茶葉如何采摘和加工能提高氨基酸含量？

氨基酸是茶葉重要的呈味物質，其在茶葉加工過程中也會發(fā)生各種酶促或非酶促反應而轉化為茶葉香氣及色素的重要組成物質。

目前已在茶葉中發(fā)現(xiàn)26種氨基酸，包括20種蛋白源氨基酸和6種非蛋白源氨基酸，其中非蛋白源氨基酸——茶氨酸的含量可占總氨基酸含量的50%以上，其次為谷氨酸、精氨酸、絲氨酸和天冬氨酸等。

本期主要對茶樹種質資源、環(huán)境條件及不同加工技術對茶葉氨基酸的合成代謝及其轉化影響的相關研究進展進行綜述，為后期精準提高茶葉氨基酸含量及綜合品質的提高提供有效的研究基礎。

采前氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機制

1. 茶樹種質資源對茶葉氨基酸合成代謝及轉化的影響

氨基酸尤其是茶氨酸的含量在不同的茶樹品種中存在差異，黃化或白化品種中茶氨酸含量比綠色葉品種高，其含量隨著一葉、二葉、三葉葉位遞增，嫩芽的茶氨酸含量最低，與綠色葉品種相反。

建議在加工和利用黃化或白化品種茶樹資源時，可以考慮采摘成熟度稍高的芽葉，如一芽三葉或一芽四葉，以達到最佳利用效果。另外，莖組織中茶氨酸含量要比葉組織高，可根據不同部位開發(fā)不同的茶葉產品，充分利用資源。2. 產地環(huán)境對茶葉氨基酸合成代謝及轉化的影響

春季采摘的茶葉中氨基酸含量要明顯高于夏季茶葉。原因在于夏季強烈的光照和高溫會導致較低的茶樹氮代謝和較強的茶氨酸水解和轉化能力，使得夏季嫩梢中氨基酸含量較低。因此，通過遮陰措施降低光照強度，可促進游離氨基酸的積累(圖1)。

采后氨基酸影響因素及積累規(guī)律與機制

1. 加工工藝及貯藏對茶葉氨基酸合成代謝及轉化的影響

茶葉氨基酸含量在加工過程中的變化主要受兩方面作用的影響，一方面是在濕熱作用下一些小分子蛋白質或多肽等物質發(fā)生局部水解和熱解使氨基酸得到積累;另一方面則是氨基酸被氧化、水解、轉化，以及與糖、多酚結合形成色、香、味物質而減少。

(1)攤放和萎凋

攤放和萎凋階段，蛋白質水解形成了游離氨基酸，因此氨基酸總量一般呈上升趨勢，但茶氨酸含量由于失水激活了茶氨酸水解酶的表達，使茶氨酸被水解，呈下降趨勢。如果在這個階段前期對茶鮮葉進行厭氧處理，活性物質γ-氨基丁酸會因為谷氨酸脫羧酶被激活及基因表達量上升而顯著增加，也會促進丙氨酸和組氨酸的積累。

(2)發(fā)酵階段

發(fā)酵主要分多酚氧化酶發(fā)酵和微生物發(fā)酵。茶葉在發(fā)酵過程中，尤其是紅茶發(fā)酵過程中，經揉捻后細胞破損，細胞中的酚類物質被多酚氧化酶氧化，由此產生的醌類化合物就有機會與氨基酸發(fā)生一些可逆或不可逆的化學反應，如這些醌類物質可以與蛋白質或氨基酸的官能團如酰胺、胺、巰基、吲哚和咪唑等發(fā)生取代反應，生成席夫堿、N-醌基衍生物、S-醌基衍生物，及Strecker降解產生的一些醛類化合物。而這些醛類有不少對紅茶香氣呈現(xiàn)具有重要作用。另外，在發(fā)酵過程中氨基酸也能與兒茶素的鄰醌結合生成有色化合物，與紅茶湯色形成相關，因此紅茶中氨基酸的含量是氨基酸形成和降解轉化之間一個動態(tài)變化的結果。而普洱茶發(fā)酵由于時間較長，一般發(fā)酵后氨基酸含量，尤其是茶氨酸的含量都呈明顯下降趨勢(圖2)。

(3)殺青和干燥

殺青和干燥階段，高溫起主導作用，氨基酸往往會與鄰醌發(fā)生氧化聚合，或者與羰基化合物(如還原糖)發(fā)生美拉德反應，此外氨基酸還易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應。殺青溫度越高，在促進蛋白質的水解的同時，會使氨基酸發(fā)生水解和轉化。

為提升綠茶品質，建議在加工過程中要盡可能保留更多的氨基酸;而對于紅茶，氨基酸含量的要求則不是非常高，因此在干燥過程中可以適當促進氨基酸和其他多種化合物的相互轉化，不但能增進茶湯滋味，還有利于茶葉香氣的形成。

(4)貯藏

氨基酸在茶葉貯藏過程中會因環(huán)境和時間的變化發(fā)生進一步降解與轉化，如氨基酸會繼續(xù)被兒茶素鄰醌氧化發(fā)生Strecker降解而減少，溫度越高、濕度越大，降解量越大(圖3)。茶氨酸含量往往在貯藏10年后會顯著降低，說明低溫和干燥的環(huán)境有利于保存大部分氨基酸的含量。

綜上，氨基酸不僅是呈味物質，還在茶葉不同加工與貯藏過程中發(fā)生各種酶促或非酶促的化學反應，是茶葉香氣及色素的重要前體物質。

目前關于茶樹品種、環(huán)境響應，以及采后加工與貯藏環(huán)境對氨基酸尤其是茶氨酸的合成代謝及轉運機制已有較多且深入的研究。同時，采后γ-氨基丁酸的合成代謝機制也取得了系列進展，但采前及采后不同加工工藝對茶葉中其他氨基酸的代謝調控機制研究尚比較籠統(tǒng)，有待后續(xù)進一步深入研究。

來源：中國茶葉

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