“越陳越香”是普洱茶的核心價(jià)值，這是我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)的。而這些年，在普洱茶的消費(fèi)者中， 對(duì)這個(gè)理念也已經(jīng)形成了共識(shí)，盡管在如何實(shí)現(xiàn)越陳越香的路徑上，仍有一些爭(zhēng)議，但是，“越陳越香”這個(gè)終極目標(biāo)卻已經(jīng)深入人心了。
在普洱茶的消費(fèi)者面前，總擺著兩個(gè)需求”:一個(gè)是消費(fèi)品飲的需求，一個(gè)是存茶，或者說(shuō)是收藏投資的需求， 這兩個(gè)需求相互關(guān)聯(lián)，但偶爾也會(huì)有一定的沖突，比如，能夠滿足當(dāng)下品飲需求的情況下，未必能滿足存茶的需求，也就是本刊曾經(jīng)呼吁過(guò)的：“不是所有普洱茶都能 越陳越香”。
我們相信，消費(fèi)者需要的普洱茶， 一定是能夠越陳越香，或者已經(jīng)走上越陳越香的道路上的茶。因此，在如何實(shí)現(xiàn)越陳越香的路徑上，很多普洱茶行業(yè)的從業(yè)者、 愛(ài)好者、專(zhuān)家等，都在自己的領(lǐng)域范圍和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上展開(kāi)了各種形式的研究，產(chǎn)生了一些階段性的成果。雖然有些有交集， 有些卻有分歧，但只要目標(biāo)是一樣的，未必不能殊途同歸;而就算分道揚(yáng)鑣，也可 以為后人提供試錯(cuò)的經(jīng)驗(yàn)。人類(lèi)歷史不就是在這樣的否定之否定中不斷前行的嗎?
越陳越香，要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類(lèi)、數(shù)量，以及它的營(yíng)養(yǎng)源。
每年春茶季去易武，總會(huì)去拜訪一下常住田壩村的何作如先生。10年前，何先生賣(mài)掉了自己經(jīng)營(yíng)大半生的企業(yè)，選擇旅居在古六大茶山的中心：易武。他在茶園邊，用茶農(nóng)的地修建了一幢頗具法式建筑風(fēng)格的房子，裝修也非常有品位，成為田壩村的標(biāo)志性建筑。
茶農(nóng)住二樓，他住樓上，一樓是茶室和餐廳，他和茶農(nóng)一起喝茶、吃飯、打麻將，就像一家人一樣，他還教茶農(nóng)怎樣過(guò)上品質(zhì)生活。
下午三點(diǎn)，何先生和大家開(kāi)啟了一天的茶生活，我們到的時(shí)候，他正在指導(dǎo)茶師泡茶，泡的是他去年做的“何是普洱”。 只見(jiàn)茶盤(pán)上放著幾個(gè)碩大的公道杯，茶師從紫砂壺中出了幾泡茶后，待公道杯中的茶湯到大概3/4的時(shí)候，便高高舉起公道杯，將茶湯倒入另一個(gè)空的公道杯中， 這樣反復(fù)來(lái)回倒幾次后，方才正式出湯。 才做一年的新茶，已經(jīng)呈現(xiàn)出泛紅的湯色來(lái)，何先生要求我們一口喝下一大杯茶，感受茶氣在體內(nèi)的游走，此時(shí)的茶，完全沒(méi)有苦澀味，體現(xiàn)出醇和溫潤(rùn)的感覺(jué)。而這樣在公道杯中反復(fù)倒茶，何先生解釋為是增加茶湯的氧化程度，讓滋味更醇和。這也是何先生發(fā)明的新茶沖泡法。
何作如是著名的普洱老茶收藏家， 業(yè)內(nèi)很多人第一次接觸真正的普洱老茶，都來(lái)自何作如先生的分享，而他自創(chuàng)的老茶沖泡法，也影響很多至今在茶界有一定影響力的茶人。喝過(guò)無(wú)數(shù)老茶的何作如先生，從2011年開(kāi)始，便一直努力尋找普洱茶的傳統(tǒng)工藝，因?yàn)樗?認(rèn)為號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶在越陳越香的路徑上差異很大，甚至是跳躍式的割裂狀態(tài)，談不上傳承有序，陳化結(jié)果也是形同陌路。在對(duì)普洱茶歷史發(fā)挖掘中，他發(fā)現(xiàn)1939年，云南中茶公司成立，云南茶葉進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代以后，普洱茶的傳統(tǒng)工藝便已經(jīng)失傳了。
比如，號(hào)級(jí)茶“云南同慶號(hào)”的內(nèi)飛上，就明確寫(xiě)著：“本莊向在云南，久歷百年，字號(hào)所制普洱，督辦易武正山陽(yáng)春細(xì)嫩白尖，葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香，出自天然，今加內(nèi)票，以明真?zhèn)巍Ｔ颇贤瑧c老號(hào)啟。”其中“葉色金黃而厚水，味紅濃而芬香”,意味著號(hào)級(jí)茶在剛出品的時(shí)候就已經(jīng)是“紅湯”了。那時(shí)候還沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)的概念，普洱茶的后發(fā)酵大多是在茶馬古道的馬背上完成的。
理工科出身的何作如先生，試圖用科學(xué)的方法，來(lái)解釋并恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，他通過(guò)大量的社會(huì)調(diào)查，以及與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所的專(zhuān)家合作，通過(guò)科學(xué)的數(shù)據(jù)分析，從微生物的角度來(lái)研究普洱茶越陳越香的陳化路徑。他目前得出的結(jié)論是：普洱茶要最大限度地保持茶葉里的微生物和酶的種類(lèi)、數(shù)量，以 及它的營(yíng)養(yǎng)源，才有利于后發(fā)酵。
茶足飯飽之后，何先生按例去村子里散散步，村民們都認(rèn)識(shí)他，見(jiàn)到每一 個(gè)村民他都主動(dòng)和對(duì)方熱情打招呼，他幾乎已經(jīng)將自己融入茶山的日常中。散完步，何先生帶我們參觀了他設(shè)在田壩的初制所之一，目前何先生在易武已經(jīng)設(shè)立了十幾個(gè)合作初制所，全部按照他的方式制茶。
春茶季每到夜幕降臨的時(shí)候，是初制所最忙碌的時(shí)候，白天采下的茶葉， 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攤放走水，就要馬上進(jìn)行殺青了。而何作如先生的初制所，鮮葉在殺青前，還有一道工序，便是分揀，必須將芽尖(新梢嫩葉)和二梭(老葉和梗)分揀開(kāi)了，區(qū)別殺青，而在毛茶制成之后再次按一定比 例和季節(jié)拼配、勻堆。
初制過(guò)程何先生要求“輕炒適揉”,也就是相對(duì)主流普洱茶工藝，殺青時(shí)間相對(duì)縮短，溫度減低，揉捻程度也減輕。茶葉鍋炒保持葉面溫度在 50~55℃之間，鍋溫大概在240℃~280℃,炒制 時(shí)間在8~12分鐘，遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原則。這些都是為了最大限度保證茶葉中微生物酶的種類(lèi)和數(shù)量。
現(xiàn)在普洱茶界都以春茶為貴，有些企業(yè)甚至標(biāo)榜自己只做春茶，夏茶和秋茶的價(jià)格也是遠(yuǎn)低于春茶的。但是，何先生在無(wú)數(shù)次品飲百年號(hào)級(jí)茶的時(shí)候，都能從茶葉中發(fā)現(xiàn)谷殼，這一定是當(dāng)年老祖宗在炒茶、曬茶的過(guò)程中混入的谷殼，稻谷是秋天收割的，證明茶葉中有秋茶的成分。而經(jīng)過(guò)科學(xué)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，即使同一片茶園，不同的季節(jié)，茶葉上的微生物和酶的數(shù)量和種類(lèi)分布也是不一樣的，而三季的拼配，也是為了最大限度保證茶葉中微生物和酶的種類(lèi)和數(shù)量。
所以，每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品，而且遵循號(hào)級(jí)茶的包裝方式，不使用棉紙包裹， 7片裸餅疊在一起，直接用筍殼包裝，這樣能夠?yàn)槠斩柚圃煲粋€(gè)相對(duì)密閉而暢通，不被棉紙阻隔的后發(fā)酵空間。
用這樣方式制成的普洱茶，新茶階段已經(jīng)能出 “紅湯”,而且不苦澀、不刺激腸胃、不影響睡眠，不僅適合現(xiàn)喝，而且存放幾年便能實(shí)現(xiàn)快速轉(zhuǎn)化。 據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧，新茶在拍賣(mài)會(huì)上就能拍到數(shù)萬(wàn)元一桶。
其實(shí)，何作如這樣特立獨(dú)行的制茶方法在業(yè)界也有不少爭(zhēng)議，不過(guò)他對(duì)自己所堅(jiān)持的東西非常自信，因?yàn)樗怯|摸過(guò)普洱茶天花板的，所以他說(shuō)他現(xiàn)在也懶得去爭(zhēng)辯了，大有一種“走自己的路，讓別人說(shuō)去吧”的霸氣。但是，“何是普洱”能否真 的達(dá)到號(hào)級(jí)茶的陳化路徑，也許只能留待時(shí)間去檢驗(yàn)了。
能夠越陳越香的茶，一定是有厚度的茶
2019年，99易昌號(hào)誕生20周年，當(dāng)年生產(chǎn)99易昌號(hào)的企業(yè)：昌泰茶行(今昌泰茶業(yè)集團(tuán))推出了99易昌的復(fù)刻版，按照當(dāng)年的極品、精品、 正品、篆體、宋體的配方，用2019年的原料復(fù)刻一套茶。而在同年，云南普 洱茶廠有限公司也出品了一款“九九歸 易”,同樣是作為致敬99易昌號(hào)的產(chǎn)品。因?yàn)樵颇掀斩鑿S有限公司的董事長(zhǎng)太俊林先生，是當(dāng)年99易昌號(hào)的定制者，是他提出原料產(chǎn)地要求(易武), 向昌泰茶行定制這一批茶，并大部分賣(mài)到了香港。
太俊林回憶道，當(dāng)年香港茶商習(xí)慣了勐海茶廠7542的濃烈，普遍認(rèn)為99易昌太淡，很不看好。可誰(shuí)知，經(jīng)過(guò)20年的時(shí)光雕琢，99易昌已經(jīng)轉(zhuǎn)化 出獨(dú)特而迷人的滋味口感來(lái)，成為普洱中期茶中的翹楚，甚至逐步邁進(jìn)了老茶 行列。太俊林說(shuō)，從他學(xué)茶伊始，便接 觸到了宋聘號(hào)，那時(shí)宋聘便在他心中埋 下了一道光，那才是普洱茶應(yīng)該有的樣子，所以，他追尋著宋聘的足跡，從宋聘的故鄉(xiāng)易武開(kāi)始，以傳統(tǒng)制茶工藝， 制成99易昌號(hào)。
從20世紀(jì)90年代進(jìn)入云南省茶葉公司的太俊林，長(zhǎng)年接觸香港茶商， 從他接觸普洱茶開(kāi)始，就知道普洱茶到了香港，都是要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)陳化后才會(huì)上市銷(xiāo)售的，生茶要從黃綠色的茶湯變成橙紅色，才會(huì)有人喝的。所以，他根深蒂固的意識(shí)中，可以被消費(fèi) 的普洱茶必須是經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)陳化后，湯色轉(zhuǎn)紅，茶性由寒轉(zhuǎn)暖的茶。就在2020年1月19日，“九九歸易”被正式封倉(cāng)窖藏，宣稱(chēng)三年后再見(jiàn)。就是要向消費(fèi)者呈現(xiàn)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)窖藏后，越陳越香的普洱茶。
多年的做茶經(jīng)驗(yàn)，以及對(duì)大量的老茶、中期的樣本研究，太俊林得出的結(jié)論是：并不是所有的普洱茶都能夠走上“越陳越香”的正道，如果因?yàn)樵稀⒐に?、倉(cāng)儲(chǔ)任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)人為破壞促成普洱茶微生物發(fā)酵的各種因子，致使普洱茶很可能不能走向“越陳越香”,而是一條“氧化紅變”的“不歸路”,沿著這條路走下去，不管是幾年，還是幾十年，都得不到我們期望中的陳年普洱茶，而僅僅是一種湯色變紅，口味變淡的“過(guò)期紅茶”。
如何在萬(wàn)千茶品中選擇出在未來(lái)能夠越陳越香，能夠“上道”的好茶，也是很多普洱茶消費(fèi)者需要面對(duì)的問(wèn)題，不管是家庭存茶，還是專(zhuān)業(yè)存茶，每一個(gè)消費(fèi)者都不希望在經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的等待與期望之后，自己存的普洱茶最后是令人失望的結(jié)果。太俊林的鑒茶標(biāo)準(zhǔn)是把“厚度”放在了第一位，厚度”指向的是茶吐內(nèi)含物質(zhì)豐富、工藝正確，在初“厚制階段沒(méi)有使用“前發(fā)酵”工藝，消耗掉茶葉后發(fā)酵的底物。也就是我們俗稱(chēng)的“茶底好”
如何來(lái)鑒別普洱茶是否有“厚度”,太俊林介紹，按照香港老茶人的審評(píng)方法， 一只200ml 的蓋碗，投一錢(qián)茶(約3.75克),泡5分鐘為“一個(gè)水”,下一個(gè)5分鐘為“二個(gè)水”以此類(lèi)推?？床枞~到第幾個(gè)水之后出現(xiàn)水味，如果水味出現(xiàn)得越早，就證明茶越薄。假如一款茶泡了三個(gè)水，在第四個(gè)水、五個(gè)水之后，茶味還是蓋過(guò)水味，說(shuō)明這款茶符合“厚”的標(biāo)準(zhǔn)，是一款有陳化潛力，在未來(lái)有可能“上道”的茶。但是，是否能夠真正走上越陳越香的正確路徑，還受倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間的影響。
基于此，太俊林還研制出一套“六維品鑒法” (詳情見(jiàn)本刊2019年9月刊)通過(guò)六個(gè)維度的感官審評(píng)，來(lái)判斷一款普洱茶是否已經(jīng)走上了越陳越香的正道，以及他正處在后發(fā)酵歷程的哪個(gè)階段。讓消費(fèi)者能夠用最簡(jiǎn)單的方式來(lái)判斷一款茶的價(jià)值和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)不僅需要提供有陳化價(jià)值的普洱茶產(chǎn)品，還需要提供幫助消費(fèi)者判斷普洱茶陳化價(jià)值的簡(jiǎn)單方法。
原文刊載《普洱》雜志
2020年6月刊
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