2021年3月28日，圖書策劃人賴編輯邀請武夷學院茶葉科學研究所所長李遠華教授在“光陰知味活動群”為群友解答茶學熱點問題。群內答疑交流分為上中下三篇發(fā)布。本文為答疑上篇。
李遠華，武夷學院茶葉科學研究所所長、教授、博士。教育部高等學校教學指導委員會園藝(含茶學)分委員會委員、科技部科技專家?guī)煸u審專家、國家自然科學基金委茶學項目評審專家?！恫枞~學報》《福建茶葉》等期刊編委，《茶葉科學》、BMC Plant Biology 等期刊審稿專家。
主持完成國家自然科學基金面上項目、國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目、中國博士后科學基金資助項目、福建省科技重點項目等。獲“第二屆中華茶文化優(yōu)秀教師”稱號、第二屆中國茶葉學會科技獎三等獎、2015年度福建省政府科技進步三等獎、第七屆福建省高等教育教學成果特等獎等。
1.老巖茶到底該不該有酸味?
茶樹是植物的一種，植物有的成分，一般茶樹也有，只是成分含量多少的問題，如茶樹中比較突出成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡堿、茶多糖、芳香物質等。茶湯中帶來酸味的主要物質包括部分氨基酸、有機酸、沒食子酸、茶多酚及其衍生物等綜合形成的。茶葉有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、水楊酸等，種類很多?？催@個問題，酸味產生有多個方面，主要的一個是加工技術，如攤放過程、搖青技術、是否及時殺青和揉捻、干燥，如沒有做好，每一個技術環(huán)節(jié)都有可能發(fā)酸;一個是貯藏技術，這其中貯藏條件和貯藏技術，還有是否每年貯藏過程中有沒有再焙火。也有的提出“武夷酸”概念。老巖茶也有年限問題，是隔年陳、3-5年，還是8-10年，或更長時間，我喝過的老巖茶有陳味、酸味，有的也不明顯，只有陳味、醇味。
2.巖茶山場的礦物質含量對品飲者的健康到底有多大益處?
茶樹消耗最大營養(yǎng)元素是N、P、K，是植物三要素。還需要有微量礦質元素，如鈣、鎂、鈉、錳、鋁、鋅、硼、銅等。這些都是茶樹生長需要的物質，都會影響茶葉的品質好壞。茶葉品質好壞與品飲者的健康是有關聯(lián)的。
武夷山出好茶，除了濕潤氣候、豐富植被，還有就是“上者生爛石”。武夷巖茶茶園巖石的巖性元素含量較高，為風化土壤提供豐富的元素物質基礎。據(jù)福建省地質隊研究：1、三坑兩澗茶園巖石的鉀、鋅、硒、鈣、氟等元素含量，比正巖非三坑兩澗內茶園高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗茶園的低。三坑兩澗茶園鉀、鎂、氯等巖石元素，比洲茶茶園的高。2、正巖三坑兩澗與非三坑兩澗茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的pH值、氮、速效磷、速效鉀、磷、鉀、鈣、鎂、錳、二氧化硅等元素比正巖非三坑兩澗的高，其余各元素均比正巖非三坑兩澗的低。各坑澗茶園pH值在5.7左右。正巖三坑兩澗與洲茶茶園土壤條件各因子中，三坑兩澗的氮、堿解氮、磷、鎂、二氧化硅、有效硒等元素比洲茶的高。3、就武夷巖茶元素吸收而言，新、嫩茶葉清香與富含P、K、Cu、Mg有關。老茶葉比新、嫩茶葉更富集的元素為：Ca(鈣)、Mn(錳)、Fe(鐵)、B(硼)、Se(硒)、Mo(鉬)、F(氟)等。老茶葉苦澀與富含F(xiàn)、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有關。
3.巖茶的茶款品種繁多～如何正確判斷出單一品種亦或拼配品種～求 甄別方式!!!
單一品種，一直多次沖泡，香氣、滋味都純正。葉底較均勻。
拼配品種，剛開始可能不易甄別，但沖泡到后面，雜味就體現(xiàn)出來，葉底也較花雜。
當然巖茶品鑒技術，需要多年的實踐經(jīng)驗來體會，和紅綠茶相比，要復雜一些，包括是否能夠品鑒出是正巖產區(qū)的巖茶，也是需要時間。建議多到武夷山產區(qū)，找一些有代表性茶企的產品進行品茗，找一些專業(yè)人士請教。
4.中歐地理標志協(xié)定的地標茶是如何產生的?久負盛名的龍井、祁紅、滇紅沒在其中。首批受保護的28個，第二批擬受保護的31個茶葉地理標志保護產品名錄均沒有。
由國家商務部牽頭，具體目錄是市場監(jiān)管總局和農業(yè)農村部提出，與歐盟談判確定的。以地理標志保護產品和農產品地理標志登記保護兩大體系的產品與歐盟互認，就是以前質監(jiān)局、工商局、農業(yè)部的提供產品目錄。這些目錄產品我看了，有的知名度高，有的確實知名度還不夠，需要進一步擴大宣傳。
5.多年以來，中國茶外貿的數(shù)量一直比較穩(wěn)定，是30多萬噸，每斤平均價格6美元多。中歐地標生效后，對于中國茶外貿銷售量會顯著拉升嗎?會因為檢驗檢疫的要求增加了茶企的成本反而會降低利潤嗎?中歐地理標志協(xié)定的生效，首批28+二批31茶葉名錄入圍，是否代表著中國茶進入到國際茶葉評價的體系里?對于中國茶葉標準體系的國際化認可有無價值?
外貿銷售是受多方面影響，包括文化引導、科技研究數(shù)據(jù)與案例影響、產品質量、營銷手段等，中歐地標生效后，對于中國茶葉外貿銷售有促進作用，對于中國茶葉走進國際化是有價值和幫助，但是否顯著拉升，可能還有很多工作要做。具體標準體系與法規(guī)，建議看最近有一本書，中國輕工業(yè)出版社出版《茶葉標準與法規(guī)》。
6.請介紹介紹武夷山市巖茶可追溯體系的經(jīng)驗。通過發(fā)放茶青卡、區(qū)塊鏈識別技術，是否能真正做到武夷山市的茶就是武夷山的?
具體請看書《第一次品巖茶就上手》第3版，專題七《武夷巖茶區(qū)塊鏈茶產品質量安全全程可追溯》，這里面有比較詳細的介紹。
該做法，對做到武夷山市的茶就是武夷山的，是有好的方面和促進作用，具體還需要有關部門的監(jiān)管，如武夷山市場監(jiān)管局、茶業(yè)局、茶產業(yè)高質量發(fā)展指揮辦等。
第一次品巖茶就上手 第3版
李遠華 主編
旅游教育出版社2021年3月出版
7.對于天價巖茶的整治，您認為政府干預這只手伸得合適與否?
天價茶容易搞亂市場、產生腐敗等問題，因此市場不是說就放任自由，科學、法制進行管理是必要的，當然目的不是打死捆死，而是要有利于促進茶產業(yè)的健康和高質量的發(fā)展。我個人希望，茶產業(yè)要做的越來越有氣勢和影響，茶文化是中華五千年文明的重要組成部分，我國是茶的原產地，也是我國文化自信的一個重要內容。
8.天價巖茶，是帶動了茶企整體的茶品單價，還是僅有天價茶的茶企得利?
天價茶產品表格，據(jù)說最早是一個上海人進行創(chuàng)意和總結。目前巖茶生產在武夷山的情況，有人賺錢，有的賺大錢，也有的產品積壓，銷售出現(xiàn)困難?？偟膩碚f近十多年，巖茶生產和茶園面積、品牌茶類發(fā)展比較快。
9.茶園管理中施用化肥，在茶湯中能喝出來化肥味嗎?
茶園管理需要施肥，現(xiàn)在提倡是減施化肥，減施農藥，提質增效。提倡這些做法，主要是施用化肥農藥對土壤、水質、環(huán)境和茶葉品質有影響，因此研究提出了一些新的科學種植技術做法。茶樹肯定是要施肥，不施肥會影響茶葉的產量和品質!
至于說在茶湯中能否喝出來化肥味，這是不可能的。茶湯只能喝出品質的好壞，是否有異雜味，是否是哪個茶類，這與喝出來化肥味是不同概念。
10.制茶工藝評選非遺傳承人，傳承人的含金量到底有多高?強調手工制茶對于茶行業(yè)的發(fā)展意味著什么?與茶生產的現(xiàn)代化是否相背離?
目前武夷山有二批巖茶非遺傳承人，另外還有評選出紅茶的非遺傳承人，和茶百戲非遺傳承人。第一批巖茶非遺傳承人是2006年推薦的，有12人，第二批是2014年考核的，有6人。非遺傳承人，不僅這些人自己致富，也影響和帶動了武夷山茶產業(yè)向前發(fā)展，是有促進作用。但優(yōu)秀制茶人，不只是這些非遺傳承人，實際上武夷山還有一些很優(yōu)秀的制茶師，他們不是非遺傳承人，如我作為專家評委會主任于2019年評出的南平市政府“特級制茶工藝師”，有的人就不是非遺傳承人，但做茶做的很好，影響也很大，因此要辨證看待這個問題。
手工制茶與茶葉生產的現(xiàn)代化，二者之間沒有矛盾。茶行業(yè)手工制茶技術的傳承是有必要的，必需了解和掌握，但茶產業(yè)的發(fā)展，最終還是要靠科技的進步，手工做茶的產量是很有限，量不多，茶業(yè)生產和規(guī)模提高需要生產技術的現(xiàn)代化。
來源： 光陰知味
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