探秘大困鹿山茶的芳香品鑒體系

　　困鹿山之茶，香高味甜，得氣之正，識(shí)者曰：異香雅韻。

　　困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。

　　《詩(shī)大序》：“雅者，正也，言王政之所廢興也。政有小大，故有《小雅》焉，有《大雅》焉?！?/p>

　　大清早一泡困鹿山極品巖韻，清雅了整個(gè)秋天。困鹿山為先生之茶，得天地正氣，異香雅韻，高山流水，知音幾人？

　　氣韻之后，白馬非馬嘗試釋普洱之香。不當(dāng)處，請(qǐng)多批評(píng)指正……

　　要做出好茶，一定要從本質(zhì)處思考。把本質(zhì)搞清楚了，可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理，可從種植環(huán)節(jié)開(kāi)始，量產(chǎn)好茶。

　　同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)茶的認(rèn)知來(lái)自“辨識(shí)度”，從香、味、韻入手，探索困鹿山茶的微妙之處，構(gòu)建困鹿山茶的品鑒體系，有助于打造獨(dú)特的消費(fèi)者品鑒認(rèn)知體系。

　　異香雅韻：妙香國(guó)里識(shí)困鹿

　　困鹿山最迷人處在于“香”，也就是普洱江湖盛傳的“異香”，可謂妙香國(guó)里識(shí)困鹿。

　　據(jù)請(qǐng)上帝喝茶工作室和吉順號(hào)總結(jié)，困鹿山茶的香型有：

　　基礎(chǔ)香——老樅木香

　　高級(jí)香——百花香、菌香、巖韻花香、山野百花香、高山毫香

　　頂級(jí)香——乳香（奶油香）

　　普洱市茶人李琨認(rèn)為，“困鹿山太復(fù)雜了，品種、樹(shù)齡、土壤、生長(zhǎng)的小環(huán)境多而雜，豐富多彩，每一個(gè)小區(qū)域都不同，得具體情況具體分析?！?/p>

　　故，要解釋困鹿山的“異香”，需要從多種角度出發(fā)，不同角度有不同的收獲。百花香、高山韻、細(xì)葉甜，都是具象的東東，托物言志。不知道什么叫細(xì)葉甜，困鹿山細(xì)葉皇后告訴你！困鹿山的香型太豐富了，只能用百花香來(lái)形容。困鹿山是茶樹(shù)基因博物館，是自然生態(tài)與茶樹(shù)種植文明博物館，集品種香、生態(tài)香、地域香于一體，合為百花香，分為各茶各有其妙香……

　　多維度解釋香：木香意味著生態(tài)環(huán)境好，茶樹(shù)大。菌香意味著頂級(jí)生態(tài)環(huán)境，古茶樹(shù)多，真菌多，其是生態(tài)香。巖韻，來(lái)自土壤與生態(tài)環(huán)境，是地域香。乳香（奶油香），是品種香。

　　下面歸納與解釋困鹿山的各種香，李琨給了許多寶貴意見(jiàn)，在此表示誠(chéng)摯的感謝。

　　1、老樅木香

　　最近，朋友圈“木質(zhì)香”流行起來(lái)了。木香，其實(shí)是好茶的基礎(chǔ)香型。不是說(shuō)好茶只有木香，而是好茶首先要有木香，因?yàn)槟鞠愀铇?shù)的生長(zhǎng)環(huán)境、代謝方式與植物纖維素有關(guān)。茶園生態(tài)環(huán)境好，稀疏放養(yǎng)的老樹(shù)，往往帶有木香。

　　有人說(shuō)，這叫“老樅香”。我認(rèn)為，用“老樅香”來(lái)釋木香，或老木香，可謂神來(lái)之筆。

　　老樅，也叫老茶樹(shù)，是相對(duì)于新種植的茶樹(shù)而言。許多人以為，老茶樹(shù)，或者老樅，是指三十年，甚至上百年的茶樹(shù)。其實(shí)，在茶學(xué)中，是以生長(zhǎng)作用為主，還是繁殖作用為主，來(lái)斷茶樹(shù)的新老。

　　茶苗定植下去，三四年就可投產(chǎn)，三四年到七八年的茶樹(shù)以生長(zhǎng)作用為主，茶樹(shù)吸收的養(yǎng)份主要用于芽葉的生長(zhǎng)，注重芽葉嫩度的綠茶與清香鐵觀音，就利用茶樹(shù)的生長(zhǎng)作用來(lái)加工優(yōu)質(zhì)茶葉。為什么臺(tái)地茶園不但密植，還重修剪，大量施肥？密植是為了增加產(chǎn)量，重修剪是為了刺激茶樹(shù)的生長(zhǎng)作用，多發(fā)鮮嫩的芽葉，大量施肥是促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)作用，就像飼料雞猛喟飼料瘋狂長(zhǎng)個(gè)一樣。

　　在綠茶、清香鐵觀音的語(yǔ)境中，茶樹(shù)種個(gè)七八年，生長(zhǎng)作用下降，繁殖作用顯，茶樹(shù)芽葉長(zhǎng)得沒(méi)以前猛，花果多，有木質(zhì)化傾向，這時(shí)人們就認(rèn)為茶樹(shù)變老，成為老茶園。七八年，十多年的茶園，在追新茶的語(yǔ)境下，要進(jìn)行低產(chǎn)老茶園的提產(chǎn)增效之改造。在清香鐵觀音盛行的年代，福建茶農(nóng)往往把七八年、十多年的老茶樹(shù)挖了，栽新苗。

　　綠茶、清香鐵觀音，重快速生長(zhǎng)的新茶樹(shù)，普洱茶重緩慢生長(zhǎng)的老樅，這就是普洱茶與綠茶的本質(zhì)區(qū)別，老樅香也成為優(yōu)質(zhì)普洱茶最基礎(chǔ)的香型。

　　老樅茶園的標(biāo)準(zhǔn)是，種植至少七八年以上，茶園生態(tài)多樣化，有覆陰樹(shù)，茶樹(shù)疏植放養(yǎng)，一畝種百株左右，根深能吸深層土壤養(yǎng)份而得“巖韻”，因?yàn)樯顚油镣鶌A砂帶石。

　　2、菌香、巖韻花香

　　老樅香，往往與菌香、巖韻伴生一起。普洱市茶人李琨說(shuō)，木香菌香與巖韻合為“老樅香”。

　　菌香，是木香的升級(jí)版，跟木香一樣，需要生態(tài)環(huán)境好，喬木老樹(shù)，而且需要生態(tài)好上加好，陰涼的環(huán)境中原生優(yōu)質(zhì)微生物大量繁殖，附著在鮮葉上，被采下來(lái)加工成茶葉，往往有菌香。

　　“困鹿山野花、野果、菌子特別多。春天茶葉沒(méi)發(fā)之前，采野花，也可以賣許多錢；雨水天可撿菌子。我們基地菌子很多，最容易出大紅菌（大紅菇），老百姓一年撿菌可撿幾萬(wàn)元。大紅菌甜，補(bǔ)血，福建人愛(ài)收購(gòu)?！奔樚?hào)掌門人董競(jìng)敏說(shuō)。

　　巖韻是跟深層土壤夾砂帶石有關(guān)，根深的放養(yǎng)喬木茶樹(shù)吸收了微量元素。

　　董競(jìng)敏描述了困鹿山土壤構(gòu)成：“泉水流過(guò)的地方，會(huì)有紅色的痕跡，這表明含礦物質(zhì)，比如可能有鐵（這待檢驗(yàn)）。淺表土有點(diǎn)黑，下面挖出來(lái)的土紅，再挖下去，就是石頭?！?/p>

　　研究普洱茶的巖韻多年的李琨認(rèn)為，“砂壤、丹霞地貌、花崗巖、古老的河灘砂石堆積層之地種的茶樹(shù)，都有明顯的巖韻。最好的巖韻，是‘軟糯綿甜’，是油潤(rùn)，是‘稻花香’、‘糯香’。這其中，泥質(zhì)巖的巖韻與眾不同，代表茶區(qū)為象明曼松。而困鹿山深層土壤大都是砂巖?！?/p>

　　其進(jìn)一步說(shuō)，“困鹿山土壤母質(zhì)為砂巖，但也有部分泥質(zhì)巖。表層土壤多為紅壤，最上面才是黑色腐殖土。土壤深層為砂巖，砂石有紅色黃色白色，紅最多，其他只是零星分布。紅，是相對(duì)其他地區(qū)而言，又多偏紫紅色的砂石。羊肝石屬于泥質(zhì)巖，在困鹿山有分布但不多，而且多不是標(biāo)準(zhǔn)的泥質(zhì)巖，多過(guò)度伴生。”

　　3、山野百花香

　　困鹿山茶是典型的森林茶，品種雜，各有各香，如同森林百花香。

　　“困鹿山堪稱茶樹(shù)的基因庫(kù)，在直徑幾公里的半徑里，有野生茶小群落（千年）——栽培型古茶（古樹(shù)茶大單株）——大樹(shù)茶，也就是多茶種、不同斷代的茶樹(shù)在困鹿山混生共長(zhǎng)。直觀講，大拇指大的小葉子，葉片更大的中葉子、大葉子，都能在茶山上找到，其花果芽都有不同的形態(tài)。多茶種混生，造就困鹿山茶滋味淡雅，豐富。早年不像現(xiàn)在區(qū)分茶樹(shù)單獨(dú)采，不同品種茶葉混采混合加工，其滋味更豐富、協(xié)調(diào)。現(xiàn)在做茶，有意識(shí)分開(kāi)做，有些品種更清雅，有些品種更濃郁。”董競(jìng)敏說(shuō)。

　　4、高山毫香

　　“高山韻是指，高海拔茶，休眠期長(zhǎng)，蛋白質(zhì)氨基酸積累豐富，茶毫的含量高，殺青時(shí)會(huì)產(chǎn)生于類似綠茶的毫香，讓人產(chǎn)生‘鮮'的感覺(jué)，‘鮮香爽'，一般用在綠茶評(píng)語(yǔ)中，不用在曬青評(píng)語(yǔ)?！崩铉f(shuō)。

　　困鹿山茶是典型的高海拔茶，茶樹(shù)休眠期長(zhǎng)，其做出的普洱茶有類似綠茶的“高山韻”，為“先生之茶”。先生之風(fēng)，山高水長(zhǎng)……

　　困鹿山的茶，品種雜，各有各香，總的來(lái)說(shuō)清甜，苦澀不顯，潤(rùn)口、回甘，顯“高山韻”，細(xì)膩綿潤(rùn)甜。

　　5、乳香（奶油香）

　　乳香（奶油香），是品種香。

　　困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹(shù)品種帶來(lái)的品種香。據(jù)吉順號(hào)掌門人董競(jìng)敏介紹，這種乳香濃郁的珍稀型茶樹(shù)品種，生長(zhǎng)在困鹿山古茶園里，數(shù)量非常少。其頭春鮮葉，香氣很獨(dú)特，在茶林中間，就能聞見(jiàn)茶香——古茶林沐浴在陽(yáng)光下，林間能聞見(jiàn)森林香、茶香。這種茶樹(shù)的鮮葉散發(fā)出奶油香、蘭香，將其采摘下來(lái)攤晾香氣就更足了，下鍋炒，香氣彌漫于整個(gè)車間。

　　聞香識(shí)困鹿：構(gòu)建消費(fèi)者的品鑒認(rèn)知體系

　　產(chǎn)品與品牌是用認(rèn)知傳播來(lái)占領(lǐng)消費(fèi)者心智的，而茶作為入口的飲品，具有高辨識(shí)度、高愉悅感的味覺(jué)認(rèn)知，無(wú)疑是其進(jìn)入消費(fèi)者認(rèn)知世界最關(guān)鍵的一步。

　　冰島的冰糖韻、老班章的霸氣、昔歸的菌子香、曼松的蜂蜜水甜，這些頂級(jí)茶無(wú)不形成高辨識(shí)度、高愉悅感的經(jīng)典特征風(fēng)味，從而以此為味覺(jué)認(rèn)知的傳播焦點(diǎn)，以專業(yè)圈子共識(shí)到社會(huì)共識(shí)的形式，從專業(yè)的名山茶發(fā)燒友向更廣闊的大眾市場(chǎng)進(jìn)行傳播與擴(kuò)散，也因此不管喜不喜歡普洱茶，會(huì)不會(huì)喝茶，許多普通老百姓都聽(tīng)說(shuō)過(guò)傳說(shuō)中的冰島、老班章……

　　吉順號(hào)作為“大困鹿山經(jīng)典風(fēng)味的締造者”，認(rèn)為“異香”是形成困鹿山茶經(jīng)典風(fēng)味之關(guān)鍵，故通過(guò)梳理大困鹿山茶的芳香品鑒體系，以構(gòu)建消費(fèi)者關(guān)于困鹿山茶的味覺(jué)記憶與認(rèn)知體系。

　　困鹿山茶，很溫潤(rùn)，清雅，韻味足；不苦，甜。其在倉(cāng)儲(chǔ)之下，茶味、茶氣逐年增強(qiáng)。對(duì)新茶友而言，清香，油潤(rùn)，不苦，適口性與接受度極高。

　　故吉順號(hào)用“香”之獨(dú)特愉悅度來(lái)建立辨識(shí)度，聞香識(shí)困鹿，將市場(chǎng)分為懂茶的專業(yè)小眾市場(chǎng)，和不懂茶的非專業(yè)大眾市場(chǎng)，推行大眾品鑒認(rèn)知和專業(yè)品鑒認(rèn)知兩種體系。

　　針對(duì)大眾認(rèn)知，推困鹿山茶“香高味甜”：

　　高香茶（高香蘭韻）——古樹(shù)——貢茶

　　花香茶（花香清韻）——大樹(shù)——喬木老樅茶

　　甜香茶（甜香蜜韻）——小樹(shù)——大眾有機(jī)茶

　　針對(duì)專業(yè)認(rèn)知，推“異香雅韻”：

　　木香、菌香、山野百花香、巖韻花香、高山毫香、乳香（奶油香）

　　吉順號(hào)供應(yīng)有生活質(zhì)感的茶：好喝的茶、健康的茶、審美的茶。從消費(fèi)升級(jí)的角度，定義“好喝、健康、審美”，做充滿時(shí)代感，能不斷升級(jí)迭代，引領(lǐng)消費(fèi)潮流，彰顯困鹿山地域特性的茶。

　　大眾市場(chǎng)——講“新味”（口感）

　　專業(yè)市場(chǎng)——講“新韻”（氣感）

　　聚焦原產(chǎn)地風(fēng)格，研究大困鹿山茶，做出困鹿山茶的特性，引領(lǐng)市場(chǎng)認(rèn)知：

　　香高味甜——大眾市場(chǎng)認(rèn)知

　　異香雅韻——專業(yè)市場(chǎng)認(rèn)知

　　最終確定吉順號(hào)的產(chǎn)品風(fēng)格——大困鹿山茶區(qū)的經(jīng)典風(fēng)格：香高味甜、異香雅韻。并在此基礎(chǔ)上，打通古樹(shù)茶——喬木茶——有機(jī)小樹(shù)茶的垂直價(jià)值鏈條，以形成市場(chǎng)認(rèn)知與困鹿山茶大消費(fèi)市場(chǎng)的分層構(gòu)建：

　　以“喬木老樅茶”為核心，構(gòu)建困鹿山茶大消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)，建立市場(chǎng)分層認(rèn)知體系

　　皇家貢茶、喬木老樅茶，是專業(yè)市場(chǎng)的概念，受眾面窄，以做市場(chǎng)深度為主，玩圈子文化，形成中高端消費(fèi)風(fēng)尚。

　　森林放養(yǎng)有機(jī)茶，是非專業(yè)市場(chǎng)的概念，大眾對(duì)有機(jī)茶認(rèn)知度高，教育成本低，以做市場(chǎng)廣度為主，開(kāi)發(fā)大眾口糧茶市場(chǎng)，做大消費(fèi)者基數(shù)。

　　大良種：深入開(kāi)發(fā)困鹿山茶樹(shù)基因庫(kù)，推廣高香珍稀型茶樹(shù)品種

　　前文提到，困鹿山茶的最高境界是乳香，又名奶油香，屬于高香型珍稀茶樹(shù)品種帶來(lái)的品種香。吉順號(hào)正在規(guī)劃，將乳香（奶油香）原生種，培育成乳香型良種茶樹(shù)，打造“困鹿山乳香1號(hào)茶”。

　　紫娟良種的培育，給云南茶產(chǎn)業(yè)增加了極具競(jìng)爭(zhēng)力的紫娟茶。聞香識(shí)好茶。特異香型可為品質(zhì)、體驗(yàn)與辨識(shí)度加分。困鹿山茶的最大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于“異香”，原生乳香茶就是困鹿山“異香”的頂級(jí)代表?！袄股饺橄?號(hào)茶”的選育與大規(guī)模推廣，解決了乳香型原生種過(guò)于稀缺不能量產(chǎn)的問(wèn)題，給大規(guī)模推廣與產(chǎn)業(yè)規(guī)模開(kāi)發(fā)乳香茶帶來(lái)了希望。

　　吉順號(hào)利用困鹿山茶樹(shù)基因庫(kù)的優(yōu)勢(shì)，打造困鹿山品種園，培育“困鹿山乳香1號(hào)茶”等優(yōu)良品種，并向全省推廣種苗，做大良種產(chǎn)業(yè)。