友人拿了一個(gè)熟茶來(lái)，說(shuō)是小堆、古樹、高桿、輕發(fā)酵，總之，一款現(xiàn)在最熱門概念的茶品。我喝了，是不錯(cuò)，至于是否小堆不知道，茶湯厚，飽滿，明顯區(qū)別于傳統(tǒng)熟茶的原料，是古樹，至于是不是高桿，我實(shí)在也是不知道的。今年全國(guó)都熱，只有昆明最“冷”，前幾天到28度，昆明人就叫受不了，大概全中國(guó)避暑的人都跑到昆明來(lái)了，茶友也來(lái)了不少。
小堆茶和大堆茶，孰優(yōu)孰劣，一直有爭(zhēng)論。(你看，這個(gè)爭(zhēng)論的焦點(diǎn)就很有意思。。。)國(guó)營(yíng)時(shí)期，沒(méi)有爭(zhēng)論，發(fā)熟茶，都講究“做大堆，發(fā)重茶”，發(fā)重不發(fā)輕，是盡量出廠就能銷售，做大堆，是要保證溫度起得來(lái)。
看歷史的一些資料，依稀可以判斷，之前的做法很多種，有大堆，有小堆，有溫水發(fā)茶，有冷水發(fā)茶，不是像今天的資料反映的這么統(tǒng)一。
做大堆，主要的考量是在成本，這像食堂做菜和小鍋?zhàn)霾说某杀镜览硐嗤?，其口感結(jié)果也成正比。做大堆，節(jié)約人工成本，原料成本，損耗攤銷低。做小堆，損耗居高不下，到達(dá)30%也是正常的數(shù)據(jù)。
這兩年小堆的玩家熟茶水準(zhǔn)都比較高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了前代，很多茶品都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了幾十年老熟茶的口感，香氣，滑度。只是，市場(chǎng)認(rèn)可度仍然很小，這比較奇怪，按道理，茶葉是實(shí)證的一個(gè)產(chǎn)物，普洱茶喝了二十年了，為什么還是停留于概念，消費(fèi)者腦海中還是停留于老?
老一輩崇尚做大堆，不過(guò)是舊時(shí)代的認(rèn)識(shí)。
這種認(rèn)識(shí)錯(cuò)之有錯(cuò)，怎么可能認(rèn)為大學(xué)食堂的大師傅就是一等一的高手?
二
云南人以前沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)普洱茶，喝的都是綠茶，蒸酶茶一統(tǒng)全省的口感，家庭，茶館，超市，辦公接待，無(wú)不蒸酶茶，沒(méi)有任何普洱茶的影子。而在蒸青茶之前，云南人傳統(tǒng)是喝青茶，即春尖、春芽、春蕊、甲配乙配等曬青綠茶。
有一年，和朋友拜訪一個(gè)老茶人，那天去廠里，一堆人都在，老前輩自己慢悠悠泡了一壺濃濃的熟茶，我們?nèi)俗贿?，喝他親自泡的茶，算是禮遇。前輩泡的熟茶，一杯接一杯的喝，看茶湯也知道濃度，我喝了一小口，耐不住堆味，放在一邊，朋友不一樣，新手，好學(xué)，崇拜的盯著老前輩，生怕漏聽半句話，不斷學(xué)著一杯一杯的喝濃茶，茶湯呈醬油湯，茶色不通透，老茶人說(shuō)這是好茶啊，大堆做，茶工好，茶就好，這樣的茶治百病，我73年起就開始喝熟茶了，喝到現(xiàn)在，你看我什么病都沒(méi)有。
其實(shí)現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)內(nèi)都知道，一個(gè)茶類的興起與衰落，是天時(shí)地利人和，在一個(gè)饑餓的年代喝發(fā)酵茶，基本不可想象。只不過(guò)，每個(gè)人對(duì)于自己的記憶，都會(huì)有修正，每個(gè)人都是如此。
歷史的微光忽明忽暗，我們都在歷史的大畫卷里，一不小心，誰(shuí)都可能留下一抹色彩，或濃，或淡。。。
朋友是大企業(yè)家，喝茶晚，接觸的都是小眾茶，自然喝不來(lái)，出門就說(shuō)難喝。他的說(shuō)法很夸張，入口就緊繃，氣息低下。一言實(shí)，二言虛。我開玩笑，大企業(yè)家都是當(dāng)面一套，背后一套。他批評(píng)我，直人未必要直言。這的確是一種高度，只是我仍然學(xué)不來(lái)，學(xué)來(lái)的一點(diǎn)，大概就是盡量少說(shuō)話。
如今的情形不一樣了，現(xiàn)在全省清一色的普洱茶了。到底是政策之因，還是市場(chǎng)之力，不好說(shuō)。很多時(shí)候，茶產(chǎn)區(qū)的政策和影響是不由自主的，有時(shí)候是自上而下，有時(shí)候是自下而上，相互影響。普洱茶流行后，改變了一切，從茶到器，從葉底到審美。
最大的改變，是從不存茶到存茶。我有一年去一個(gè)地級(jí)市，領(lǐng)導(dǎo)喜歡茶，下面的處級(jí)，科級(jí)都存茶，是不是大家都喜歡普洱茶?肯定不可能，但是，大家都存茶，比起省里存茶還要大很多。這種存茶習(xí)慣，逐漸影響到到全國(guó)，比如上海是傳統(tǒng)的綠茶銷區(qū)，現(xiàn)在居然也有好多人喝茶，未必不是對(duì)口扶貧，相互影響的結(jié)果?，F(xiàn)在的茶客，不存茶的，基本沒(méi)有，存?zhèn)€十幾件二十件的，就算普通一點(diǎn)的茶客了。這大概是普洱茶對(duì)于市場(chǎng)最大的貢獻(xiàn)，相同屬性的白酒，葡萄酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有普洱茶的這一力度。
唯有普洱，存茶海量。
普洱茶的市場(chǎng)存量到底有多少，無(wú)法搞得清，傳說(shuō)有上百萬(wàn)噸?
這可是一個(gè)無(wú)法想象的天量。現(xiàn)在的茶企，過(guò)千噸的就算是大茶企了，而且，基本集中于低端熟茶這一塊，做生茶的，過(guò)300噸，在市場(chǎng)也就是一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放屏恕?/p>
之前有個(gè)老師，在北京存了一點(diǎn)茶，其實(shí)他存的茶，無(wú)異于垃圾，第一個(gè)極其廉價(jià)，幾百元一件的茶，花個(gè)十萬(wàn)塊，給人大富翁的錯(cuò)覺(jué)。第二個(gè)，08年之前高潮期，普洱茶行業(yè)當(dāng)時(shí)判斷是否品牌的依據(jù)，是產(chǎn)量，有產(chǎn)量有產(chǎn)能，自然判斷為“品牌”。這些茶，能不能喝，會(huì)不會(huì)慢性中毒，說(shuō)實(shí)話，真是個(gè)未知數(shù)，事實(shí)上，今天的市場(chǎng)給出了答案，垃圾存一百年，還是垃圾。
即使是如此，如今的市場(chǎng)品牌，能記住的，總數(shù)也不超過(guò)十家。我為什么說(shuō)不超過(guò)十家?是有個(gè)原因，基本上每年都會(huì)評(píng)選十大品牌這一說(shuō)，十多二十年下來(lái)，只要活動(dòng)的，都掛上去過(guò)這個(gè)名頭，所以，才不斷有各種茶倉(cāng)，海量存茶，中期茶倉(cāng)，老茶倉(cāng)面世。
好吧，我們換一個(gè)角度看。
不要小看十大品牌這個(gè)數(shù)字，這在其他茶類也是一個(gè)無(wú)法達(dá)到的高度。
這個(gè)高度，一樣預(yù)示了產(chǎn)能產(chǎn)量，原料結(jié)構(gòu)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是可以推測(cè)一部分的，毛茶端的，村一級(jí)，鄉(xiāng)一級(jí)，縣一級(jí)，市一級(jí)，每個(gè)環(huán)節(jié)膨脹一點(diǎn)，到了省里就是大數(shù)據(jù)。
普洱茶和其他茶不一樣，講究原料忽略工藝，講究倉(cāng)儲(chǔ)忽略工藝。原料，工藝，倉(cāng)儲(chǔ)三者的關(guān)系來(lái)看，工藝的占比不高。不是說(shuō)工藝不重要，當(dāng)然重要，是這幾個(gè)條件里面，原料的比重最大，而曬青工藝，殺青工藝的復(fù)雜程度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與巖茶的工藝相比。
相較而言，普洱茶的工藝更接近于“自然”，味道亦近天然。
這導(dǎo)致了普洱茶的香氣，滋味，甚至外形條件都接近天然，非工之力。很多老茶人都強(qiáng)調(diào)工藝，強(qiáng)調(diào)拼配，這是當(dāng)時(shí)條件下的認(rèn)識(shí)。
尤其講到熟茶，大家都刻意強(qiáng)調(diào)做工，拼配，而嚴(yán)重忽略原料，這本身就是產(chǎn)業(yè)一個(gè)巨大的問(wèn)題。
原料低端，價(jià)格自然低，銷售量巨大，影響面也大，形成普洱茶難喝的普遍認(rèn)知。這給倉(cāng)儲(chǔ)派創(chuàng)造了巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)——“普洱茶要存茶，不存不好喝?！?/p>
產(chǎn)業(yè)內(nèi)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)，其實(shí)把一個(gè)未知的結(jié)果，成噸，成百噸，成萬(wàn)噸這樣的推向市場(chǎng)，也是推給一個(gè)無(wú)知的市場(chǎng)。
來(lái)源：吳疆說(shuō)普洱
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