有了風(fēng)味輪，茶葉喝個(gè)明白！(上)

近現(xiàn)代以來(lái)，結(jié)合傳統(tǒng)的品鑒經(jīng)驗(yàn)與茶葉質(zhì)量管理要求，逐漸凝練出專門的茶葉感官術(shù)語(yǔ)對(duì)品質(zhì)進(jìn)行描述。但是，傳統(tǒng)的感官術(shù)語(yǔ)雖然在專家和行業(yè)內(nèi)有一定的應(yīng)用，和消費(fèi)者之間卻缺乏有效的聯(lián)接。

如何把過(guò)去師徒之間“只可意會(huì)、不可言傳”的茶葉感官術(shù)語(yǔ)系統(tǒng)化，建立統(tǒng)一的描述語(yǔ)言體系，從而讓消費(fèi)者能夠喝的明白，幫助行業(yè)把各具特色的產(chǎn)品介紹給廣大消費(fèi)者，需要我們建立茶葉風(fēng)味輪。

風(fēng)味輪是一種簡(jiǎn)潔明了的圖形化術(shù)語(yǔ)框架結(jié)構(gòu)，將人類感知到的感官特征進(jìn)行系統(tǒng)歸類，最終以輪盤的形式進(jìn)行展現(xiàn)，它包含的具體感官屬性可以理解為感覺的最小單元。

有了風(fēng)味輪就可以對(duì)茶葉中豐富多彩的感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)的梳理和分類。目前白酒、紅酒、啤酒、咖啡等飲品，均建立了風(fēng)味輪。

在前期的研究中，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)通過(guò)對(duì)中國(guó)茶葉感官術(shù)語(yǔ)的系統(tǒng)整理，并結(jié)合茶葉感官審評(píng)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，基于中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素構(gòu)建了中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪、香氣輪與總風(fēng)味輪，為茶葉感官特征的分析與研究提供了較為全面和系統(tǒng)的描述語(yǔ)體系。本節(jié)我們先就中國(guó)茶葉顏色輪、滋味輪和香氣輪進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

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中國(guó)茶葉顏色輪

中國(guó)茶葉顏色輪分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個(gè)色系，這7個(gè)色系即為顏色的主色調(diào)，各色系中的具體顏色是主色調(diào)經(jīng)輔助色調(diào)修飾后形成，該輪共包括32個(gè)顏色屬性。

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中國(guó)茶葉滋味輪

中國(guó)茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：

（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強(qiáng)弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)中凝練而成的基元語(yǔ)素分為淡、和、醇、濃4種類型；

（2）特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學(xué)感覺，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種；

（3）感受味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語(yǔ)素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。

滋味輪中最外圈的“+，-，o”表示的是相應(yīng)感官屬性的消費(fèi)喜好，“+”是正向喜好，“-”是負(fù)向喜好，“o”表示有的正負(fù)向都有。

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中國(guó)茶葉香氣輪

中國(guó)茶葉香氣輪細(xì)化了具體的香氣屬性，根據(jù)形成原因進(jìn)一步整理，分成基礎(chǔ)特征、品種特征、樹齡與環(huán)境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7類。

其中品種特征又進(jìn)一步細(xì)分為花香品種特征，果香品種特征（堅(jiān)果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征3類。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素研究與風(fēng)味輪構(gòu)建[J].茶葉科學(xué),2019(4):474-483.

[2]中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的形成與發(fā)展現(xiàn)狀[J].茶葉科學(xué),2019(2):123-130.

未完待續(xù)

作者簡(jiǎn)介

張穎彬

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心）副研究員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)。第一或通訊作者發(fā)表論文《中國(guó)茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)基元語(yǔ)素研究與感官風(fēng)味構(gòu)建》等，副主編教材《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)技術(shù)》，主持或參與制定標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)，完成洞庭山碧螺春等茶葉感官實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣（GSB16-3749-2020）研制。

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