兩訪茶教授許岸高：中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)何時(shí)走向規(guī)范化

安徽農(nóng)大編撰的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO20715:2023《茶葉分類》正式頒布，普洱生茶被4月18日發(fā)布的茶葉分類歸類為綠茶。

對(duì)行外人、普洱生茶是綠茶還是黑茶好像無(wú)關(guān)緊要。甚或者對(duì)一級(jí)經(jīng)銷商來(lái)說(shuō)，這也許不是什么要緊的事，該喝的一樣喝，該賣的還在賣。

但是，你不知道是，對(duì)行業(yè)內(nèi)來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)有關(guān)行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的生死大戰(zhàn)，關(guān)系到價(jià)值千億的“茶財(cái)富”的價(jià)值走向。云南、廣東兩省與安徽等北方省份也在就這份名單暗暗較勁。

習(xí)茶路上，訪名師，品名茶，出于對(duì)茶行業(yè)的關(guān)注，以及深入茶行業(yè)的決心，日前，中國(guó)茶道研修班同學(xué)代表，前往惠州致道茶莊，與惠州茶文化學(xué)院派領(lǐng)袖人物許岸高教授進(jìn)行了兩次請(qǐng)教交流。

許教授與其現(xiàn)年已八十高齡的老父許運(yùn)興老先生一同遍訪中國(guó)的名山大川，對(duì)茶的種植、加工、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售以及沖泡養(yǎng)生均有深入的研究而且有著深厚的感情。他創(chuàng)作的《滌除玄鑒普洱茶》《醫(yī)學(xué)博士問(wèn)茶記》成為很多“茶小白”入門成為“茶小?！钡娜腴T書(shū)。

許運(yùn)興老先生與子女共同經(jīng)營(yíng)的致道茶莊是豪華小區(qū)的平民茶館。簡(jiǎn)單、干凈、古樸，卻門檻不高，不僅小區(qū)的茶友隨時(shí)會(huì)叩門討茶喝，就連樓下玩耍的小朋友也知道茶館專門放著一個(gè)大茶壺，里面的涼白開(kāi)是給他們準(zhǔn)備的，玩累了隨時(shí)可以進(jìn)門拿杯子喝水。

致道茶莊的經(jīng)營(yíng)體現(xiàn)了許教授家人對(duì)茶道的深刻理解，茶道往精神境界延伸，可以與佛道釋三家共鳴呼應(yīng)，與香道、花道、琴棋書(shū)畫(huà)并舉，這是琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶的“茶”，同時(shí)也是最常見(jiàn)，最民生的飲料，這是柴米油鹽姜醋茶的“茶”。

茶道的特殊，在于他本就是肉體和靈魂連接的點(diǎn)，高雅與生活的串聯(lián)器。他的書(shū)，很多都是他與家人走進(jìn)茶山、茶園、茶廠的照片，是他文化的展覽館，也是他對(duì)于家文化理解的告白書(shū)。

這些年，隨著人們生活水平的提高，茶從一種單純的生活日用品，漸漸增加了金融屬性，很多老牌的茶葉品牌紛紛下場(chǎng)炒作金融茶，賺快錢。一些不法商人也是紛紛注冊(cè)小品牌，開(kāi)始以次充好，炒作各種概念，給茶友挖坑，這么一個(gè)關(guān)系到千家萬(wàn)戶入口安全的產(chǎn)品，卻卷起了不少風(fēng)浪。

很多人也許要問(wèn)：國(guó)家為什么不下手治理茶產(chǎn)業(yè)。

我覺(jué)得原因有三：第一是，鄉(xiāng)村振興和中西部扶貧需要茶行業(yè)的相對(duì)穩(wěn)定。茶產(chǎn)區(qū)大多數(shù)都在深山、險(xiǎn)坡，茶葉的重要產(chǎn)區(qū)與中國(guó)貧困人口分布、落后地區(qū)基本重合，尤其是云南、廣西、福建山區(qū)這些茶葉重要產(chǎn)區(qū)，茶葉是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的最重要經(jīng)濟(jì)收入，這些茶葉生產(chǎn)區(qū)的鄉(xiāng)村振興工程需要茶行業(yè)的相對(duì)穩(wěn)定，大規(guī)模規(guī)范管理，投鼠忌器。

第二是，茶行業(yè)的外部競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，從茶馬古道到絲綢之路，再到鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前的世界貿(mào)易版圖，茶葉都是中國(guó)非常重要的出口商品，是出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)業(yè)。近一百年世界茶葉貿(mào)易戰(zhàn)風(fēng)起云涌。東南亞、南亞等地區(qū)爭(zhēng)奪我國(guó)茶葉出口市場(chǎng)，倒逼中國(guó)需要給茶行業(yè)寬松的市場(chǎng)環(huán)境。

第三是，中國(guó)茶行業(yè)不同于印度和南亞，他們的茶產(chǎn)地，大多以茶莊、茶園的大莊園形式存在，中國(guó)的茶產(chǎn)區(qū)相對(duì)分散，六大茶類相互雜糅，加上收藏的、經(jīng)銷的、加工的、炒作的、各類調(diào)飲品牌各有各的利益訴求，各有各的影響范疇，因此茶行業(yè)的規(guī)范也是一團(tuán)亂麻。

關(guān)于茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展和治理，是我重點(diǎn)與許教授討論的話題。

說(shuō)到最近熱門的“普洱茶分類門”。許教授講解到：原本期待著普洱茶能加入中國(guó)第七大茶類，現(xiàn)在被徹底打散了，明確普洱熟茶歸類為黑茶，普洱生茶以及曬青工藝形態(tài)歸類為綠茶了。

這一做法直接讓云南和廣東兩地炸開(kāi)了鍋，同行們急得像熱鍋上的螞蟻紛紛抗議，要知道普洱茶確實(shí)在特定的溫濕度環(huán)境下可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)，具有很強(qiáng)的轉(zhuǎn)化空間，而綠茶是有一定保質(zhì)期，那這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)推出是否合理呢？這讓做中老期茶的該怎么辦呢？

要知道中老期普洱茶后發(fā)酵，可長(zhǎng)期收藏和增值，是這些年普洱茶逐漸大火，超越綠茶的市場(chǎng)熱度的關(guān)鍵原因。擅長(zhǎng)搞投機(jī)和炒作的廣東人，尤其是東莞市普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)保值的重要推手，據(jù)說(shuō)，僅東莞一地倉(cāng)儲(chǔ)的茶葉。就是全球都不再種茶，也夠全球人喝四到五年。

將普洱生茶劃分到綠茶可能符合安徽等綠茶產(chǎn)地的訴求，但是卻把廣東、云南，尤其是大量屯茶的茶商坑慘了。如果輿論引導(dǎo)和發(fā)酵持續(xù)，那些堆積如山的生茶，可能就成了“過(guò)期產(chǎn)品”。

你不要以為不可能，2012年網(wǎng)上開(kāi)始流傳一種說(shuō)法，說(shuō)是普洱茶會(huì)致癌，后來(lái)又再次被方舟子提起。因?yàn)榉街圩邮腔钴S在網(wǎng)絡(luò)的比較有名也很有爭(zhēng)議的科普作家和打假斗士，所以他發(fā)表的《喝茶能防癌還是致癌》里提到的普洱茶中含有超標(biāo)的黃曲霉毒素，喝了有致癌風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法迅速引爆網(wǎng)絡(luò)。

方舟子沒(méi)有學(xué)科背景，沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)驗(yàn)證，發(fā)出來(lái)的言論，立刻就引發(fā)了許岸高教授等茶行業(yè)專業(yè)人士的抵制。作為醫(yī)學(xué)博士，許教授當(dāng)時(shí)進(jìn)行了非常認(rèn)真的科學(xué)驗(yàn)證，就方舟子提到的致癌物黃曲霉毒素，選取了多個(gè)年份的普洱老茶進(jìn)行化驗(yàn)，結(jié)果顯示茶葉的黃曲霉毒素遠(yuǎn)低于家庭常用的筷子的含量，普洱茶致癌在科學(xué)驗(yàn)證上，很快打破，但是在大眾消費(fèi)觀念中卻很難消除了。

至今，普洱老茶致癌的觀點(diǎn)仍然在國(guó)內(nèi)外均不鮮見(jiàn)，其實(shí)深層影響已經(jīng)很難消除了。

為了系統(tǒng)地分析、整理、歸納中國(guó)茶葉生產(chǎn)和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，從健康、享受等角度推廣茶葉的品飲，許教授做了非常多的實(shí)地考察和探索。

比如說(shuō)關(guān)于“普洱熟茶的衛(wèi)生問(wèn)題”。外網(wǎng)和國(guó)內(nèi)一些人對(duì)于“發(fā)酵”這個(gè)食品加工工藝有著非常多的質(zhì)疑。尤其是前來(lái)年土坑酸菜被央視曝光，讓人們對(duì)食品“發(fā)酵”環(huán)節(jié)非常憂慮。中國(guó)是一個(gè)幾千年歷史的文明古國(guó)，對(duì)食材的加工有自己獨(dú)到的理解，特別常用腌制和發(fā)酵等工藝。其中就包括普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵技術(shù)”。

但是由于這一技術(shù)在前期具有很強(qiáng)的保密性，在幾乎所有大型茶廠，渥堆發(fā)酵車間幾乎都是重要保密單位，很少人能夠有機(jī)會(huì)看到和了解，更是很少相關(guān)圖片視頻。這就讓渥堆發(fā)酵更在民間受到質(zhì)疑。

許教授就曾進(jìn)入過(guò)幾乎所有中字頭國(guó)字頭茶品牌的渥堆發(fā)酵車間實(shí)地考察，對(duì)這些品牌控制益生菌生長(zhǎng)環(huán)境、抵制雜菌進(jìn)入有著很深的了解，他解釋道，茶葉的渥堆發(fā)酵技術(shù)與酸菜完全不同，盡管能夠參觀的人很少，但是完全不用太擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題。

走出致道茶莊，雖然氣氛輕松愉快，但是交流深入，讓人受益匪淺。中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)正是需要許許多多像許教授這樣的專業(yè)人士，愛(ài)茶敬茶之人的共同推動(dòng)，在國(guó)家規(guī)范和約束的基礎(chǔ)上，通過(guò)商業(yè)的自我約束和漸進(jìn)探索，才能真正構(gòu)建起一個(gè)讓世界人民放心飲用的中國(guó)茶長(zhǎng)城。

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