武夷巖茶初制收官，這位“后浪”漸成“氣候”

為營(yíng)造全國(guó)茶人“學(xué)習(xí)榜樣、崇尚榜樣”的良好氛圍，弘揚(yáng)新時(shí)代茶人精益求精的工匠精神、勇于開(kāi)拓的創(chuàng)新精神、默默無(wú)聞的奉獻(xiàn)精神，共同推進(jìn)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的深遠(yuǎn)發(fā)展，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體聯(lián)合《中華茶人》將陸續(xù)推出“尋找中華茶人榜樣”系列報(bào)道。

今天刊出“尋找中華茶人榜樣”系列報(bào)道①：新銳茶人王昇：武夷巖茶初制收官，這位“后浪”漸成“氣候”。

王 昇

第三屆新銳茶人

“80后”茶人王昇，與眾多新生代武夷茶人一樣，在保護(hù)與傳承中精進(jìn)制茶技藝，在堅(jiān)守與創(chuàng)新中超越自我。武夷巖茶的魅力不僅在于得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，更在于家家戶戶都有看家本事，每年的官方斗茶、民間斗茶輪番上演，無(wú)數(shù)“肉宴”“山場(chǎng)宴”“品種宴”令茶人如癡如醉，回味無(wú)窮。

王昇，第三屆新銳茶人，從小跟隨父親學(xué)茶制茶，師承非遺傳承人劉國(guó)英。他很“倔強(qiáng)”，總是喜歡按照自己的思路搗鼓、研究，在學(xué)茶的第三年，他偶然做出一泡好茶，得到了眾多人的認(rèn)可。憑著這股韌勁，帶著這份認(rèn)可，他不斷探尋武夷巖茶制作技藝的這扇妙法之門。

追尋本真

順時(shí)而為 煥發(fā)茶之新生

明代許次紓在《茶疏》中談到采茶的時(shí)節(jié)：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！惫扔旰螅湟纳竭M(jìn)入一年中最繁忙的制茶季，但由于持續(xù)陰雨，今年對(duì)武夷山制茶人來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)硬仗，這不僅是對(duì)制作工藝的大考，更是對(duì)人力調(diào)度、統(tǒng)籌生產(chǎn)、品質(zhì)把控等因素的多重考驗(yàn)，難度系數(shù)越高，想要得到高分就越不容易。

陰雨中的武夷山。

4月28日，記者抵達(dá)武夷山時(shí)已是傍晚，煙雨朦朧，山如墨染，與印象中制茶季略有不同。

走進(jìn)茶廠，王昇正在背著手走來(lái)走去，或聞青或聞桶，還時(shí)不時(shí)將頭埋入茶青中深嗅。記者問(wèn)他在聞什么，他說(shuō)“聞狀態(tài)”。茶青在長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)的做青過(guò)程中，經(jīng)歷從青臭味-清香-花香-果香的變化，王昇要根據(jù)這個(gè)狀態(tài)來(lái)決定搖青與靜置發(fā)酵的節(jié)奏。

制茶師們正在傳青。

夜里十點(diǎn)，茶廠外電閃雷鳴，本是“糟糕”的天氣，茶廠里彌漫著花香、果香、蜜香、乳香，馥郁且層次豐富的香氣令人無(wú)限愉悅。

看青做青，看天做青，這是制茶最樸實(shí)卻最深刻的道理。但如何才能把巖茶做“活”?王昇認(rèn)為，要像呵護(hù)嬰兒一般對(duì)待每一片鮮葉。做青的環(huán)境就是人在此刻的感受，舒適的溫度、濕度和透氣性，會(huì)讓毛孔充分舒展，茶葉亦如此。搖青要講究寧輕勿重，恰到好處，鮮葉在一次又一次的“死去活來(lái)”中把“苦水”走盡，讓茶香自然而然散發(fā)出來(lái)。

搖青工序。

凌晨4點(diǎn)，下午第一批到廠的青葉完成了做青，進(jìn)入炒青環(huán)節(jié)?！白銮嗍俏湟膸r茶最重要的環(huán)節(jié)，做青完成意味著茶葉的基本品質(zhì)和風(fēng)味已初步定型，炒青就是要把在此之前已形成的品質(zhì)相對(duì)固定起來(lái)”。王昇說(shuō)，“依據(jù)茶葉的特性和環(huán)境變化的具體情況，把握最佳的‘度’，需要極為準(zhǔn)確地判斷”。

從深夜到清晨，從最后一批鮮葉抵達(dá)茶廠，完成曬青、做青、炒青、揉捻、初烘干，這一系列的工序，都要一氣呵成。武夷制茶季是充滿挑戰(zhàn)的，每位茶人在晝夜不輟、不失秩序中煥發(fā)茶的又一次新生。

守住本心

上下求索 少年漸成“氣候”

王昇是一位有著25年制茶經(jīng)驗(yàn)的年輕茶師。許多“老師傅”跟著王昇做茶十多年，這不僅是對(duì)他制茶技術(shù)的肯定，更是對(duì)他堅(jiān)守技藝的敬畏。

牛欄坑肉桂，是王昇的“代表作”，他熟知這片山場(chǎng)的獨(dú)特氣息，能在各種變量中做到最好。今年的武夷山一半以上都是“雨水青”，而要等一個(gè)好天氣，許多“山場(chǎng)主”不敢一搏。王昇卻不急，他說(shuō)“每年老天爺都會(huì)留幾個(gè)好天氣給你做好茶的”。

5月6日，持續(xù)半月的陰雨天氣終于放晴。午后，王昇帶著40多位采青工一起上牛欄坑，開(kāi)采!王昇說(shuō)，曬足了陽(yáng)光的茶青，內(nèi)含物質(zhì)被陽(yáng)光激發(fā)和沉淀得更徹底、更飽滿，就像被注滿了陽(yáng)氣，能量十足。為了追求一杯極致好茶，多少等待都是值得的。

牛欄坑采青。

輕焙火工藝是王昇的標(biāo)簽?！昂玫纳綀?chǎng)生長(zhǎng)出的茶葉內(nèi)質(zhì)本身就比較完美，應(yīng)當(dāng)順應(yīng)它原本的樣子，尊重自然造化、呈現(xiàn)出最本真的滋味”，王昇認(rèn)為，武夷巖茶的焙火講究“文火慢燉”，在這個(gè)過(guò)程中，如同燉湯，不能急。輕火，中火，足火，都是傳統(tǒng)工藝的焙火風(fēng)格，最重要的是把茶焙透，只要焙透了，哪怕是輕火，也可耐存不返青。

清代梁章鉅在《歸田瑣記》中曾稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。對(duì)于巖茶的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，三分看原料，七分靠工藝?；?，讓茶的生命以另一種姿態(tài)得以延續(xù)，把握好溫度與茶之間的關(guān)系，掌握好火溫、時(shí)間、翻焙的節(jié)奏，每一個(gè)細(xì)節(jié)都決定了武夷巖茶“巖骨花香”的獨(dú)到魅力。

中輕焙火的武夷巖茶。

2000年開(kāi)始，王昇嘗試制作輕火茶，并不斷思考好的巖茶應(yīng)該具備什么樣的品質(zhì)?巖茶陳化的最佳狀態(tài)是什么?什么樣火功做出的巖茶更適合存放?2010年，他將同一品種的茶焙至中輕火與中足火，并每隔兩三年觀察茶質(zhì)的轉(zhuǎn)化。2015年，王昇發(fā)現(xiàn)“中輕火”工藝無(wú)論在香氣還是滋味上，表現(xiàn)都更勝一籌，茶湯甘甜且鮮活。在之后的幾年中，不斷有茶友贊嘆王昇的“老茶”，輕焙火工藝，讓武夷巖茶的山場(chǎng)味、品種香、發(fā)酵香、焙火香，融匯在一杯醇厚、飽滿的茶湯里。

在不斷求索中，王昇逐漸找到了方向，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的個(gè)人風(fēng)格，開(kāi)始有所“氣候”。因?yàn)闊釔?ài)，王昇內(nèi)心始終保持源源不斷的內(nèi)生力量。他認(rèn)為，不論是新茶還是老茶，都應(yīng)具有“香、清、甘、活”的特征;不論茶香如何在時(shí)間的沉淀中變化，都能找到他本真的模樣。

至本歸真

25年熱愛(ài) 照見(jiàn)制茶初心

2023年，對(duì)王昇來(lái)說(shuō)是極具挑戰(zhàn)的一年。王昇創(chuàng)立了至本歸真(武夷山)茶業(yè)有限公司，并開(kāi)始運(yùn)營(yíng)自己的獨(dú)立品牌“王昇號(hào)”，這意味著他要從幕后走向臺(tái)前。

凌晨4點(diǎn)的“至本歸真”茶廠。

在與王昇的溝通中，記者感受到了“至本歸真”的三層含義。本意來(lái)講，“歸真”是追求真我、真理，回歸自然、回歸本源的過(guò)程，“至本”則是抵達(dá)本心、本真的終極目標(biāo)。

至本歸真，是王昇對(duì)制茶的最好詮釋。王昇把茶廠定義為武夷巖茶制作專家，希望廠里的制茶師都能通過(guò)“技術(shù)”創(chuàng)造價(jià)值。當(dāng)下，面對(duì)琳瑯滿目的茶葉商品與奢華的符號(hào)消費(fèi)，消費(fèi)者對(duì)“物”的需求得到極大滿足，健康、本味、本真的產(chǎn)品更加受到青睞。“王昇號(hào)”品牌，以名為號(hào)，遵從自己內(nèi)心的聲音，只為還原武夷巖茶的本真味道。

至本歸真，是王昇對(duì)武夷巖茶最好狀態(tài)的表達(dá)。王昇認(rèn)為，每一款茶都是風(fēng)土的表達(dá)，它可以從一處山水走到另一處風(fēng)景，可以看到茶葉最本真的樣子，也可以看到一片樹(shù)葉歷經(jīng)歲月后的圓融。有人評(píng)價(jià)王昇的茶，霸氣不凌人，熱烈含溫潤(rùn)、明媚而優(yōu)雅。

專注泡茶的王昇。

至本歸真，也是王昇對(duì)人對(duì)事的真實(shí)寫照。采訪尾聲，王昇告訴記者，“至本歸真”屬于茶廠里每一位制茶師傅，他們將以技術(shù)持股，創(chuàng)造屬于“技藝”的價(jià)值。傳統(tǒng)茶葉市場(chǎng)，更加注重品牌輸出，讓“技術(shù)”成為核心驅(qū)動(dòng)的茶企少之又少，讓“至本歸真”成為有形的資產(chǎn)，是王昇的期望。

伴隨2024年武夷山春茶初制圓滿收官，即將迎來(lái)的是精制環(huán)節(jié)。王昇帶著一位制茶人的匠心精神，始終堅(jiān)守最高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者帶來(lái)味覺(jué)享受的同時(shí)，帶來(lái)心靈的愉悅。

出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體

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