究竟什么才是適度發(fā)酵

　　普洱熟茶的發(fā)酵有重發(fā)酵、輕發(fā)酵，還有一個就是適度發(fā)酵。前兩個比較好理解，我們來了解一下究竟什么才是適度發(fā)酵！

　　1.

　　適度發(fā)酵，從葉底判斷（洗干凈的葉底），色澤褐紅，以紅為主，紅中顯褐；有略微碳化葉，有略微的青葉或者發(fā)不熟的葉片；口感上苦澀酸輕微，口感醇和；香氣以甜香為主，無重發(fā)酵的焦氣，亦無輕發(fā)酵的青氣。

　　從術語就可判斷適度發(fā)酵難度之大，適度發(fā)酵對渥堆臨界點的掌握是非?？简灠l(fā)酵師水平的，就轉化程度而言，一二三次翻堆如果發(fā)酵偏輕的話，一旦突破了轉化的臨界點，由輕發(fā)酵經(jīng)適度發(fā)酵再到重發(fā)酵是非常輕而易舉的事情，幾天即可，一個翻堆周期不到。

　　2.

　　判斷發(fā)酵成熟度主要是以葉底色澤為主，依據(jù)水溶性的色素和脂溶性色素，最典型的代表是茶黃素、茶紅素、茶褐素，這幾類色素不僅是判斷熟茶轉化程度的主要依據(jù)，還是熟茶重要的營養(yǎng)保健和承味物質。所謂適度發(fā)酵的褐紅就是茶紅素占到了較大的比例，但實際上還是茶褐素占大頭，只不過是因為茶紅素發(fā)出的紅外光長波輻射更加顯眼讓大家誤以為適度發(fā)酵葉底以紅色為主，不過茶紅素這個東西很不穩(wěn)定，外界溫度稍有變化就會轉化成為茶褐素，這意味著熟茶的風味特點的大變。

　　3.

　　之所以說適度發(fā)酵難度較大就是因為茶紅素極不穩(wěn)定，它保持自身特點的時間偏短，隨外界變化易于轉化反應，在這極短的時間內就要選擇結束渥堆，這當然不好掌握，甚至判斷這段時間什么時候到來都是個問題，只能是跟著感覺走，覺得差不多就結束，于是我們總能見到輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度偏輕發(fā)酵、適度偏重發(fā)酵，但卻無法碰到一個標準的適度發(fā)酵！