不管幾點，飲杯茶先。
每當問起，哪一種飲料最能代表中國，答案毋庸置疑是茶。
中國茶園面積約 4900 萬畝，相當于種出了一個海南島。茶葉年產(chǎn)量超過 300 萬噸，相當于 14 億人每人 2.1 公斤。
大半個中國都躍動著它的綠意。
中國代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。
云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰
它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。
安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯
它點綴華北，排列于碧海藍天之際。
它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。
請橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙
兩千年來，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國人，并擴展到全世界的?
早期擴張
數(shù)百萬年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢起伏、森林廣布。
請橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海
野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。
云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵
云貴川地區(qū)，地勢陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。
其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時，也更易于人類栽培。
茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
在上古時代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時期??，人們將茶葉當作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。
貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇
在神秘的古巴國，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。
后來秦國攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進入更多人的視野。
清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”
四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進
長江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。
從漢代到晉代，趁著南方飲料市場的空白，飲茶之風從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。
??請橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔
然而?，在晉代之后，將近五個世紀，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因為這時盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。
一統(tǒng)江湖
南北朝????????????????時期，乳酪是風靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當時飲料中的貴族。
公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。
東魏·楊衒之《洛陽伽藍記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。
北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽博物館;北朝時期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導地位;圖中石童子殘損嚴重，較難辨認，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所
除了乳酪??，彼時中原還有一種泰斗級飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。
米酒，米酒可被視為米漿進一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮
貴族營養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場可謂困難重重，只好等待北上時機?????。安史之亂之后，時機終于顯現(xiàn)。
當時，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L日盛，北方茶葉需求猛增。
請橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國國家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
一項制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長距離運輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團茶”，俗稱茶餅。
采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會抑制發(fā)酵，為運輸爭取時間。
然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。
繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運輸空間。
最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。
唐代蒸青團茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
隋唐大運河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。
相比之下，乳酪難以儲存???????，漿則不易運輸?。它們的弱點??正是茶葉的強項。
京杭大運河杭州段，隋唐大運河早已廢棄，故以與隋唐大運河重疊的京杭運河杭州段示意，攝影師@陳劍峰
其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。
飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。
浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁
更重要的是，茶葉受到了文人的認可，這要歸功于“茶圣”陸羽。他對煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。
首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。
唐代煎茶法飲用過程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
為了讓飲茶更講究，人們在茶具上沒少費工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。
唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。
唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認為越窯乃全國青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所
與此同時，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當?shù)氐牟?。這是因為氣溫上升，降水增加，茶區(qū)大幅北擴。
盛唐至晚唐的茶區(qū)擴張示意，唐代茶區(qū)北擴程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽。
?河南信陽的茶園，攝影師@焦瀟翔
至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。
不辱使命
剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個伙伴說起。
馬作為冷兵器時代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時的唐帝國最缺的恰恰是馬。
隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國失去了國營軍馬場。
唐帝國如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。
唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號墓，左側(cè)女子手持茶盞，說明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
這樣一來，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長城。
把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進中日交流的角色，在彼時的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來華探求佛法的“學問僧”。
請橫屏觀看，日本鐮倉時代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達中國的情景;日本飲茶起源眾說紛紜，一說認為唐代跟隨遣唐使來華求法的最澄和尚是將飲茶風氣傳入日本的第一人，圖片來源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所
公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們栽種在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。
他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風”。
后來茶葉在日本一度沉寂，到了兩國關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國對日本進行了一波“文化輸出”。
我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點茶法”。
先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無論是器具還是動作都很像攪拌蛋液，由于具有競技意味，因此也叫“斗茶”。
誰打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰就能贏得比賽。
宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩意圖案是為分茶。
南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細乳戲分茶”
也就是說，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實在中國早就有了。
茶器審美同樣走出國門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。
北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。
一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國寶。
南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所
但是，千年來無論工序如何繁復，中國人都在飲用單一的綠茶。
如果茶葉口味過于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長久制霸市場的王道。
多彩蛻變
在風潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。
而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。
六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所
說到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。
在炒青的同時，對茶葉進行揉捻，破壞細胞結(jié)構(gòu)，促進芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。
日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢之外，相對于置于蒸屜之中的蒸青過程，實現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建
后來炒青法傳入福建，明代后期，傳說某次軍隊進駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。
福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來有多種說法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁
隨著鮮葉細胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨特口感。
紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來源@天福茗茶
當?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標志性色彩。
?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來源@天福茗茶
茶農(nóng)不會想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。
17 世紀中葉，紅茶售至英國，從王室貴族到平民百姓，飲茶風氣漸盛。
停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀，正是中國紅茶行銷歐洲之時，攝影師@張震
除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。
武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。
福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺灣三省，攝影師@茶小二
獨有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。
烏龍茶的搖青工藝，機械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過程，圖片來源@天福茗茶
通過葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。
鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨特的外觀，還賦予了烏龍茶獨特的果香氣味，攝影師@邱道岑
與此同時，西部人民也沒閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。
西藏林芝易貢茶場，這是世界上海拔最高的茶場;如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬瑞
在長途運輸茶葉的過程中，日曬雨淋營造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。
云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文
后來川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻記載，但實際歷史顯然更早。
為了方便運輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。
但是，茶葉面臨著一個致命問題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來著實麻煩，而想要提升國民度就得化繁為簡。
化繁為簡
不知你是否察覺，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。
破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。
1391 年，他下旨停止進貢團茶“廢團改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。
制茶的精簡推動了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時稱“瀹[yuè]飲法”。
瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國飲料的階級隔離，無需精美器具、無需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。
成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華
由此一來，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂幾乎無所不能。
北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。
“早上皮包水”飲食精致的揚州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。
揚州富春茶社，不止揚州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠
天府之國慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。
四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼
在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風融入茶禮之中。
自明代始，工夫茶風靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。
潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪
更進一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價，將茶葉揉切成碎茶。
1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺頗為方便。
沙利文靈機一動，改用廉價的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時隨地，想喝就泡，有個杯子就行。
袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點廣受歡迎，攝影師@melo
至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡到極致。但要想征服現(xiàn)代市場，還需強強聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對象，正是千年前的敵人乳制品。
古飲新生
邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點再次放大苦澀，通過發(fā)酵工藝，只能減輕，無法消除。
牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對千年前的冤家握手言和。
現(xiàn)代奶茶的遠祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。
藏民正在制作酥油茶，據(jù)說酥油茶經(jīng)由印度傳入英國，演變?yōu)轱L靡一時的英式奶茶;當然，也有一種說法認為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一
借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過棉紗過濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。
香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗
在 1980 年代的寶島臺灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。
后來，更多食材加入隊伍，茶葉來者不拒，在 21 世紀的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。
湖南長沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪
千年回首，無數(shù)飲品被歲月湮沒，唯獨茶葉從未被時代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。
佛家常說“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機。
請橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄
來源丨星球研究所
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