很多茶友喝茶時(shí)會(huì)好奇：

普洱生茶喝起來(lái)怎么會(huì)有甜?

茶湯里的“甜味”是怎么來(lái)的?

關(guān)于普洱生茶風(fēng)味的奧秘

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愛(ài)茶人偏愛(ài)生茶的理由中，被頻繁提到的還是「香甜」「鮮爽」「回甘生津」等字眼。

由于生茶的口感豐富、茶湯甜潤(rùn)，因此受到很多茶客的追捧。

普洱生茶中的“甜味”是怎么來(lái)的呢?同樣是生普，為什么有些甜味突出，而有些卻不明顯?

接下來(lái)就跟大家講一講，喝普洱茶時(shí)能感受到的味覺(jué)部分有哪些?以及生茶“甜”的來(lái)源。

茶葉滋味是茶湯中水溶性物質(zhì)對(duì)人體感官味覺(jué)的綜合作用效應(yīng)，這些水溶性物質(zhì)中的呈現(xiàn)物質(zhì)主要有：多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)。

茶多酚：我們喝茶感受到的澀感，主要來(lái)自于茶多酚。

茶多酚是茶樹(shù)的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物，由多種酚類(lèi)衍生物組成，占鮮葉干物質(zhì)總量的18%~36%。

干物質(zhì)：

在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)約占25%。

干物質(zhì)是指除水分以外其它化合物總稱(chēng)。

氨基酸：產(chǎn)生鮮味物質(zhì)的就是氨基酸。

目前，茶樹(shù)鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸在26種以上，含量占干物質(zhì)總量的2%~4%。

其中茶氨酸是茶樹(shù)特有的氨基酸，占氨基酸總量的50%以上，是組成茶葉鮮味的重要物質(zhì)之一。

咖啡堿：一般情況下，咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因。

茶葉中的咖啡堿含量一般在2%~4%左右，是茶葉的重要滋味物質(zhì)，對(duì)品質(zhì)有較大的影響。

糖類(lèi)：茶葉中糖類(lèi)一般含量為20%~30%，包括單糖、雙糖和多糖。

單糖和雙糖通常都溶于水，故又稱(chēng)為可溶性糖，具有甜味;多糖主要以支持物質(zhì)和貯藏物質(zhì)形式存在于鮮葉中，沒(méi)有甜味，大多不溶于水。

參考《茶葉生物化學(xué)》

茶葉中甜味的來(lái)源

很多茶友都有這樣的體驗(yàn)：當(dāng)我們喝到一款“甜味”明顯的茶時(shí)，都會(huì)稱(chēng)贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠這么甜。

這里我們感受到的“甜”，具體可以分化為鮮甜和直接的甜。

第一種甜，是茶氨酸帶來(lái)的鮮甜：

新茶的氨基酸以茶氨酸為主，茶氨酸給人的感受是一種鮮甜感。同時(shí)它還能緩解茶的苦澀，增強(qiáng)茶湯甜味。

在生普中，品質(zhì)好、芽頭多且鮮嫩的新茶，茶氨酸含量會(huì)比較豐富。

像上好的新鮮龍井，就是這種鮮甜滋味的典型代表。

第二種甜，是糖類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的直接的甜：

茶中含有糖類(lèi)物質(zhì)，包括單糖、雙糖和多糖。

我們喝到的茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要是可溶于水的單糖和雙糖。

多糖屬于低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使我們的味覺(jué)產(chǎn)生甜味。

如果說(shuō)大多數(shù)茶友在喝茶的過(guò)程當(dāng)中，沒(méi)有識(shí)別到甜，一般有兩種情況：

一種是那杯茶味覺(jué)很淡，另外一種是咖啡堿把帶有甜味特征的單糖物質(zhì)給覆蓋了。

如果一杯茶味覺(jué)淡，可能跟沖泡時(shí)的水溫、茶葉水浸出物、制作工藝以及茶類(lèi)有關(guān)。

如果一杯茶，我們主要喝到的是“苦”，那就說(shuō)明了茶葉中咖啡堿的含量，比糖類(lèi)物質(zhì)含量高，茶湯中苦味物質(zhì)析出多，因此甜味物質(zhì)被苦味物質(zhì)給覆蓋掉。

對(duì)于一些苦味較重的普洱生茶，可以在沖泡的時(shí)候，盡量出湯快一點(diǎn)。

也可以自己動(dòng)手與其它地區(qū)甜度高的茶葉來(lái)進(jìn)行拼配，這樣拼配出來(lái)的茶葉，苦底弱的同時(shí)，又能增加茶湯甜度，讓茶湯滋味更加豐富。