許玉蓮：辨識香味的鍛煉

因茶道的思想、美與藝術(shù)很大部分是藉由茶的香味來表現(xiàn)，我們把茶制好、泡好、喝好，為的是享受其香與味，像欣賞畫作享受美的色彩與線條，聽音樂享受美好的音調(diào)與旋律，喝茶就是偏重在香與味。

好的香味帶有能量，能照拂我們身心愉悅且意氣風(fēng)發(fā)。但香味是一個有變數(shù)的東西，不確定的因素比如氧化、加熱、潮濕、光照等皆使它產(chǎn)生變化；加上，在不同區(qū)域環(huán)境和溫度下的不同，我們嘗到的香味都是有所不同的。

辨識及評價香味的優(yōu)劣，先要突破個人喜愛的口味依賴，避免偏食才對，總要找味道熟悉的飲食才用，逐漸習(xí)慣了就成為主觀感受而已。

比如喝慣A茶的人，遇到B茶時也不試試就決定不要喝或說不好喝。欲訓(xùn)練口與鼻捕抓香味的能力，必須廣泛去認(rèn)識各種香味，反復(fù)進(jìn)行精細(xì)的體驗和比較，要在腦海建立一個嗅覺與味覺的記憶庫。

如果我們記憶中不曾存儲過某種香味，怎么可能在茶中捕抓到呢？

比方D茶的特性會帶有清幽花香味，E茶的口感帶有濃醇熟果味，大前提是提前嗅過花香是怎么一回事，吃過熟果的滋味是怎么一回事，才能具體地描述那一股抽象的茶香味。

初期學(xué)習(xí)記憶香氣味道，會先記住香氣解析度很分明的那種香氣，一般來說那是單一的香，比如米飯的稻米香，茶中越是沒有發(fā)酵，早早就殺青的茶，香味越單一，比如綠茶的嫩芽香，單一的香味比較容易搞得清楚。

不過有時候一些風(fēng)味并不會以單獨面貌出現(xiàn)，當(dāng)二三種或更多的風(fēng)味混合或重疊在一起，辨識的難度便提高。

說茶的話，比如一些采用竹殼、藤簍、麻包袋做外包裝的茶葉，也會產(chǎn)生這樣子氣味混合的情形。

然而有些茶會收存多年經(jīng)過陳化之后才來喝，這些茶便受到藏茶環(huán)境以及當(dāng)時氣候等因素影響產(chǎn)生內(nèi)質(zhì)變化，好的變化是：

這批茶會出現(xiàn)較有層次感的香味，像這樣子的香味常常是混合型香味，比如L茶，初泡階段出現(xiàn)木香，漸漸流溢出棗香味，中間卻又彌漫著花香。

制作工藝較繁復(fù)的青茶類，雖無混合狀況但成茶出來的香氣與口感效果亦富有層次感，有時花與果香味共存有時分開，有時在不同時段出現(xiàn)。

我們欣賞一款茶時是有必要喝得清楚單一與混合間的關(guān)系，茶們滋味的厚薄，香氣的濃淡，茶韻的長短辨識了，然后記得牢牢的，與其同時也是在鍛煉口鼻對香味的敏感度，對不同風(fēng)味的敏感度，對香味很微弱的香氣的敏感度。到最后要有能力說或?qū)懗鰜怼?/p>

口鼻的訓(xùn)練，除了練習(xí)記憶能吃進(jìn)嘴巴的各種飲食的氣味，也必要練習(xí)吃不進(jìn)口的，不屬于什么東西的氣味，像閃電雷鳴有一種“霹靂的氣味”，這特殊的氣息是因為閃電使臭氣濃度提高。清洗后的衣服掛在太陽底下曬干收回來，有很好聞的“太陽的味道”。

教人不舒服的氣味，即“臭”，同“香”一樣重要，也要學(xué)會，骯臟的廚房可能隱約有腐爛味，壞了的茶出現(xiàn)發(fā)霉味，劣酸劣澀味。

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