新茶如鮮肉，老茶如火腿，關于茶的鮮味

　　「鮮」的本字，描述的是一條能夠安全食用的魚。

　　從「鮮」字本義出發(fā)，最容易生發(fā)出的詞就是「新鮮」，因為一般越新鮮的食物越安全，越?jīng)]有腐敗的風險。

　　「鮮」到了晚近，才被當做是一種滋味來看待，主要是氨基酸體現(xiàn)出來的味道。

　　具體來說，「鮮」就是魚或水產(chǎn)共有的一類典型味道。新鮮的魚肉中的天然游離氨基酸保留量高，所以越新鮮的魚，味道就越鮮美。

　　再具體一點，味精就是一種提純的「鮮」味。不過很多講究的吃貨不用味精，而是會用火腿來提鮮，因為火腿中也含有豐富的游離氨基酸。

　　「鮮」味對茶而言，同樣極為重要。　　

　　1、鮮味是什么?

　　鮮味屬于味覺之一。鮮味感受會讓人愉悅。

　　在很長時間里我們都認為人類只有苦、甜、酸、咸四種基礎味覺，直到1908年，日本科學家池田菊苗才提出了「鮮味」這個概念。

　　過了將近一百年，人類這個味覺的存在漸漸地被證實。

　　科學家甚至發(fā)現(xiàn)，人類不僅是口腔能夠感受鮮味，鮮味受體存在于整個消化系統(tǒng)中，包含口腔、喉嚨、消化道，甚至小腸。

　　鮮味受體不止一種，用來感受不同種類的氨基酸。

　　鮮味與其它四個基礎味覺有點不同，苦、甜、酸、咸的感受是人生下來就具備的，而人對鮮味的感受能力是出生之后才漸漸長成的。

　　因此人對鮮味的感受力有較強的可塑性，與幼年生存環(huán)境息息相關。

　　2、茶葉中兩大類鮮味

　　產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)就是氨基酸，茶葉中的氨基酸可以大致分為兩類：新茶時期的氨基酸和倉儲中轉(zhuǎn)化出現(xiàn)的氨基酸。

　　第一種鮮味，比較類似鮮肉的鮮：

　　新茶的氨基酸以茶氨酸為主，茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感，有點喝雞湯的意思。

　　上好的新鮮龍井或者日本煎茶就是這種滋味的典型代表。　　

　　第二種鮮味，比較類似火腿的鮮：

　　有些茶，比如普洱茶經(jīng)過倉儲轉(zhuǎn)化之后，茶氨酸會逐漸消減，微生物又會從葉底中分解出其它的氨基酸。

　　此時的氨基酸種類更為豐富，鮮味更為立體，不僅具有鮮感，還能產(chǎn)生喉韻。(曾有人做過實驗，把提純的茶氨酸添加到茶湯中，并不產(chǎn)生喉韻。)

　　喉韻的產(chǎn)生原理，就是喉嚨乃至消化道中的鮮味受體對氨基酸的反饋感受。

　　有些茶的喉韻「直達丹田」，就是小腸中的鮮味受體做出的反應。

　　當然，不管哪種鮮，都是讓飲茶者愉悅的。　　

　　作者丨茶葉進化論李揚

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