拋磚引玉，望業(yè)界人士能夠共同參與探討。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨柯鋒
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