穿越歷史、跨越國界的茶葉——抹茶

翻開典籍，一片碧綠晶瑩的茶葉穿越歷史、跨越國界，拉開的是千百年制茶、飲茶歷史中跌宕起伏的一幕。

末茶，千年前的鼎盛

抹茶的起源可以追溯到一千多年前的“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思。隋唐時期，中國就開始流行制作末茶，當(dāng)時的人們采用新鮮綠茶，通過蒸青的方式做成茶餅，在需要食用時，只需將茶餅打磨成細(xì)粉，也就是“末茶”。唐代的茶圣陸羽就曾在《茶經(jīng)》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”

到了宋代，末茶文化達(dá)到空前鼎盛，制茶工藝令人炫目：茶葉采摘下來之后，要經(jīng)過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜的工序制成茶餅。其中作為貢品的茶，制作堪稱奢華，茶餅中會添加各式香料，又在表面雕龍畫鳳，涂飾金銀重彩，是為龍團、風(fēng)團。

歐陽修在《歸田錄》中說：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤”。宋徽宗也在《大觀茶論》稱：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅名冠天下?！?

烹茶之時，取茶餅、碾茶末、燒凈水、調(diào)茶膏、起茶沫，一盞茶才算出爐，這個烹茶的過程，宋人稱為“點茶”。

宋徽宗《文會圖》（局部）展現(xiàn)宋人茶道

制茶、點茶、品茶，早已超脫了“喝”茶本身，而上升為一種炫技和審美，上至帝王將相、下至平民百姓，人們不光要飲茶，還要比拼茶色、茶沫，這便是“斗茶”又稱“茗戰(zhàn)”。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》中就有描寫斗茶的情景，斗茶在眾目睽睽下進(jìn)行，茶品高低優(yōu)劣都會有眾人公論，勝利者“若登仙”，失敗者“同降將”。

禁令，盛極而衰之始？

在宋朝，盛極一時的末茶卻漸漸走向衰落，有觀點將末茶在中國的沒落歸罪于明朝開國皇帝朱元璋。

朱元璋出身貧苦，登基后認(rèn)為大行于唐宋的龍鳳團茶制作工藝過于奢侈靡費，便于洪武二十四年（公元1391）頒發(fā)庚子詔，以國家法令形式廢除龍團，“詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶惟采芽茶以進(jìn)，有司勿與”。

隨著“罷造龍團”，與之相關(guān)的點茶也逐漸被瀹茶法取而代之，“瀹”字音同“月”，意與“泡”相近，還隱含著通過浸漬使茶葉精華釋放到水中的過程。瀹茶法源自隋唐，由于方法簡便而在民間流傳，終于在明朝取代點茶成為主流飲茶方式，后傳至今。

宋代末茶的沒落消亡似乎是朱元璋一紙禁令的結(jié)果，但飲茶這種涉及社會生活方方面面的文化習(xí)俗的轉(zhuǎn)變，其實很難完全歸結(jié)于某個人或是某條法令。

在元代，由于制作工藝繁復(fù)、耗費民力，再加上原本引領(lǐng)著社會文化氣息、追求藝術(shù)雅趣的士大夫階層地位驟降等諸多原因，點茶、斗茶之事便已不如宋朝時受歡迎。元散曲、詩歌中更偏愛提及“煮茶”，元代王禎在《農(nóng)書》中也說末茶“識此法者甚少”。

朱元璋的兒子朱權(quán)在其編撰《茶譜》中記載：“蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”說的就是往茶餅中加香料、外面涂金彩，掩蓋了茶本身的味道，末茶的制作工藝和烹茶之法需要改進(jìn)。

更重要的是，明朝時，更先進(jìn)的炒青工藝取代了原本復(fù)雜的蒸青工藝，讓茶香更濃，茶種更多。隨著制茶技術(shù)不斷革新，松蘿、龍井、珠茶、瓜片等名茶相繼出現(xiàn)，各有特點。

到了明代中期，末茶已極為少見。當(dāng)時的文人丘濬說：“元志猶有末茶之說，今民惟閩廣用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣”。

但末茶的衰落不代表中國茶的衰落，而是生產(chǎn)力升級和飲茶方式變革下的一種文化變遷，從末茶到葉茶，從點茶到泡茶，從蒸青法升級到炒青法，去繁就簡、舍棄奢靡、提高效率，中國人的飲茶方式和習(xí)俗就這樣逐漸改變。從明至清再到現(xiàn)代，中國茶非但沒有衰落，反而一直是中國最閃亮的名片之一。

抹茶，煥發(fā)新的生機

文化的交流和傳播，讓末茶在一水之隔的鄰國重新煥發(fā)生機。

公元九世紀(jì)，末茶被遣唐使帶回日本，在寺院中作為提神飲料，但在當(dāng)時還未引起風(fēng)潮。在南宋末期（公元1259年）南浦昭明禪師來到我國浙江省余杭縣的徑山寺取經(jīng)，交流了該寺院的茶宴儀程，首次將中國的茶道引進(jìn)日本，《類聚名物考》記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開山南浦昭明由宋傳入。”

十六世紀(jì)，茶道大家千利休總結(jié)并發(fā)展了新的末茶飲用風(fēng)格，當(dāng)?shù)夭璧烙辛俗约旱男碌缆?。末茶也漸漸變成抹茶，在異國他鄉(xiāng)以全新的形式被繼承發(fā)展下去。

時至今日，抹茶的定義似乎又發(fā)生了轉(zhuǎn)變，抹茶蛋糕、抹茶冰激凌、抹茶面條、抹茶飯……各種抹茶制品層出不窮，萬物皆可抹茶，抹茶更像是一種口味，一個神秘配方，與全世界的各種食物相結(jié)合，如果古時的茶者看到這一幕，可能會不禁瞠目結(jié)舌吧。

近年來，隨著抹茶在市場上的亮眼表現(xiàn)，不少中國茶企也建立了自己的抹茶園，主要集中在江南茶區(qū)和西南茶區(qū)。其中，貴州銅仁更是成為“中國抹茶之都”，生產(chǎn)的抹茶聞名中外，還帶動當(dāng)?shù)匚穆门畈l(fā)展。古老的末茶在經(jīng)歷了千百年的風(fēng)雨后，以全新的形式再次回歸。

一片綠色的茶葉，穿越時空、跨越國度、改變形態(tài)，這是一代風(fēng)氣的改變，也是一種文化的變遷。

參考資料：

新華社，《共飲一杯茶》

經(jīng)濟日報，《貴州銅仁擦亮“抹茶之都”品牌》

北青網(wǎng)，《抹茶并非“綠茶粉”》

中國食品報，《“抹茶控”的你，真的了解它嗎？》

桑原秀樹，《抹茶事典》