一片茶葉的“香味密碼”

2018年4月的一個(gè)普通工作日，劉運(yùn)華和所里的同事們像往常一樣泡在實(shí)驗(yàn)室里。這個(gè)陳列著各類制茶設(shè)備的房間與其說(shuō)是一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，倒更像是一個(gè)小型制茶車間。殺青機(jī)、揉捻機(jī)、萎凋機(jī)等一應(yīng)俱全。茶研所的同事們一年中有將近5個(gè)月的時(shí)間在這里度過(guò)。

“我們的科研攻關(guān)主要集中在品種選育和制茶工藝兩個(gè)方面，選育是一個(gè)周期相對(duì)較長(zhǎng)的工作，而制茶工藝的創(chuàng)新則往往需要打破常規(guī)?！眲⑦\(yùn)華告訴記者。??

當(dāng)時(shí)恰好趕上采茶季，茶研所的研究人員把收購(gòu)回來(lái)的100公斤鮮葉進(jìn)行加工。分選、晾曬、殺青、揉捻、烘烤……這一系列工序，研究人員早已爛熟于心，但就是這些司空見(jiàn)慣的工序，卻隱藏著茶葉不為人知的“香味密碼”。

待實(shí)驗(yàn)結(jié)束，劉運(yùn)華發(fā)現(xiàn)還剩下大概10公斤殺青后的鮮葉?！笆Ｏ碌孽r葉也不能浪費(fèi)，怎么來(lái)加以利用呢？”劉運(yùn)華暗自思忖，綠茶制茶工藝和其他5大類茶葉的制作工藝有所不同，按照傳統(tǒng)制作方法，也能制出香味四溢的茶葉，但如果把綠茶工藝和別的茶類制作工藝加以結(jié)合，會(huì)不會(huì)有驚喜出現(xiàn)？

于是，他大膽嘗試了一把。隨著最后一批茶葉從烘干機(jī)里取出，一股不同尋常的花香彌漫了整個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

沒(méi)想到的是，正是這不經(jīng)意的創(chuàng)新，竟研發(fā)出了一款全新香型的茶葉。

后經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院的專家鑒定，這是一種蘭花香型的茶葉。眾所周知，安康本地的綠茶香型多為木香或栗香，沒(méi)有蘭花香?？蒲腥藛T的努力無(wú)疑開(kāi)創(chuàng)了安康富硒茶在這一領(lǐng)域的空白。

但到底怎樣才能穩(wěn)定生產(chǎn)出這種香型的茶葉？接下來(lái)，科研人員開(kāi)始了艱難研究。

“殺青的溫度、烘干的時(shí)長(zhǎng)、鮮葉的品質(zhì)，包括機(jī)器的參數(shù)設(shè)置都會(huì)影響茶葉最終的香味?！卑部凳修r(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)王朝陽(yáng)告訴記者。

經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷實(shí)驗(yàn)，茶葉研究所的科研人員最終成功得到了加工這款蘭花香型茶葉的生產(chǎn)工藝。這意味著，這種神秘且難得的蘭花香型茶葉，不再是曇花一現(xiàn)，而是可以在他們的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)下穩(wěn)定生產(chǎn)出來(lái)。

日前，這一發(fā)明專利——《蘭花香型富硒綠茶的加工方法》已得到國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局授權(quán)。而且關(guān)于這項(xiàng)專利技術(shù)的轉(zhuǎn)化，已經(jīng)有幾家企業(yè)和茶研所取得聯(lián)系。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，中國(guó)人飲茶的歷史也有千年之久。茶，品類繁多、口味各異、而其最迷人的特質(zhì)還是在于它的香氣。而茶香主要來(lái)自三個(gè)原因，品種、地域、工藝。安康地處秦巴腹地，特殊的自然地理氣候?yàn)楦晃璧纳L(zhǎng)創(chuàng)造了不可復(fù)制的條件，可以說(shuō)，地域塑造品種。但真正激活茶葉香味神經(jīng)的還在于工藝，也就是工藝成就品類。

據(jù)了解，經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)已約有700多種，而茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對(duì)較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過(guò)程中，同時(shí)受茶樹(shù)品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等因素影響。茶葉在殺青過(guò)程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點(diǎn)物質(zhì)，這時(shí)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)才得以顯露。

制茶工藝的改進(jìn)和創(chuàng)新，不僅是品種研發(fā)的關(guān)鍵，對(duì)于提高茶葉的綜合利用率更是功不可沒(méi)。

安康多采春茶，每年清明前后到五一期間出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)上乘，味道絕佳。因此，企業(yè)也以生產(chǎn)春茶為主。而到了夏秋季節(jié)，茶葉品質(zhì)相對(duì)較差，很多當(dāng)季的茶葉就沒(méi)有能得到有效利用。

“我們也想通過(guò)改進(jìn)茶葉的加工工藝和開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的辦法，來(lái)提高夏秋茶的綜合利用率，讓一片小茶葉發(fā)揮更大的作用?！卑部凳修r(nóng)業(yè)科學(xué)研究院副院長(zhǎng)周高新說(shuō)。

近年來(lái)，安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所開(kāi)展了綠茶、紅茶、白茶、紫陽(yáng)金錢橘茶、黑毛茶等茶葉產(chǎn)品的加工技術(shù)研究，其研究出的蜜香型紅茶克服了夏秋茶香氣淡薄、苦澀味重的缺點(diǎn)，并獨(dú)具濃郁花蜜香。同時(shí)，該院結(jié)合安康市富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求，開(kāi)展了茶樹(shù)聚硒規(guī)律研究，為安康市富硒茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了理論依據(jù)。

“下一步，我們將繼續(xù)開(kāi)展好茶樹(shù)種質(zhì)資源調(diào)查及新品種選育工作，通過(guò)感官審評(píng)、產(chǎn)量測(cè)定等初步篩選一批優(yōu)良茶樹(shù)單株，從全國(guó)各地收集保存優(yōu)良茶樹(shù)種質(zhì)資源，建設(shè)20畝茶樹(shù)種質(zhì)資源圃。同時(shí)，我們和西北農(nóng)林科技大學(xué)合作，利用微生物發(fā)酵技術(shù)，定向接種加工具有安康特色黑茶新產(chǎn)品，豐富安康市茶葉產(chǎn)品種類，用科技力量促進(jìn)安康茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提質(zhì)增效?！卑部凳修r(nóng)業(yè)科學(xué)研究院院長(zhǎng)張百忍說(shuō)。

創(chuàng)新就是生產(chǎn)力。如何把傳統(tǒng)做成強(qiáng)勢(shì)，把主導(dǎo)做成主力，創(chuàng)新的鑰匙就握在這些深耕茶葉科研的工作者手中，更掌握在千千萬(wàn)萬(wàn)茶企手中。

據(jù)介紹，2021年，安康市農(nóng)科院農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目立項(xiàng)23項(xiàng)，圍繞富硒茶、食用菌等主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，集中攻克了一批產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)瓶頸，示范推廣了一批先進(jìn)實(shí)用技術(shù)。目前，安康正在與秦創(chuàng)原總窗口對(duì)接，積極協(xié)調(diào)西咸新區(qū)提供秦創(chuàng)原安康創(chuàng)新飛地孵化園過(guò)渡空間，同時(shí)加快推進(jìn)飛地孵化園建設(shè)，推動(dòng)各縣區(qū)加快融入秦創(chuàng)原創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)平臺(tái)，充分利用秦創(chuàng)原資源優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)科研成果轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

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