入夏以來(lái)的連日高溫，讓自帶清涼解暑buff的抹茶飲品，成了新茶飲品牌上新的重點(diǎn)。
喜茶推出與《夢(mèng)華錄》聯(lián)名的夢(mèng)華茶喜·點(diǎn)茶，阿嬤手作上新超濃·抹茶與超濃·抹茶雪糕，Jtea魔杰的茶龍井抹茶魔冰樂(lè)與龍井抹茶豆乳凍上線，茶顏悅色抹茶葡提回歸……各大茶飲品牌的入局和此前熱播影視劇的聚焦，令抹茶的關(guān)注度高漲。
△圖片來(lái)源：喜茶(左);J-tea魔杰的茶官博(右)
抹茶起源于中國(guó)，歷史悠久。早在魏晉時(shí)期便有相關(guān)記載，在宋朝抹茶發(fā)展進(jìn)入鼎盛期，并出現(xiàn)了完整的寺院抹茶茶道——“點(diǎn)茶”。歷史上抹茶曾傳至日本風(fēng)行演變，當(dāng)我們現(xiàn)在提到“抹茶”，總避不開(kāi)“點(diǎn)茶”“茶道”等關(guān)鍵詞，背后緣由便在于此。
如今，抹茶再次成為備受市場(chǎng)熱捧的“新時(shí)尚”，在食品、飲料等行業(yè)中的應(yīng)用得到快速增長(zhǎng)。在“抹茶熱”興起的當(dāng)下，回歸到抹茶產(chǎn)業(yè)本身，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)往往伴隨著對(duì)品質(zhì)的不斷探索，那么市面上的抹茶產(chǎn)品是否有一個(gè)層級(jí)高低的定義?這個(gè)歷史悠遠(yuǎn)的抹茶產(chǎn)業(yè)當(dāng)前發(fā)展轉(zhuǎn)型的突破點(diǎn)又將落腳何處?
所謂的“茶道級(jí)”抹茶
究竟有多難?
究竟什么樣的抹茶，才是頂級(jí)抹茶呢?
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》(GB/T 34778-2017)將抹茶等級(jí)劃分為一級(jí)、二級(jí)2個(gè)等級(jí)，地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶》(DB52/T 1358-2018)將抹茶等級(jí)劃分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)3個(gè)等級(jí)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《飲料配料專用抹茶》中雖沒(méi)劃分具體等級(jí)，但也對(duì)抹茶做了詳細(xì)要求。色澤鮮綠明亮、顆粒柔軟細(xì)膩均勻、覆蓋香顯著、湯色濃綠、滋味鮮純味濃，同時(shí)理化指標(biāo)茶氨酸總量(質(zhì)量干重百分比)≥1%、顆粒度D60≤18微米的抹茶，在各類標(biāo)準(zhǔn)中都是“高級(jí)”的存在。
△圖片來(lái)源：《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
那么這些不同等級(jí)的抹茶又是被如何運(yùn)用的呢?視線聚焦于國(guó)內(nèi)深耕抹茶賽道多年的茶企，會(huì)發(fā)現(xiàn)針對(duì)不同場(chǎng)景，這些茶企往往都規(guī)劃了專門的抹茶產(chǎn)品，做到抹茶產(chǎn)品的細(xì)分應(yīng)用。譬如御茶村研發(fā)的飲品專用抹茶、烘焙專用抹茶、冰淇淋專用抹茶、茶道·極抹茶，適宜在各種應(yīng)用場(chǎng)景下專門使用。在這之中，運(yùn)用在茶道上的抹茶，其品質(zhì)等級(jí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)標(biāo)一級(jí)。
要探明茶道專用抹茶的根底，得先弄清“茶道”緣由。
唐代詩(shī)僧皎然在《飲茶歌誚崔石使君》一詩(shī)中寫到，“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此”，可見(jiàn)一千兩百多年前的皎然，便已論及到了茶道的概念，而與其知交甚深的“茶圣”陸羽，用一本立論完備的《茶經(jīng)》，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)的茶道。
△文會(huì)圖 北宋/趙佶(局部)
精神層面與技藝層面的內(nèi)容共同構(gòu)成了“茶道”的面貌，茶道更為具象化的呈現(xiàn)，可以追溯到唐代的煎茶和宋代的點(diǎn)茶等傳統(tǒng)茗飲方式中。點(diǎn)茶中對(duì)茶葉品質(zhì)、茶粉細(xì)膩程度、茶沫維持時(shí)間等的需求，使得茶道級(jí)抹茶往往有著更高的產(chǎn)品制作要求，茶道抹茶指的便是在莊嚴(yán)肅穆的茶道活動(dòng)、場(chǎng)景中的抹茶。
問(wèn)題來(lái)了，想要達(dá)到這種抹茶標(biāo)準(zhǔn)，究竟要付出多少努力?為探究其中奧秘，“說(shuō)茶”特連線紹興御茶村茶業(yè)有限公司總經(jīng)理劉志榮，從企業(yè)層面來(lái)看“茶道級(jí)”抹茶的具體解法。劉志榮表示，要打造符合茶道點(diǎn)茶場(chǎng)景中使用的抹茶產(chǎn)品，需要在以下這些方面下苦工：
01 茶樹(shù)品種上
御茶村通過(guò)日本引進(jìn)的茶樹(shù)品質(zhì)和中國(guó)的龍井43雜交，使得茶樹(shù)兼具中日優(yōu)勢(shì)，發(fā)芽時(shí)間早，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，積累的內(nèi)含物質(zhì)較為豐富。
02 種植過(guò)程中
全程采用有機(jī)化管理。通過(guò)大量抹茶專用有機(jī)肥的施用，和持續(xù)25天對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行草簾子遮蔭覆蓋，來(lái)促進(jìn)氨基酸合成和累積。
03 初制加工上
采用日式全自動(dòng)碾茶生產(chǎn)線對(duì)原料進(jìn)行加工，同時(shí)用御茶村自主研發(fā)的專業(yè)設(shè)備去除茶葉片里的葉脈等木質(zhì)化纖維素留下氨基酸含量很高的葉肉，讓研磨出來(lái)的茶粉更加細(xì)膩。
04 后續(xù)存儲(chǔ)和進(jìn)一步加工
需要在特定溫度下冷藏醇化后再結(jié)合精制提香，然后采用石墨研磨最終才能打造出茶道級(jí)抹茶。
△圖片來(lái)源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
不斷突破中的抹茶
除了飲用還能做什么?
打造一杯優(yōu)質(zhì)的抹茶，需要層層工序磨礪。如今，隨著技術(shù)水平的不斷升級(jí)換代和市場(chǎng)需求的與時(shí)俱變，我們能看到關(guān)于抹茶的更多可能性。
抹茶的應(yīng)用層面，遠(yuǎn)不止于品飲。在咖門的《2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告》中提及，國(guó)內(nèi)抹茶主要的應(yīng)用渠道中工業(yè)渠道(加工食品領(lǐng)域)占比70%。而全球抹茶專利技術(shù)領(lǐng)域研發(fā)的重點(diǎn)多是作為食品添加劑用來(lái)制作糕點(diǎn)、食品、飲品和制作抹茶保健品、日化用品。這也在一定程度上反映出抹茶的熱門應(yīng)用方向。
△圖片來(lái)源：《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
據(jù)《抹茶全球?qū)＠治觥芬晃慕y(tǒng)計(jì)，截至2021年4月21日，共能檢索篩選到2131件抹茶全球?qū)＠?，其中發(fā)明專利1972件，占總量的92.54% ;實(shí)用新型專利159件，占總量的7.46%。而在2013年后，抹茶專利申請(qǐng)呈現(xiàn)大量涌現(xiàn)的趨勢(shì)。
隨著相關(guān)專利技術(shù)的不斷涌現(xiàn)和理論成果的持續(xù)突破，如今抹茶在烘焙食品、醬類食品、飲料中的運(yùn)用已非常嫻熟，在日化用品和醫(yī)藥等領(lǐng)域也不斷開(kāi)拓新的應(yīng)用版圖。
同時(shí)，不同于普通沖泡的茶葉，抹茶直接沖泡、全部食用的品飲方式，使得其對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生安全要求往往更為嚴(yán)苛。這也在一定程度上促進(jìn)推動(dòng)著抹茶生產(chǎn)制作中的機(jī)械化、自動(dòng)化轉(zhuǎn)型升級(jí)。抹茶生產(chǎn)制作過(guò)程的機(jī)械化水平很高，從采摘到生產(chǎn)加工的多個(gè)環(huán)節(jié)大都已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。抹茶的機(jī)械化進(jìn)程，對(duì)整體茶產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)都有許多值得參考的地方。
4000噸缺口的市場(chǎng)
中國(guó)抹茶正在強(qiáng)勢(shì)崛起
世界對(duì)抹茶的需求正在增長(zhǎng)。據(jù)Global Market Insights Inc.研究報(bào)告分析，基于對(duì)健康安全產(chǎn)品需求和各種茶葉風(fēng)味需求的持續(xù)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2027年，全球抹茶市場(chǎng)價(jià)值將超過(guò)55億美元。目前全球抹茶年度產(chǎn)量約為8000噸，尚有4000噸缺口亟待滿足，巨大缺口帶來(lái)的是機(jī)遇無(wú)限的市場(chǎng)。
當(dāng)下全球抹茶生產(chǎn)主要集中于中國(guó)和日本。浙江、江蘇、貴州、湖北、山東、重慶、河南都是中國(guó)抹茶生產(chǎn)大省，近年來(lái)欣欣向榮發(fā)展的中國(guó)抹茶業(yè)，持續(xù)著走出去的步伐。
△圖片來(lái)源：J-tea魔杰的茶官博
從中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)發(fā)布的《2021中國(guó)茶葉進(jìn)出口貿(mào)易分析報(bào)告》來(lái)看。浙江省杭州、紹興、金華等地抹茶加工產(chǎn)業(yè)近年來(lái)快速興起，出口價(jià)格遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)品主要銷往日本、歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)地區(qū);貴州省同樣依托抹茶、綠寶石、工夫紅茶等產(chǎn)品，不斷開(kāi)拓日本、歐美這些購(gòu)買力強(qiáng)的市場(chǎng)的終端渠道……
放眼世界舞臺(tái)，現(xiàn)今的中國(guó)抹茶，正依憑自身的產(chǎn)業(yè)特色和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)不斷加劇著影響力。
未來(lái)抹茶發(fā)展的突破點(diǎn)在何處?或許是更智能化的工廠、更標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、更創(chuàng)造性的應(yīng)用……無(wú)論如何，期待未來(lái)看到屬于中國(guó)抹茶，屬于所有中國(guó)茶葉的更多精彩。
△圖片來(lái)源：紹興御茶村茶業(yè)有限公司
資料參考
1.《論中國(guó)茶道的形成歷史及其主要特征與儒、釋、道的關(guān)系》陳文華
2.《中日茶史溯源及抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景剖析》李薇
3.《中國(guó)末茶文化研究》張一潔
4.《抹茶全球?qū)＠治觥放矃?/p>
5.《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》李書魁
6.《2019中國(guó)抹茶行業(yè)報(bào)告》咖門
7.《我國(guó)抹茶的研究現(xiàn)狀及前景展望》杜璇
8.《我國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展前景》尹福生
9.《貴州抹茶發(fā)展現(xiàn)狀及前景展望》胡曉燕
10.《抹茶之道》經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)
來(lái)源：說(shuō)茶ShowCha
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