茶的復興，從某種意義上來說，
正在以一種開放包容的狀態(tài)進行著。
哪怕是原葉茶，
它也攜手了椰汁、水果、花朵、酒，甚至咖啡，
成為了許多飲品的強大而美好的背景。
那么為什么茶具有這樣特殊的能力，
仿佛無限闊大終將世間萬事融于一杯，
又好像神奇的魔術(shù)師
變幻出多種口感滋味?
“野生”調(diào)飲超乎你的想象
根據(jù)記載，我們會發(fā)現(xiàn)歷史上飲茶的方式很多樣，原葉清飲其實是在非常晚近的明代之后才流行起來的飲茶方式。再往前的唐宋時期，茶葉是與胡椒、鹽、姜等調(diào)料同行的飲品。至今，我們也可以在云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲茶習俗中找到許多看起來頗為“狂野”的飲茶方式。
“茶+奶”根本就是基本操作，藏族同胞日常飲用的酥油茶、奶茶等就是茶與奶制品碰撞出的火花，而有些獨特的茶飲又添加了油、鹽、米，則堪稱“一道菜”或“一頓飯”。例如壯族的咸油茶，取茶芽鮮葉，入油鍋翻炒至清香溢出，再加入姜片和食鹽短暫翻炒后加水煮沸，之后還要撒上少許蔥花或韭菜，而與此相配的作料則包括大豆、花生米、糯粑、米花之類，還有炸雞塊、炒豬肝等。
至于將茶葉炙烤至焦黃之后，添加糯米、紅糖、鹽巴等調(diào)味后飲用的習慣已經(jīng)被被很多人熟知，還有將新鮮茶葉進行腌制、發(fā)酵后食用或飲用的例子也比比皆是。
在茶的國度里，它面目多變，有時候治愈、有時候充饑、有時候消化、有時候提神，這樣豐富的變化從某種程度上是人、茶與自然環(huán)境相互適應的結(jié)果，是人與茶美好關(guān)系在時空上的濃縮。
捕捉變換的寒熱溫涼
我們通過對少數(shù)民族同胞飲茶習俗的觀察就會發(fā)現(xiàn)，他們的許多飲茶方式都與健康密切相關(guān)，通過獨特的茶飲來健胃消食，或者增進食欲，或者治療感冒、紓解筋骨等，這樣經(jīng)歷了漫長時間而積累起來的經(jīng)驗似乎與中醫(yī)的寒熱溫涼理論也有一定的契合。
六大茶類的寒熱并不相同，從不發(fā)酵的綠茶到全發(fā)酵的紅茶、黑茶，其性質(zhì)就不同。一般來說，發(fā)酵程度越高茶性越溫熱。我們都知道綠茶、白茶較為寒涼，而紅茶、黑茶類則溫熱有加。溫熱的茶可以與同樣溫熱的食材搭配出適應寒涼體質(zhì)人群的溫補茶飲，比如我們在喝熟茶的時候也可以加一些紅棗、生姜。像白茶一類較為寒涼的茶則與陳皮這樣偏熱性的食材搭配，實現(xiàn)不同的保健功效。
“醫(yī)圣”張仲景在留下的許多方劑中都運用了寒熱配伍使用，以應對復雜的病情。對于現(xiàn)代的保健需求來說，也可以運用這樣的邏輯和思路進行調(diào)飲茶的創(chuàng)意創(chuàng)作，也期待著更多的相關(guān)專業(yè)人士加入到保健調(diào)飲茶的創(chuàng)制當中來。
因包容而豐富
除了保健之外，我們也不得不充分考量調(diào)飲茶的適口性，畢竟我們喝茶最主要的目的是悅己。好喝，喝得慣，進而喝起來有驚喜，都是我們對茶的調(diào)飲的期待。在口感方面，除了發(fā)揮想象力之外，我們還可以遵循一些基本原則，讓我們的調(diào)飲茶更好喝。
熟識各個茶類的口感特點、健康功效等是調(diào)飲的基礎。例如，綠茶的高香、紅茶的包容、白茶的清淡、熟茶的醇厚等。在此基礎上，根據(jù)基底茶的特性，再依據(jù)品飲者的需求和喜好，合理選擇適當?shù)乃?、花、奶、藥材，甚至酒進行調(diào)配。
有時候我們運用調(diào)飲是增加飲品的豐富性，例如我們用滋味濃郁的水果來配合紅茶、白茶，用香氣明顯的玫瑰來搭配厚重的熟茶。有時候則可以運用水果的香甜來中和茶的苦澀味道等。雖然茶的包容性很強，但是調(diào)飲茶時仍舊需要克制，就是說調(diào)飲的輔料不是越多越好，過于冗雜可能會讓特色口味隱沒或者出現(xiàn)令人不那么愉悅的味道。
除了口感滋味外，調(diào)飲的“顏值”也值得深入探討。色澤與質(zhì)感的搭配，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，甚至喝茶環(huán)境的燈光與音樂的配合都可以成為調(diào)飲茶顏值提升的一部分。
茶+，
讓茶的世界完全敞開了大門，
也從此迎接更豐富的可能性。
原文刊載《普洱》雜志
2022年9月刊
文|越山 圖|毛毛
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