【老張說(shuō)茶】涌溪火青

2018年9月27日 18:46

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老張說(shuō)茶，第二十七講，涌溪火青。

涌溪火青產(chǎn)于安徽省宣城市涇縣榔橋鎮(zhèn)特定的自然生態(tài)環(huán)境下，起源于明朝，產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的楓坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶。選用涌溪柳葉種等地方良種茶樹(shù)和從中選育繁殖的無(wú)性系良種茶樹(shù)的芽葉，經(jīng)特有的的加工工藝制作而成，具有“腰圓緊、色澤綠潤(rùn)”的品質(zhì)特征的綠茶。

生態(tài)環(huán)境

涌溪地處北亞熱帶，氣候溫和濕潤(rùn)，風(fēng)力小，一年四季溫度調(diào)勻，茶樹(shù)生長(zhǎng)平穩(wěn)。全境群山環(huán)抱，茶園海拔多在500m左右，也有在800m以上。

茶區(qū)成土母巖為黃綠色、暗綠色砂巖、頁(yè)巖和花崗閃長(zhǎng)巖。土壤主要為山地黃壤，土層深厚，疏松，結(jié)構(gòu)良好，富含腐殖質(zhì)，土壤肥沃。pH值5.5左右，十分宜茶。

涌溪屬?zèng)芸h東部低山丘陵茶區(qū)，年降水量1500mm左右，并且大于100mm的有8個(gè)月。相對(duì)濕度81，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

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加工工藝

鮮葉－殺青－揉捻－抖頭坯－復(fù)揉－炒二坯－攤放－掰老鍋－分篩

殺青

選用50型系青理?xiàng)l機(jī)，每次投鮮葉1kg，筒溫先高后低，開(kāi)始為130℃，最后降至100℃，時(shí)間4~5分鐘。

揉捻

使用木質(zhì)20型揉捻機(jī)，每桶投系青葉0.85kg，采用無(wú)壓揉10分鐘。

抖頭坯

炒頭坯用桶鍋，鍋溫100—110℃，投葉量為0.8公斤左右揉捻葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手即可。出鍋復(fù)揉。

炒二坯

鍋溫80—85℃，每鍋投入復(fù)揉葉1—1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3—5小時(shí)左右，即可掰老鍋。

掰老鍋

涌溪火青制作之精華在于低溫炭火烚(音xia)干，在涌溪火青的加工工序中稱之為“掰老鍋”，其鍋溫之低，動(dòng)作之輕，時(shí)間之長(zhǎng)(十二～十四小時(shí))是任何炒青綠茶都無(wú)法與之相比的。

這是最關(guān)鍵的工序。開(kāi)始時(shí)鍋溫55℃左右，隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定，要求用木炭作燃料。投葉量開(kāi)始每鍋4—5公斤，中間進(jìn)行二次并鍋，以利做到緊外形。

全程時(shí)間約10—12小時(shí)。全憑雙手操作，使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)、烚炒動(dòng)作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，開(kāi)始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5—6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長(zhǎng)、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實(shí)的“低溫長(zhǎng)烚”。烚炒到含水率7%，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤(rùn)，即可出鍋。而并鍋后一鍋茶葉量都在10公斤以上，達(dá)10—20公斤，需鮮葉40公斤以上。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫，以發(fā)展香氣。