現(xiàn)在，想要找到一款好的山頭茶，只要有錢，就能實(shí)現(xiàn)，但是，想要找到一款好的熟茶，卻沒有那么容易。常有人問，一款好的普洱熟茶到底有什么特點(diǎn)呢？本期，我們邀請到中國科學(xué)院昆明植物研究所微生物專家陳可可老師，為我們從普洱熟茶品質(zhì)形成的基本原理入手，為您深度解讀——

　　普洱熟茶發(fā)酵的基本原理

　　陳可可，中國科學(xué)院昆明植物研究所微生物專家，近10年來，致力于研究普洱茶發(fā)酵的工藝、原理。

　　陳可可：

　　“在普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)中，特定范圍內(nèi)的云南大葉種茶葉，經(jīng)過殺青、揉捻、日光干燥以后，制成曬青毛茶，這是普洱茶的原料。曬青毛茶經(jīng)過精制環(huán)節(jié)后，直接壓制成各種緊壓茶產(chǎn)品以后就稱為“普洱生茶”。普洱生茶產(chǎn)品需要在一定的倉儲(chǔ)條件下進(jìn)行存放，依賴自然發(fā)酵緩慢地熟化，成為“普洱陳茶”。而曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵，就做成了“普洱熟茶”。

　　七彩云南慶灃祥2021布朗古樹熟茶餅/2021易武古樹熟茶餅

　　普洱熟茶發(fā)酵的基本原理，簡單來說就是：人為創(chuàng)造適合有益微生物生長的環(huán)節(jié)，依靠自然感染的微生物，在生長過程中所產(chǎn)生的酶進(jìn)行發(fā)酵，使得茶葉內(nèi)含化學(xué)成分發(fā)生一系列變化，其香氣、滋味和湯色都產(chǎn)生明顯改變。

　　普洱熟茶制作中神奇的發(fā)酵過程

　　茶葉從生到熟的轉(zhuǎn)換過程，是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)變化。通過渥堆發(fā)酵，茶葉中難溶于水、不易吸收的大分子被轉(zhuǎn)化成易溶于水、易于人體吸收的小分子。

　　七彩云南慶灃祥茗養(yǎng)·福普洱熟茶餅

　　直觀點(diǎn)來說，我就以茶葉的澀度來舉例。我們喝生茶的時(shí)候，茶湯對口腔是有刺激的，呈現(xiàn)澀感的是一類多酚類物質(zhì)，這類物質(zhì)都是大分子，難溶于水的，喝到口腔里面就會(huì)形成沉淀，澀感就這樣產(chǎn)生了。當(dāng)茶葉中的多酚類物質(zhì)在微生物和酶的作用下被分解了，變成一些小分子，容易溶于水的成分，不僅口感順滑，而且人體容易吸收。普洱茶越陳越香的陳化路徑，大方向也是這樣的。很多發(fā)酵食品，比如酸奶、納豆、面包、葡萄酒等等，都是發(fā)酵食品，原理也是一樣的。這就是一些發(fā)酵食品在國際上受歡迎的原因。

　　紅濃透亮、口感順滑、滋味醇正的熟茶茶湯

　　那么就有人問，到底生茶與熟茶到底有什么樣的差異呢？普洱生茶和熟茶的化學(xué)成分是截然不同的，生茶的主要特征性成分是兒茶素，是茶多酚里最重要的成分，平常喝茶感到澀的主要就是兒茶素的作用。普洱熟茶在微生物參與下產(chǎn)生特征性化合物：普洱茶素（脂肪族和芳香族有機(jī)酸）。

　　葉底紅中顯褐，彈而柔韌

　　曬青毛茶經(jīng)過微生物發(fā)酵以后，茶多酚及兒茶素會(huì)被分解代謝，產(chǎn)生大量芳香族、酯類化合物，同時(shí)，茶氨酸的含量顯著降低，沒食子酸含量顯著增加，這也是熟茶不苦不澀的主要原因。普洱生茶和熟茶在香氣的化學(xué)成分也是完全不一樣的，生茶主要是單萜醇類，熟茶主要是芳香族、酯類等。

　　下期預(yù)告：專家深度論百山⑨丨優(yōu)質(zhì)普洱熟茶到底有哪些特點(diǎn)？