越陳越香：不懼歲月侵蝕的偉力 問道普洱

2021年，香港仕宏拍賣會上，一筒宋氏與乾利貞袁氏聯(lián)姻前所制的宋聘號始祖，拍出了1380萬天價(jià)，其歷史可追溯到清朝末年。

而北京故宮博物院保有的清朝普洱貢茶，距今已有數(shù)百年歷史，仍然不腐不霉、不酸不敗，甚至還有學(xué)者品鑒過這些無價(jià)之寶。

我們不禁要問：普洱茶是如何做到無需保質(zhì)期的？這些存放上百年的茶葉，真的還能喝嗎？被列為文物范疇的普洱貢茶，到底還算不算茶葉？

源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵食品

茶葉屬于食品，而絕大多數(shù)食品都是不耐存放的，雖然如今能通過密封，全滅菌，合理添加防腐劑等科學(xué)技術(shù)大大提高食品的保質(zhì)期，但也僅限于未啟封前。

食品開封后，與外界的接觸面大大增加，很容易被空氣中的霉菌等微生物侵襲，容易發(fā)霉長毛，無法再食用，這也是食品上注明打開包裝后盡快食用的原因。

而有一類食品，從制作時(shí)就無懼與空氣接觸，也無需添加任何防腐劑，就能自然存放很長一段時(shí)間，有的甚至還能借助微生物獲得品質(zhì)蛻變，這就是發(fā)酵食品。

發(fā)酵食品的出現(xiàn)，可以追溯到距今約7000多年的古巴比倫文明，在當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)了釀造酒與醋的記載，醋也因此被認(rèn)為是最古老的發(fā)酵食品。

公元前一千年左右，國人開始以蘗釀酒，“蘗”，即生芽的谷物，后來人們從蘗上發(fā)現(xiàn)了酒曲，并將其與谷物攪拌，發(fā)酵釀酒，酒曲發(fā)酵也是人類史上最早的復(fù)合酶制劑，直到20世紀(jì)初，歐洲才認(rèn)識到中國的酒曲法，并稱其為淀粉發(fā)酵。

到了戰(zhàn)國時(shí)期，已出現(xiàn)制醬的記載。《周禮》云:“凡王之饋，食用六谷，膳用六性，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十翁?！?/p>

再后來，國人將面粉與水混合，發(fā)酵制作饅頭等各種面食，其中北方的“老面饅頭”最為巧妙，所謂“老面”，是指在發(fā)面蒸饅頭時(shí)，留下一小團(tuán)富含酵母菌的面塊，用作下次發(fā)面時(shí)的菌種，讓饅頭變得松軟噴香，富有彈性。

這些食品的誕生及推廣，是我國發(fā)酵技術(shù)的一大進(jìn)步，而到了今天，除了面食（固態(tài)發(fā)酵）與酒類（液態(tài)發(fā)酵）這兩種基本發(fā)酵模型外，人們又發(fā)明了多種發(fā)酵法，并創(chuàng)建了以下六大類發(fā)酵食品領(lǐng)域：

第一類是發(fā)酵蔬菜，如酸豆角，東北酸白菜，韓國泡菜，酸黃瓜等等，第二類是調(diào)味料，如陳醋，醬油，味精，黃豆醬等，這些都是國人最熟悉的發(fā)酵食品。

第三類是酒精飲品，如葡萄酒，蘋果酒等果酒、黃酒、蒸餾酒、啤酒；第四類是乳制品，如酸奶、奶酪、芝士、馬奶酒、酸性奶油等等；第五類是各種豆制品，如豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐，還有日本的納豆，味噌等等。

而第六類則是這篇文章介紹的重點(diǎn)——發(fā)酵茶類。除了綠茶這一不發(fā)酵茶外，其他茶類都有一定的發(fā)酵屬性，如全發(fā)酵的紅茶，輕發(fā)酵的烏龍茶，后發(fā)酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陳越香，更是發(fā)酵茶中的巔峰。

登峰造極的生物發(fā)酵

為了更好地探究普洱茶發(fā)酵的奧妙，我們不妨將普洱茶與另一種公認(rèn)的發(fā)酵飲品之王——高粱白酒相互對照，看看二者在發(fā)酵屬性上，有多少相似與差異之處。

發(fā)酵類型上，白酒和普洱茶都以厭氧發(fā)酵為核心，不同的是，白酒需要先以高粱進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，再過渡到液態(tài)發(fā)酵，才能完成整個發(fā)酵流程。

而普洱茶在制作好后才開始發(fā)酵，而且從始至終都是緊壓形態(tài)下的固態(tài)發(fā)酵，期間還要經(jīng)歷有氧環(huán)境和厭氧環(huán)境的雙重發(fā)酵影響，縱觀陳放百年的宋聘號，清宮貢茶等百年，除了條索色澤發(fā)生明顯變化外，基本都能保持原有形態(tài)不變。

發(fā)酵時(shí)長上，普洱茶的發(fā)酵過程遠(yuǎn)比白酒更復(fù)雜，也更漫長，發(fā)酵五十年的白酒，已經(jīng)可以稱為稀世珍品了，而上百年陳的號級茶，相對來說則要多得多。

普洱茶陳放百年，至今不腐，甚至還能越陳越香，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)躍遷，依賴的是一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵程序：先有氧發(fā)酵，再厭氧發(fā)酵，周而復(fù)始。

從剛被摘下開始，鮮葉就脫離了茶樹的懷抱，在殺青、揉捻、曬青等制茶環(huán)節(jié)，有氧發(fā)酵貫徹了制茶過程的始終，普洱熟茶則更特殊一些，從渥堆環(huán)節(jié)開始就進(jìn)入了厭氧發(fā)酵。

蒸壓后，散茶變成了緊壓形態(tài)的餅磚沱，與空氣的接觸面積大大減少，內(nèi)部茶葉進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵，以7為規(guī)格的數(shù)量與竹篾包裝，也提供了較為穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境。

在歲月的耐心雕琢下，緊壓茶的表面慢慢變松，并微微起層（俗稱松泡），與外界空氣的接觸面積再次增大，又進(jìn)入一輪新的有氧發(fā)酵，循環(huán)往復(fù)，在這個過程中，有氧發(fā)酵所形成的物質(zhì)，正好為厭氧發(fā)酵提供了基質(zhì)，如茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素，多糖被分解為單糖等等，整個發(fā)酵過程，就是一條環(huán)環(huán)相扣的完整反應(yīng)鏈。

普洱茶想實(shí)現(xiàn)越陳越香，需要多輪厭氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵的接力，整個過程將長達(dá)三十年到五十年，普洱熟茶則短很多，但那多是微生物作用的結(jié)果，這里且按下不談。

缺乏厭氧發(fā)酵的茶類，在這方面的表現(xiàn)都不盡人意，如綠茶屬于完全不發(fā)酵茶，茶多酚的分解完全是氧化反應(yīng)造成的，長時(shí)間存放，只會得到一團(tuán)發(fā)霉的污物。

而屬于輕發(fā)酵茶的烏龍茶，長期存放則會逐漸木質(zhì)化；紅茶為全發(fā)酵茶，后續(xù)演變則會碳化，這些茶短期存放時(shí)品飲價(jià)值下降不明顯，但存放越久，茶湯越渾濁，口感越酸腐，品飲價(jià)值也越低。

而從微觀角度分析，普洱茶的越陳越香，也有多酶體系（MultienzymeSystem)的參與，酶是一種天然催化劑，具有很強(qiáng)的代謝性和催化性。

而曬青環(huán)節(jié)的低溫，讓普洱茶得以保留下大量活性酶，其中一部分是厭氧酶，可以在避氧環(huán)境下，依靠內(nèi)部酶促作用轉(zhuǎn)化出紅湯，褪去苦澀，實(shí)現(xiàn)越陳越香。

總之，厭氧發(fā)酵與酶促反應(yīng)的雙重作用，造就了普洱茶的越陳越香，但這份能與時(shí)間相抗衡的本領(lǐng)，也不是沒有代價(jià)的。

事實(shí)上，經(jīng)過50年陳化乃至更久的普洱老茶，茶多酚的含量會由新茶時(shí)期的25%以上，逐漸降到5%以下，而這就成了當(dāng)年那場大爭論的命門——“普洱非茶”。

這些消失的茶多酚都去了哪里？茶多酚含量低于10%的普洱老茶，到底是不是“茶”？如果不是，那普洱茶的“越陳越香”，是否只是一個偽命題？

篇幅受限，下篇專題文章，我們再來聊聊一場持續(xù)了十多年，至今仍爭吵不休的茶界論辯——越陳越香與普洱非茶。

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