發(fā)酵食品：普洱茶升級的核心密碼

一、產(chǎn)業(yè)發(fā)展變遷的幾個特征

1、產(chǎn)品升級

土特產(chǎn)（價廉物美的大眾消費）——文化普洱、金融普洱（小眾市場、投資收藏市場）——發(fā)酵食品（大健康、大消費）

2、競爭門檻?

淺加工——精深加工

3、消費轉(zhuǎn)型與升級

（1）理性消費：概念性炒作的文化普洱、金融普洱市場變窄。

（2）老百姓愿意為健康，為高品質(zhì)生活買單。

（3）消費金字塔結(jié)構(gòu)：

健康普洱（健康養(yǎng)生價值）——文化普洱（品鑒審美價值）——金融普洱（收藏投資價值）

健康有序發(fā)展的文化普洱，金融普洱以價值投資為主，少數(shù)單品的結(jié)構(gòu)性炒作

質(zhì)優(yōu)高價、質(zhì)優(yōu)平價，高端市場驅(qū)動大眾市場

4、生產(chǎn)方式：

作坊式生產(chǎn)（適合自然主義生產(chǎn)）——食品工業(yè)化生產(chǎn)（科學(xué)干預(yù)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)）——后現(xiàn)代藝術(shù)智造（精細(xì)化、文創(chuàng)、個性化、定制化、智能化）

5、做茶理念

自然主義（盡量減少人為干預(yù)）——科技深度干預(yù)（符合自然之道的科技再造）

6、消費變遷

追新（綠茶化時代）——求舊（醇化時代）

7、概念宣傳

短期炒作——長期系統(tǒng)性開發(fā)，一個概念至少要玩十年

8、商業(yè)模式

招商收割——向經(jīng)銷商與消費者提供系統(tǒng)性服務(wù)（創(chuàng)造客戶價值）

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二、發(fā)酵食品開啟大健康、大消費時代

1、普洱茶本質(zhì)是發(fā)酵食品

普洱茶本質(zhì)是發(fā)酵食品，做成發(fā)酵食品的巔峰之作，是普洱茶市場做大的關(guān)鍵。

2、定位為發(fā)酵食品，才能將普洱茶產(chǎn)業(yè)做大做強

發(fā)酵食品的核心價值，是健康，是生活日常消費品。唯有當(dāng)成發(fā)酵食品賣，普洱茶才能放大健康價值，走進(jìn)老百姓的日常生活，進(jìn)而開啟普洱茶大健康、大消費時代。

當(dāng)土特產(chǎn)賣，太普通了；

當(dāng)文化普洱賣，始終小眾；

當(dāng)金融普洱賣，藏而不喝，存在系統(tǒng)性風(fēng)險；

普洱茶未來最大的出口，還是當(dāng)發(fā)酵食品賣，拉升高端價值的同時，適時把大眾消費市場做大。

3、普洱茶的升級密碼：成為現(xiàn)代社會的主流發(fā)酵食品

抓好原料基地建設(shè)，按照食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，符合食品安全，加大科技攻關(guān)與產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)保健與養(yǎng)生效果良好，普通消費者口碑好的產(chǎn)品，進(jìn)行大眾傳播與現(xiàn)代主流渠道開發(fā)，讓普洱茶真正走進(jìn)老百姓的日常生活。

三、2.0時代的機會

1、2.0時代，是大健康、大消費時代

2、大健康、大消費時代的三次超級機會

細(xì)分領(lǐng)域技術(shù)升級帶來的機會：

熟茶1.0——2.0

濕倉——技術(shù)倉——科技倉

原料的充分醇化——紅湯新生茶（新生茶出紅湯）

技術(shù)升級為什么能開啟大健康、大消費時代，其核心密碼在于，通過科學(xué)技術(shù)改造，傳統(tǒng)普洱（土特產(chǎn)、文化普洱、金融普洱）成為了主流發(fā)酵食品，就能以消費主力軍之一的形式進(jìn)入老百姓的日常生活，從而開啟大健康、大消費時代。

熟茶2.0、科技倉、紅湯新生茶，都是建立在科技主導(dǎo)的新型發(fā)酵模型基礎(chǔ)上，通過科技創(chuàng)新，讓其成為現(xiàn)代社會的主流發(fā)酵食品。

目前，最成熟，最適合當(dāng)下發(fā)力的是熟茶，科技倉與紅湯新生茶還需要時間培育，暫時發(fā)不了大力。

3、專注細(xì)分領(lǐng)域，做技術(shù)驅(qū)動型茶企

技術(shù)驅(qū)動是未來茶企的核心競爭力：消費升級拉升產(chǎn)業(yè)升級，需要科技提供解決方案。

專注細(xì)分領(lǐng)域的技術(shù)——豎立細(xì)分領(lǐng)域的權(quán)威形象——走技工貿(mào)道路——做細(xì)分領(lǐng)導(dǎo)品牌（技術(shù)標(biāo)桿到領(lǐng)導(dǎo)品牌）

四、“熟茶2.0”率先開啟大健康、大消費時代

1、普洱茶將進(jìn)入大健康時代、大消費時代

（1）生活茶、文化茶、類金融茶的此消彼長

上世紀(jì)90年代之前，普洱茶是生活茶，而且特指熟茶。

1950——1978：香港人的低端大眾飲品，喝普洱茶的理由，價錢低，耐泡，口感還可以，喝起來挺實惠的。

1978——1989：出口法國、日本，降三高作用被發(fā)掘，普洱茶不再是因為實惠而被消費，而是獨具保健價值而受到青睞。由此，喝普洱茶成為了一種健康生活方式。

1990——2002：在臺灣茶人的倡導(dǎo)下，文化普洱開始興起，生茶開始受到關(guān)注，普洱茶的投資收藏價值被挖掘出來。熟茶繼續(xù)在法國等西方國家靠保健價值行銷。

2003——2014：文化茶、投資收藏茶市場火熱，生茶的文化與投資收藏屬性得到空前強調(diào)，故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起來，而沒有及時喝掉，從而出現(xiàn)了普洱茶缺乏足夠多的消費者，交易成本高之不良問題。

2008年以后，隨著古樹生茶的興起，熟茶被貶低為上不了臺面的東西。

文化普洱——講逼格（搞懂普洱的學(xué)習(xí)成本越來越高，增加交易難度，讓專業(yè)消費者越來越挑剔，而普通消費者覺得水太深，而不敢消費）

類金融普洱——藏而不喝（茶價炒高，阻礙消費）

2015至今：結(jié)構(gòu)性的文化普洱、類金融普洱市場，大盤慘淡，但有少數(shù)熱點，存在炒作套利機會，但因茶價在高位運行，套牢、虧損風(fēng)險增大。小青柑、高端熟茶市場的崛起，喻示著文化茶、類金融茶的市場在萎縮與橫盤，而建立在健康價值基礎(chǔ)上的生活茶將成為未來市場的主流。

（2）健康價值、消費升級，推動熟茶2.0時代的到來

生茶——文化茶、類金融茶

熟茶——生活茶

熟茶2.0時代：從文化時尚到日常生活消費

健康價值（生活茶、大眾消費、薄利，占60%）——品鑒審美價值（文化茶、中高端消費、厚利，占30%）——收藏投資價值（類金融茶、暴利、風(fēng)險高，占10%）

過去：文化茶、類金融茶為主

從2015年起：生活茶崛起，小青柑熱，是生活茶的序曲。

2、熟茶2.0時代：從文化時尚到日常生活消費

消費升級（優(yōu)質(zhì)平價、優(yōu)質(zhì)高價）

優(yōu)質(zhì)平價（生活茶）——大眾消費（60%）

優(yōu)質(zhì)高價（文化茶、類金融茶）——中高端消費（40%）

優(yōu)質(zhì)——精品——精品熟茶

大工業(yè)化粗放生產(chǎn)——高品質(zhì)導(dǎo)向精細(xì)化生產(chǎn)

高端引爆，降維打擊覆蓋大眾消費市場

3、從炒作與收割市場，到向客戶提供系統(tǒng)性有價值服務(wù)

概念短期炒作與收割市場——概念的長期系統(tǒng)行宣傳，做客戶價值導(dǎo)向的服務(wù)體系

普洱茶的三個時代及其特征

4、消費者關(guān)注的價值

食品安全、健康、風(fēng)味（口感、體感）

食品安全——基礎(chǔ)

風(fēng)味——好喝，愿意體驗購買，并推薦，口碑傳播。品鑒、審美（專業(yè)茶客），適口性（不懂茶的消費人群）

健康——日常消費

風(fēng)味升級——喝了身體舒服，養(yǎng)生健體

知名度與美譽度：品牌傳播

購買便利性：渠道建設(shè)

五、熟茶升級的核心密碼

熟茶升級的核心密碼：精細(xì)化定向控制普洱茶風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)的重組與還原。傳統(tǒng)熟茶，在物質(zhì)重組與還原方面是在炒大鍋菜，反正吃大食堂，口感過得去就行了?，F(xiàn)在的消費者天天吃食堂，早吃膩了，熟茶2.0就是給消費升級的目標(biāo)人群開小灶，研究營養(yǎng)與美食配方，研發(fā)不同風(fēng)味與養(yǎng)生效果的茶，讓消費者翻著菜單，隨心所欲點菜，端上來的菜都是自己真正想吃的。

許多人說生茶保留了茶葉的自然屬性，其實熟茶也是利用茶葉的自然屬性，不過相對于生茶的淺加工，熟茶對自然的茶進(jìn)行了深加工——重組與還原。重組，是利用微生物作用，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行裂解與重組，這是對茶葉的自然屬性之否定。還原，是重組的最終結(jié)果，是還原與提升茶葉的自然屬性。這是否定之否定，是先打破再回歸茶葉的自然之道。

熟茶2.0時代的一句經(jīng)典口號，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可見，熟茶這種深加工的發(fā)酵食品，是人類利用微生物再造符合自然之道的健康風(fēng)味物質(zhì)。也就是源于自然，高于自然。熟茶1.0時代，在再造自然的關(guān)鍵時候，許多人在想消費者也喝不太懂，熟茶價格也賣不起來，只要這個茶還能喝就行，于是他們不愿意在原料，自然物質(zhì)重組與還原提升，以及后期倉儲陳化方面下大工夫，所以熟茶長期停留在還能喝的大鍋菜階段。

熟茶消費升級，就是引領(lǐng)熟茶2.0時代的茶企，主動做精美營養(yǎng)豐富的小鍋菜，給嘴巴變刁的消費者吃。做好精品小鍋菜，首先要選上好食材，也就是精選原料并長期醇化。其次要講烹飪技藝，也就是對醇化后的原料進(jìn)行微生物分解、重組與還原提升的過程。這是最關(guān)健的，致力于熟茶升級的企業(yè)，必須要有拿得出手的烹飪絕活，也就是要有自已獨創(chuàng)的發(fā)酵技術(shù)模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期處理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消費者才會為你打call。

在微生物分解、重組與還原提升茶葉自然風(fēng)味物質(zhì)方面，可以設(shè)置風(fēng)味目標(biāo)，再根據(jù)目標(biāo)制訂個性化的發(fā)酵程控方案，以及實現(xiàn)的路經(jīng)，以及對發(fā)酵路徑的每一步進(jìn)行精細(xì)量化，以及對一系列關(guān)鍵點進(jìn)行精準(zhǔn)定向控制與調(diào)整，這就是熟茶的技術(shù)智造系統(tǒng)，讓熟茶2.0，在消費升級的同時，進(jìn)入智造時代。

六、從自然主義到精深加工發(fā)酵食品

生茶一直以淺加工為主，進(jìn)濕倉深加工的，不被市場認(rèn)可。生茶一向標(biāo)榜符合自然之道，要自然，就必須將人為降到最低，采造簡單，倉儲也是只控濕的自然倉儲，總之以做“大自然的搬運工”為榮。

但最近一兩年，茶企的自然主義玩法，受到茶農(nóng)與做倉儲的藏家挑戰(zhàn)，新茶，茶農(nóng)比你更自然而然，舊茶，天量自然倉儲中期茶在藏家手里，等待變現(xiàn)。建立在自然主義基礎(chǔ)上的淺加工模式，越來越不好玩，可以預(yù)計有遠(yuǎn)見的茶企將重視生茶的深加工，生茶的原料醇化與成品倉儲醇化，將不再靠天吃飯，靠經(jīng)驗吃飯，而是從人為干預(yù)最少的經(jīng)驗，上升到倉儲科學(xué)的高度，從而讓生茶走出小作坊的農(nóng)業(yè)時代，進(jìn)入食品科學(xué)的工業(yè)時代，甚至是后工業(yè)化的藝術(shù)智造時代……

普洱茶的本質(zhì)是發(fā)酵食品。也不是說，定其他東西不可以，比如不發(fā)酵的綠茶，只是定發(fā)酵食品，容易使普洱茶在當(dāng)今社會利益最大化 。

現(xiàn)在生活好了，大家喜歡溫良而不刺激的食品，發(fā)酵過的食品，符合溫良和諧之道，能補益世道人心?？傊?，中國告別百年激進(jìn)，在革命時代，我們要多吃辣椒鬧革命，在和平和諧的中國崛起時代，溫和就是當(dāng)前的國民屬性，所以我們要喝溫養(yǎng)的茶——發(fā)酵茶，過一種溫和的生活方式。

另一方面，發(fā)酵食品，對治時代富貴病，是油膩時代的最好解藥。大國之民不再激進(jìn)了，變得溫良如春，但養(yǎng)得好，也容易營養(yǎng)過剩，人生包漿多了，容易中年油膩，普洱茶不但能溫養(yǎng)國民的人生，還能解油膩，誠如陳杰先生所言：普洱茶是發(fā)酵食品的另一座巔峰。如此看來，普洱茶不做發(fā)酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，強壯一個民族，能溫養(yǎng)解油膩的普洱茶，理應(yīng)成為國民熟茶、國民生茶，總之，是中國人就要喝的茶，還要隨大國復(fù)興，讓老外喝的茶！要玩好發(fā)酵食品這一根本屬性，普洱茶必須重視食品科學(xué)、微生物發(fā)酵科學(xué)，新時期的普洱茶，不只是簡單符合自然之道，而是再造自然，最終深契自然之道……

發(fā)酵食品，精深加工，科技是普洱茶的第一生產(chǎn)力。這是普洱茶面向未來的核心關(guān)鍵詞，您抓住了嗎？

?七、普洱茶產(chǎn)業(yè)的新邊界

要真正布局好未來，我建議廠商多關(guān)注一下“普洱茶產(chǎn)業(yè)的新邊界”問題。普洱茶產(chǎn)業(yè)的邊界擴大可能會有這么幾個要點：

1、定義升級：傳統(tǒng)普洱茶升級為發(fā)酵食品。升級的好處是，可以真正開啟大健康、大消費時代。

2、新制造、新零售、新服務(wù)主導(dǎo)未來

3、新服務(wù)需要做到三個極致：極致產(chǎn)品、極致性價比、極致消費場景體驗。其中，極致消費場景體驗需要做大“三化”：生活化、國際化、年輕化。新服務(wù)，尤其是“三化”，跳出了傳統(tǒng)的普洱茶專業(yè)市場，開拓非專業(yè)市場，將廣大的人民群眾以及老外變成真正的普洱茶消費者。

4、優(yōu)質(zhì)原料供給：古樹茶的存量市場，擴大為生態(tài)茶園建設(shè)的增量市場。

5、高端小眾圈子營銷，向現(xiàn)代主流渠道與大眾傳播延伸。

6、經(jīng)驗主義、自然主義做茶理念，轉(zhuǎn)向借鑒雀巢等食品帝國之“現(xiàn)代食品工業(yè)系統(tǒng)集成+科技與產(chǎn)品研發(fā)驅(qū)動+全球采購+精深加工+大眾品牌+主流渠道”模式，以及小而美的后現(xiàn)代藝術(shù)智造將興起。

7、概念炒作收割韭菜，轉(zhuǎn)向一個概念玩十年以上，系統(tǒng)性打造企業(yè)的核心競爭力，并不斷升級迭代，建立共享協(xié)作生態(tài)圈。

?八、普洱茶行業(yè)進(jìn)入“三新時代”?

在未來，要做好“新零售”，必須首先做好新制造，只有對舊有的制造體系進(jìn)行重構(gòu)，才能向終端的零售場景系統(tǒng)性輸出服務(wù)解決方案。這就是馬云說的，做服務(wù)就是做制造，世界上沒有單純的制造業(yè)與服務(wù)業(yè)。

“熟茶2.0”就是用現(xiàn)代發(fā)酵食品工業(yè)體系以及后現(xiàn)代藝術(shù)智造思維，打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基礎(chǔ)，才可以開啟熟茶2.0時代的新零售、新服務(wù)。

九、“三個極致”開啟茶界“新服務(wù)”

按照傳統(tǒng)的經(jīng)驗，我們很難服務(wù)好正在迅速升級的消費者。從提升與改善消費者體驗出發(fā)，面向未來的茶企需要在“三個極致”上下工夫：

極致的產(chǎn)品、極致的性價比、極致的消費場景體驗。

極致的茶品，是建立在消費者的有效需求之上的，如果消費者沒這個需求，或者需求不夠旺盛，那么茶企開發(fā)的所謂極致產(chǎn)品就是雞同鴨講。

高端與專業(yè)消費者偏重于極致茶品體驗，有極致茶品再來談極致性價比。大眾消費者先看極致性價比，再來看極致產(chǎn)品體驗。

第三個極致，是極致的消費場景體驗。

極致消費場景，首先的購買的便利化，然后是體驗的人性化。

首先要打造品牌，解決知名度與美譽度。消費者有了認(rèn)知，還能很方便地購買茶品。

其次終端消費場景要人性化。場景不能從企業(yè)的主觀出發(fā)，而要從人性之深層次需求出發(fā)，針對不同的目標(biāo)人群，設(shè)置不同的消費場景。

場景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走進(jìn)辦公室與家庭；二是國際化，隨一帶一路輸出中國元素的健康文化；最后是年輕化，用時尚青春語法打造消費場景，引導(dǎo)年輕人喝茶。

十、未來普洱茶產(chǎn)業(yè)的三大市場

云南茶企茶商可為中國富人圈、小康之家做穩(wěn)中求勝、短長結(jié)合的多元化的資產(chǎn)配置……

炒作資金轉(zhuǎn)型升級為資產(chǎn)配置資金，再將其轉(zhuǎn)化為茶產(chǎn)業(yè)長期發(fā)展基金，這樣就可以孵化許多不錯的項目。

云南省政府繼旅游與高原生態(tài)農(nóng)業(yè)之后，打造康體養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)，打算將云南打造成中國的康體養(yǎng)老目的地。有文章說，過去中國人買房，未來中國人將買命，康體養(yǎng)老目的地——云南，無疑是賺買命的錢。普洱茶是大健康產(chǎn)業(yè)，以普洱茶為主題的普洱茶小鎮(zhèn)，可抓住云南為中國康體養(yǎng)老目的地這一大趨勢，布局茶產(chǎn)業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)、康體養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)等，以茶為媒介撬動數(shù)十億元，甚至上百億元項目。

如果茶產(chǎn)業(yè)小鎮(zhèn)能做大做活，能真正撬動多元產(chǎn)業(yè)，能賺取富人與小康家庭買命的錢，并為富人與小康家庭做資產(chǎn)多元優(yōu)化配置，那么其不但解決了投資資金來源問題，同時也解決了投資出口的問題。

買命，其實是后現(xiàn)代化生活方式的一種表述。房子，以及各種物化的東西，都是身外之物。隨著中國經(jīng)濟告別數(shù)量，進(jìn)入質(zhì)量增長階段，老百姓也會追求品質(zhì)生活。所謂的品質(zhì)生活，就是要從身心健康、自我價值實現(xiàn)的角度出發(fā)，有了內(nèi)在的目標(biāo)，再有限度追求身外之物，讓外物服務(wù)于身心健康的最大化，而不是人被外物所奴役。

買命產(chǎn)業(yè)，就是后現(xiàn)代生活方式產(chǎn)業(yè)！

用資產(chǎn)多元優(yōu)化配置賺取的長期穩(wěn)定收入來買命，并帶動身邊朋友圈來進(jìn)行多元化投資與過后現(xiàn)代化生活，形成投資與消費一體化內(nèi)生發(fā)展閉環(huán)。其無疑是普洱茶除了投資收藏市場，以及正在開啟的超級B端與大消費時代之后的全新玩法。最終，普洱茶產(chǎn)業(yè)會形成三大市場：投資收藏、超級B端與大消費市場、多元資產(chǎn)配置與買命市場。

十一、生態(tài)小樹茶園的投資機會

新時期茶山開發(fā)最大的紅利：古樹茶園的溢出效應(yīng)

古樹茶園拉升周邊小樹茶園價值，并向外圍逐漸梯次擴散。

冰島五環(huán)現(xiàn)象：整個勐庫鎮(zhèn)的茶園都納入冰島茶的勢力范圍，以環(huán)論價。環(huán)，就是距離冰島老寨的范圍。一個冰島就惠及整個勐庫茶。

用發(fā)展經(jīng)濟學(xué)的“虹吸現(xiàn)象”與“溢出效應(yīng)”來談茶山開發(fā)的核心邏輯。經(jīng)濟發(fā)展的核心區(qū)域，比如廣東會對周邊省份產(chǎn)生虹吸現(xiàn)象，“東南西北中，南下到廣東”就是2008年之前虹吸現(xiàn)象的寫照。各種資源要素向珠三角匯聚，造成了“中部塌陷”現(xiàn)象，湖南、湖北、河南、江西諸省被廣東抽空，何談發(fā)展。2008年以降，虹吸飽滿的珠三角產(chǎn)業(yè)開始向外部大規(guī)模轉(zhuǎn)移，這就是溢出效益，中部諸省為什么這些年發(fā)展快，其實享受了溢出效益之巨大紅利。

設(shè)若，古樹茶是珠三角，高山生態(tài)小樹茶是中部諸省，先虹吸再溢出，2018可否定為優(yōu)質(zhì)小樹茶享受溢出效應(yīng)的元年？高品質(zhì)小樹茶被溢價了，何必要一定冒充古樹茶呢？搞高山小樹茶園建設(shè)其實挺好的！

文/白馬非馬? ? ? ?請上帝喝茶工作室出品

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