煙香究竟是怎么來(lái)的？普洱茶的審美困局

網(wǎng)上也好，短視頻也好，我還沒(méi)看到徹底說(shuō)明白這件事兒的，今天把煙香這件事兒徹底說(shuō)清楚。說(shuō)清楚這個(gè)還不是目的，目的是要借此談?wù)勂斩璧膶徝?，困境在哪里，出路又在哪里?/p>

|煙香究竟是什么

煙香和煙香不同，細(xì)說(shuō)無(wú)數(shù)，歸納起來(lái)，煙香分為三種。

1.

第一種是殺青過(guò)程混入的煙香。因?yàn)樵缙谄斩杓庸げ](méi)有使用現(xiàn)在所用的專(zhuān)用殺青鍋灶，殺青過(guò)程中就會(huì)有煙氣混入。

現(xiàn)在即使偏僻的普洱茶山也幾乎都有專(zhuān)用的殺青鍋灶，而且相當(dāng)大一部分已經(jīng)改用朝天鍋了，所以現(xiàn)在幾乎見(jiàn)不到這種情況了。大家如果想了解這種煙香是什么味道，可以找一些瑤族老百姓自己手炒的六堡野生茶（也叫農(nóng)家茶），因?yàn)閷?zhuān)用鍋灶并沒(méi)有在這些地方普及，這些六堡新茶仍然能?chē)L到殺青的煙味。

六堡農(nóng)家茶殺青中最原始的一種，沒(méi)有土灶和煙道，殺青過(guò)程中必然有煙氣混入。

新制好的六堡手工單株，

能喝出殺青過(guò)程帶來(lái)的明顯的煙味。

較早期的普洱茶殺青鍋灶，未做到殺青與燒火完全分隔，可能會(huì)有少量煙氣混入，即使是這種鍋灶，新茶一般人也喝不出煙味。更不要說(shuō)放一段時(shí)間了。

較為規(guī)范的初制所內(nèi)的手工殺青，燒火與炒茶完全分隔，新茶完全沒(méi)有煙味。圖為茗壽堂今年春茶大觀炒制過(guò)程。

這個(gè)也是大家所能看到一般短視頻博主和網(wǎng)絡(luò)上流傳的說(shuō)法。但是實(shí)際上，這個(gè)并不是現(xiàn)在中期茶煙香的主要原因。為什么呢？因?yàn)檫@種殺青過(guò)程混入的煙香其實(shí)是不斷減弱的，幾年之后大部分就會(huì)消失。

我們喝二三十年的老六堡，如果存放合適，中間沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次加工焙火，是喝不到煙香的。我也喝過(guò)很多款二十年藏期左右的古樹(shù)普洱，都是當(dāng)年老百姓用原始鍋灶，甚至炒菜鍋灶炒出來(lái)的茶，也喝不出什么煙香。如果剛做好馬上壓餅，存留會(huì)有一點(diǎn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)很弱，如果長(zhǎng)期散放，即便是老手也喝不出來(lái)。

茗壽堂百煉，三十年存期手工六堡野生茶，喝不出“煙香”。

兩款二十年左右存期的純手工殺青普洱茶，左邊存放濕度較低，右邊偏高，這兩者都沒(méi)有任何“煙香”！

簡(jiǎn)單的總結(jié)一下，這種短暫殺青帶來(lái)的煙香本身不強(qiáng)，而且隨著存放不斷減弱，到最后幾乎沒(méi)有殘留。即便是當(dāng)時(shí)用圖一那種最原始的，直接架在柴火上炒的，存了幾年以上也基本沒(méi)有了。我是靠經(jīng)驗(yàn)結(jié)合其他特點(diǎn)能喝出來(lái)和現(xiàn)在殺青的差別，從而找到一點(diǎn)煙火味的蛛絲馬跡，絕大多數(shù)人其實(shí)根本喝不出來(lái)任何痕跡，如果你不信，你可以自己做實(shí)驗(yàn)。

結(jié)論：和大多數(shù)人的理解不同，這種煙香并不是市場(chǎng)上中期茶的煙香。

2.

再說(shuō)第二種煙香，這種說(shuō)的是一種類(lèi)似干草，稻草，雪茄等等的味道，這個(gè)未必和煙有關(guān)，就是轉(zhuǎn)化過(guò)程中的一種正常味道，因?yàn)闊熛氵@個(gè)概念炒作，很多人也把這個(gè)成為煙香，我覺(jué)得是自降身價(jià)，沒(méi)有必要。

這種香味，和品種，加工方式都有關(guān)系，同時(shí)存放環(huán)境濕度不能高，有的茶明顯一點(diǎn)，有的茶不明顯，從我們的品鑒體系來(lái)說(shuō)，這個(gè)屬于比較底層的背景香氣，如果和其他香氣配合得當(dāng)，也是不錯(cuò)的，但不算是很高級(jí)的香氣。如果這種香氣很突出，說(shuō)明高級(jí)香氣存留的比較少了。

結(jié)論：這個(gè)當(dāng)然也不是市場(chǎng)所說(shuō)的那種煙香。

那市場(chǎng)上炒作的中期茶煙香是怎么來(lái)的呢？

3.

這個(gè)就是第三種煙香，這個(gè)其實(shí)是烘烤或者焙火煙香。大家如果經(jīng)常喝傳統(tǒng)工藝的正山小種，就能喝到這種比較濃郁的煙香，這種煙香是長(zhǎng)時(shí)間較低溫度烘茶才會(huì)有的氣味，和短時(shí)間殺青混入的煙香不同，這種長(zhǎng)時(shí)間低溫熏烤的煙香經(jīng)久不散。我們喝十年二十年的松煙小種，煙香還是很明顯。如果一款中期茶二十年了，煙香還是非常濃郁，那大概率就是這種煙香了。

傳統(tǒng)煙熏小種從萎調(diào)環(huán)節(jié)已經(jīng)開(kāi)始煙熏，所以煙味更濃郁

柴火用焙籠熏烤，一般烏龍和紅茶焙火環(huán)節(jié)用木炭，不會(huì)有明顯煙味，如果用柴火烘烤的話，煙味也會(huì)明顯。這些圖片只是看個(gè)大概意思，因?yàn)槎昵坝昙酒斩璧母稍镞^(guò)程，我也沒(méi)有圖片。

大家可能會(huì)有疑問(wèn)，普洱茶怎么會(huì)有焙火工藝呢？當(dāng)然沒(méi)有，但是如果雨季采摘加工，也就是常說(shuō)的雨水茶，很多時(shí)候殺青揉捻之后根本無(wú)法日光曬青，即使放在室內(nèi)，空氣濕度太大也很難干燥，你猜干燥要怎么辦，過(guò)去不可能有電加熱，更不可能有現(xiàn)在干燥用的陽(yáng)光模擬燈，最常用的辦法就是用柴火較低溫度烘烤?；蛘哂械牟柙诖娣胚^(guò)程中受潮了，也要用柴火烘一下，道理類(lèi)似。

現(xiàn)在一些條件好的茶山已經(jīng)開(kāi)始使用這種陽(yáng)光模擬燈，用于在陰雨天氣輔助曬青，今年春茶季因?yàn)橛晁^多，一些茶農(nóng)已經(jīng)在用了，在二十年前這個(gè)當(dāng)然是不可想象的。這種模擬燈對(duì)風(fēng)味不會(huì)像烘烤那樣有明顯影響，關(guān)于這種模擬燈的其他影響，以及是否可用于非陰雨天加速干燥，還在評(píng)估過(guò)程中。

|全是硬傷

話都說(shuō)到這了，請(qǐng)問(wèn)有這種煙香的茶是什么時(shí)候的原料，品質(zhì)如何？就不多說(shuō)了，多說(shuō)找麻煩。如果你有幸看到了，也沒(méi)必要和人爭(zhēng)論，道不同不相為謀，自己知道就行了。

簡(jiǎn)單的總結(jié)：

第一類(lèi)煙香雖然屬于工藝瑕疵，對(duì)于過(guò)去的條件來(lái)說(shuō)，無(wú)傷大雅，而且隨著藏養(yǎng)已經(jīng)大大減弱，不影響對(duì)一款茶的基本判斷和品鑒。

第二類(lèi)煙香，屬于強(qiáng)行歸入的煙香，本來(lái)就是一種轉(zhuǎn)化風(fēng)味，當(dāng)然也談不到有什么問(wèn)題，如果茶本身很優(yōu)秀，也是可以品鑒的層面，但不算很高級(jí)的香氣。

第三類(lèi)煙香，工藝本身的問(wèn)題不說(shuō)，濃郁煙香已經(jīng)暗示了原料的來(lái)源，從品鑒來(lái)說(shuō)，也不屬于普洱茶品鑒的范疇。但是也不妨礙有的人就是喜歡。這沒(méi)辦法，花上萬(wàn)買(mǎi)臺(tái)地的大有人在，我不認(rèn)可，但我尊重他們的選擇。

你說(shuō)這個(gè)世界是不是有點(diǎn)荒誕，最差的還能最貴？這世界荒誕的事兒多了，咱們沒(méi)必要和這些事兒較勁，我更關(guān)注這一切現(xiàn)象的背后，普洱茶品鑒審美的問(wèn)題。

話說(shuō)回來(lái)，普洱茶的審美，尤其是中短存期的普洱茶品鑒的審美，真的是硬傷太多了。

其實(shí)也不是民間的茶人都缺乏見(jiàn)識(shí)，雖然整個(gè)普洱茶的品鑒體系還很不成熟，我們還有很多工作要做，民間還是經(jīng)常能碰到對(duì)普洱茶品鑒有比較深入認(rèn)識(shí)的高人。如果在易武混跡多年，或者在不知名但品質(zhì)卓越的茶山收料，多少還是能碰上個(gè)把這樣的有見(jiàn)識(shí)的同道，但是這并不影響整個(gè)普洱茶的審美硬傷遍布，內(nèi)傷無(wú)數(shù)。這又是什么道理？

|審美困境

普洱茶的審美困境，這個(gè)不是一天兩天的事兒了，可以說(shuō)伴隨名山古樹(shù)的興起，就存在巨大缺陷，直到今日也沒(méi)走出困境。我們回想早年間，古樹(shù)茶的概念剛剛興起，當(dāng)時(shí)推崇的一個(gè)概念是什么？——“霸氣”。

什么叫霸氣？是苦澀度還是什么？霸氣本身是一種對(duì)程度的描述，而對(duì)程度的描述本身不能成為審美上的判斷。比如你評(píng)價(jià)川菜不能用辣度作為核心指標(biāo)。你評(píng)價(jià)一幅繪畫(huà)作品，你也不能以飽和度作為核心指標(biāo)。評(píng)價(jià)一款茶怎么能以苦澀度作為指標(biāo)，這根本沒(méi)有邏輯。

出于善意的理解，可能這個(gè)詞早期是形容布朗山茶尤其是老班章茶，滋味濃郁同時(shí)鮮爽有力的那種口感爆發(fā)力，雖然不太準(zhǔn)確，也沒(méi)抓住老班章的核心特點(diǎn)，但勉強(qiáng)說(shuō)得過(guò)去罷。

老班章一處古茶園

但是后來(lái)這個(gè)詞無(wú)疑被用濫了。因?yàn)榧幢闶窃诶习嗾抡永锬隳苓@種喝到特點(diǎn)鮮明的班章古樹(shù)也不超過(guò)三分之一概率，絕大部分消費(fèi)者根本不知道這種體驗(yàn)是怎么回事。那市場(chǎng)推廣中的“霸氣”又是什么？實(shí)際上很多時(shí)候，臺(tái)地比古樹(shù)更“霸氣”。

錯(cuò)誤的審美帶來(lái)錯(cuò)誤的價(jià)值觀，錯(cuò)誤的價(jià)值觀對(duì)市場(chǎng)有惡劣的影響。很多非常優(yōu)秀的茶品，在這種錯(cuò)誤的審美下不被認(rèn)可，迷失了自己。很多茶山的工藝向錯(cuò)誤的審美屈服，導(dǎo)致無(wú)法發(fā)揮自身特點(diǎn)（這點(diǎn)可說(shuō)的就太多了）?？梢哉f(shuō)這是一個(gè)流毒甚廣的審美誤區(qū)。直到冰島脫穎而出，易武再次崛起才逐漸遏制，影響漸漸減弱。

|隱藏的暗線

為什么會(huì)有這種情況，為什么謬誤甚至荒唐的概念可以一再大行其道，主導(dǎo)市場(chǎng)？

當(dāng)然，普洱茶的品鑒體系還不成熟，品鑒話語(yǔ)比較匱乏，這些都是重要原因，也都是你我同好需要不斷努力的地方。但這個(gè)答案太學(xué)術(shù)了，其實(shí)并不是根源。

普洱茶是個(gè)很特殊的茶類(lèi)。我常說(shuō)，普洱茶是最古老，也是最年輕的茶類(lèi)。

最古老，是因?yàn)樵颇鲜鞘澜绮铇?shù)的原生地，濮人種茶歷史久遠(yuǎn)，可遠(yuǎn)溯商周時(shí)代，唐代蠻書(shū)也有明確制茶飲茶記載。

最年輕，是因?yàn)槿绻覀兛疾烀焦艠?shù)興起的新傳統(tǒng)，到現(xiàn)在還不到二十年，這個(gè)新的普洱茶傳統(tǒng)與清代民國(guó)和建國(guó)后的普洱茶傳統(tǒng)都不一樣（甚至普洱茶這個(gè)名字都中斷多年了，參看：顛覆認(rèn)知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？）。從原料選擇，工藝，再到品鑒審美，都不一樣。是一個(gè)完全的新生事物，說(shuō)是一個(gè)新的茶類(lèi)也未嘗不可。在各大茶類(lèi)中，無(wú)疑又是最年輕的。

當(dāng)年名噪一時(shí)的馬幫進(jìn)京活動(dòng)，在那個(gè)時(shí)代，普洱茶始終處于社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。

出現(xiàn)晚有優(yōu)勢(shì)也有劣勢(shì)，優(yōu)勢(shì)是束縛少，同時(shí)又可以借鑒很多現(xiàn)代的研究成果和其他茶類(lèi)的長(zhǎng)處。劣勢(shì)呢？普洱茶新傳統(tǒng)出現(xiàn)伊始，甚至出現(xiàn)之前就伴隨著目的明確的商業(yè)和資本運(yùn)作，這方面可以參看：重磅再續(xù)：普洱茶名山古樹(shù)發(fā)展史（1993-2022）中。

從短期來(lái)看，似乎普洱茶是占了便宜，借助商業(yè)運(yùn)作，迅速提升名氣，打開(kāi)市場(chǎng)。從長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，弊端似乎更大。就古樹(shù)茶市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，全世界獨(dú)一無(wú)二的資源優(yōu)勢(shì)才是行業(yè)發(fā)展的根基，這里面深藏的內(nèi)涵才是吸引各路資深茶人不斷發(fā)掘的源泉。商業(yè)運(yùn)作如果建立在對(duì)這個(gè)資源優(yōu)勢(shì)的正確理解基礎(chǔ)上，建立在通過(guò)工藝藏養(yǎng)等等方面配合，充分發(fā)揮古樹(shù)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，那么這就是健康的商業(yè)運(yùn)作。不過(guò)令人遺憾的是，這從來(lái)都不是市場(chǎng)的主流。

普洱茶雖然有著巨大的資源優(yōu)勢(shì)，但在品鑒文化尚未成型的階段，就一再被別有用心的觀念拉著偏離軌道，嘴上說(shuō)著茶藝，背后全是生意，普洱茶品鑒的發(fā)展步履維艱。就好像一個(gè)年輕人還沒(méi)有形成堅(jiān)定的價(jià)值觀，就經(jīng)常被拉到烏煙瘴氣的場(chǎng)所里混，很難不受影響。

從炒作劣質(zhì)老茶，到炒作大廠茶，炒作金融茶，假冒名山古樹(shù)，再到現(xiàn)在直播間的炸福利，普洱茶始終是各大茶類(lèi)中無(wú)底線商業(yè)炒作甚至商業(yè)欺詐的重災(zāi)區(qū)。

因?yàn)闃?shù)種極為復(fù)雜，產(chǎn)區(qū)極為廣大，內(nèi)涵極為豐富，品鑒極為美妙，信息極不對(duì)稱(chēng)，一般人一下子摸不清門(mén)道，同時(shí)也就成為各種心懷不軌之人扎堆的領(lǐng)域。就像我之前說(shuō)的，普洱茶，尤其是古樹(shù)普洱，從內(nèi)涵來(lái)說(shuō)，說(shuō)是茶人最后一站，毫不為過(guò)；從現(xiàn)實(shí)來(lái)說(shuō)，說(shuō)是騙子大本營(yíng)，也并不夸張。

各種反邏輯，反常識(shí)的言論在普洱茶領(lǐng)域?qū)映霾桓F，甚至成為主流觀點(diǎn)，這背后離不開(kāi)一些人的發(fā)動(dòng)，很多人的推波助瀾。從霸氣到煙香，我們善意的想，也許最初出發(fā)點(diǎn)的確是個(gè)人的感受，但最后無(wú)不淪為一些人炒作牟利的工具。

如果說(shuō)霸氣是對(duì)新茶內(nèi)涵粗淺的誤讀。那煙香已經(jīng)是有意識(shí)的誤導(dǎo)了。一款茶，原料沒(méi)底蘊(yùn)，藏養(yǎng)不合理，沒(méi)有高級(jí)的獨(dú)特的香氣和滋味，也沒(méi)有基礎(chǔ)的木質(zhì)類(lèi)轉(zhuǎn)化香，更沒(méi)有體感的通透，只能靠煙香作為賣(mài)點(diǎn)。隨便一餅臺(tái)地茶你用柴火薰烤一下，都有濃郁的煙香，哪怕你現(xiàn)在現(xiàn)薰都來(lái)得及，這其實(shí)是對(duì)普洱茶收藏價(jià)值的全面否定。

霸氣和煙香只是兩個(gè)比較典型的例子，實(shí)際上普洱茶的品鑒方面很多流行的觀念和概念都值得商榷和推敲，這也是我們現(xiàn)在講座進(jìn)行到品鑒部分涉及的內(nèi)容。

|展望未來(lái)

當(dāng)初被古樹(shù)茶天地精神相往來(lái)的獨(dú)特氣質(zhì)吸引，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)已有十年，甚至把家也搬到了云南。從做茶山數(shù)據(jù)庫(kù)，到建立品鑒體系，一直試圖想讓更多人了解古樹(shù)普洱真正的魅力是什么，忙活到了今天，也不過(guò)是盡個(gè)人的一點(diǎn)心愿，要說(shuō)扭轉(zhuǎn)市場(chǎng)的亂象，短期內(nèi)是不太現(xiàn)實(shí)。

不過(guò)也談不到多悲觀，時(shí)勢(shì)不斷變遷，人們更加追求生活品質(zhì)，就連過(guò)去大家都不關(guān)注的食品添加劑問(wèn)題，現(xiàn)在也開(kāi)始受重視。古樹(shù)普洱行業(yè)整體還是向好的，只要越來(lái)越多的人喝到對(duì)的茶，真正體驗(yàn)到古樹(shù)的美好，古樹(shù)普洱的品鑒最終還是會(huì)回歸理性，真正體現(xiàn)這天地造化神奇之物的價(jià)值。

世間好玩又有意義的事不多，我輩共同努力。

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