武夷山是茶樹品種的基因庫。巖茶在清朝就有幾百個(gè)品種，具體是哪些，以及它們的特征是啥，沒有完備的記載和保存下來，現(xiàn)存記載了兩百多種。
民國茶學(xué)宗師林馥泉在1942年寫成的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，我看過好多遍，信息量巨大。里面有一句話寫道：“武夷本山所栽培之茶樹品種，就目前調(diào)查所得，由生態(tài)及品質(zhì)上完全不同者，計(jì)有十種，即如上述之菜茶、水仙、烏龍、桃仁、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等是也。”
桃仁母樹做的巖茶已經(jīng)不算商品了，私下瓜分
林馥泉的意思是他考察的上百個(gè)品種里頭，他認(rèn)為特征明顯且互相差異較大的有十個(gè)典型品種。里面烏龍指哪個(gè)品種，我沒能查閱到。水仙、奇蘭、鐵觀音、梅占、雪梨(也稱作佛手)這5個(gè)是外來品種，也就是說林馥泉認(rèn)為十大個(gè)性巖茶品種里一半是外來的。
佛手的葉片
5個(gè)外來品種里頭，4個(gè)是閩南品種，即所謂“南種北引”。唯一一個(gè)不是從南邊來的，是水仙，它是隔壁東邊來的。
據(jù)說水仙母樹是清朝道光年間在建陽的小湖鄉(xiāng)的大胡村的祝仙洞附近發(fā)現(xiàn)的。一開始把這棵茶樹稱作“祝仙”，念著念著諧音偏掉了，大家就稱作水仙了。
建陽的地理位置圖如下。那里還是建盞起源地、朱熹故里。
水仙母樹據(jù)說還活著，被保護(hù)了起來。如果用科學(xué)儀器是可以測定真?zhèn)蔚?。也有可能是在原來水仙母樹的位置上補(bǔ)種的。這個(gè)，其實(shí)沒關(guān)系，民俗角度的意義更大。如果較真地追究真相，那包括乾隆十八棵龍井御樹啥的都沒意義了
水仙母樹
水仙茶樹當(dāng)代在建陽的種植面積很大，許多便宜的巖茶水仙的原料來自建陽。清末時(shí)陸續(xù)有人把水仙移植到了武夷山包括正巖，所以至今最老的巖茶老叢水仙確實(shí)也就一百年。
被炒到夸張?zhí)靸r(jià)的古井百年老叢水仙
關(guān)于諧音這個(gè)事兒，肉桂可能和水仙一樣，肉桂取名的主流說法是風(fēng)味像香料肉桂那般的有刺激的辛香，非主流的說法是最早由清朝文人取名“玉桂”，當(dāng)?shù)氐陌l(fā)音里“玉”和“肉”念不清晰，混在一起了，文縐縐的玉桂就變成了接地氣的肉桂
由于水仙這個(gè)茶名是諧音而來，所以和水仙花的香氣毫無共通之處。至于有水仙般的蘭香，那可以理解為偏意境的描述。
水仙花
在林馥泉的時(shí)代，巖茶各品種的種植面積比較均勢。在當(dāng)代，不管是正巖、半巖、洲茶還是整個(gè)閩北烏龍的山區(qū)，水仙的種植面積和產(chǎn)量都超過了一半。那么，回到標(biāo)題：為啥巖茶種植面積最大的是水仙這么個(gè)外來品種呢?
從茶農(nóng)的視角，樸素地覺得這個(gè)茶樹品種挺好養(yǎng)活的，抗病蟲害能力強(qiáng)，單位畝產(chǎn)量蠻高的，做出來的茶挺好喝的，樹齡可以夠老，不管是老叢的新茶還是陳化多年的老烏龍其風(fēng)味都有買家喜歡，如此多的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)然多多種植它
從茶的科研角度，1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定水仙為國家優(yōu)良品種，以及位列全國41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種之首。是之首哦，證明了它的優(yōu)勢。
半喬木指的是介于灌木和喬木之間。在巖茶品種里面，水仙可以長成老叢的，比人要高，但沒云南許多喬木那么高。鮮葉平均尺寸的角度，比水仙大的巖茶品種只有佛手。
正巖的水仙，按照不同的山場、不同的樹齡、以及陳化的年份，可以呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。正巖以外的所謂“高山巖茶”山場，如吳三地、程墩那邊，也能形成風(fēng)味的獨(dú)特辨識度。
水仙還可以甘當(dāng)幕后，巖茶自清朝起就有單獨(dú)品種和多品種拼配的兩種做法，許多取了藝名的巖茶、拼配的大紅袍，它的成分里水仙往往能占到50%以上。也就是說，水仙的風(fēng)味和其他巖茶品種中的大多數(shù)，可以無違和感地拼配在一起
對于茶園總面積更大的廣袤的閩北烏龍，水仙成為了普貨巖茶的大宗品種。
水仙在清末開始南下，在閩南茶山種植后，按照閩南烏龍茶的工藝做成了閩南水仙，其中最著名的是漳平水仙。
加了桂花的漳平水仙
繼續(xù)南下，在粵北地區(qū)尤其是潮汕，形成了鳳凰單叢的主要品種。當(dāng)然，換了個(gè)地方都會發(fā)生自然變異，以及制法上的差異，使得做出來的茶，會有明顯的地域區(qū)別。
當(dāng)代，在浙江、安徽、湖南、四川等省，水仙都有被引種。
總之，水仙的山場適應(yīng)性非常牛，這是它能夠跨界成功的底氣。水仙的可塑性很強(qiáng)，能吸收當(dāng)?shù)毓に囂厣?，成為對方想要的模樣。巖茶的巖骨花香、閩南水仙的清香柔美、鳳凰單叢茶中香水的美譽(yù)等等。
水仙還可以做成其他茶類，譬如我喝過水仙做的桐木關(guān)紅茶，一般般;喝過鳳凰單叢做的紅茶，很勉強(qiáng);喝過閩北水仙做的綠茶，OMG
其實(shí)，還有一種很冷門的水仙白茶，產(chǎn)量很少的，占白茶產(chǎn)量比重都不到0.001%，可以忽略不計(jì)。水仙白在清朝就有了，而且是在水仙起源地建陽，所以白茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)了水仙的字眼，把它涵蓋了進(jìn)去。水仙白有特殊的品種香，具體怎么描述，我沒想出詞匯，且我喝的樣本太少，沒積累足夠的經(jīng)驗(yàn)。
八年前，遇到建陽本地小伙子搞茶葉的，喝了他做的水仙白，有了個(gè)印象。后來看到他去西藏種植和研究白茶去了，再后來忘了啥事情溝通后他把我刪了。
今年一位資深茶友買了一箱中茶推出的水仙白的茶餅，按白牡丹的芽葉嫩度采制的。他送了我一餅，我品嘗后打算等放五年變成老白茶后看看啥狀況。我問茶友，你咋想到買整整一箱這么冷門的白茶，他說這是中茶第一年推出水仙白，預(yù)計(jì)以后推出的新茶會品質(zhì)下降，所以就下手了。嗯，蠻有道理的，呵呵。
小結(jié)一下，用茶科學(xué)的專業(yè)術(shù)語，水仙這個(gè)品種，它的“適制性”很贊，可以跨地域、跨工藝、跨茶類都能淋漓盡致地展現(xiàn)其魅力
來源：奕哥說茶
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