由于其獨特的風(fēng)味和對健康的益處，喝茶越來越受歡迎。除傳統(tǒng)茶外，速溶茶、茶飲料、袋泡茶、茶天然制品等加工茶制品也頗受歡迎。傳統(tǒng)茶和新茶產(chǎn)品的質(zhì)量很大程度上依賴于原材料。茶葉新鮮芽中的各種代謝物對茶產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)(如：茶氨酸具有鮮味、兒茶素具有苦澀味、咖啡堿具有苦味)，因為它們是加工過程中化合物的前體。這些代謝物還表現(xiàn)出茶樹對不斷變化的氣候和環(huán)境的適應(yīng)性。它們受植物中復(fù)雜代謝的調(diào)節(jié)，植物受其遺傳背景和環(huán)境條件控制。環(huán)境條件包括溫度、光照、水和其他氣候因素，這些因素會隨著季節(jié)過渡而發(fā)生重大變化。
為了分析不同季節(jié)對茶樹生化成分的影響，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以及華中農(nóng)大的研究者選擇了10份茶樹資源，對它們春、夏、秋三個季節(jié)的多種代謝物進(jìn)行測定。通過結(jié)果分析希望讀者更夠了解到不同季節(jié)茶葉品質(zhì)為何有變化，變化的可能原因是什么?
一、茶樹代謝物豐富，但不同代謝物含量不同
經(jīng)非靶向代謝組學(xué)檢測，從3個季節(jié)茶葉樣品中鑒定出100種代謝物，分為12類，前三類是黃酮類化合物及其衍生物(尤其是兒茶素)、氨基酸及其衍生物和有機酸。
二、不同季節(jié)茶樹代謝物存在明顯差別
大多數(shù)氨基酸，即茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和精氨酸，春季濃度較高比其他兩個季節(jié)。這些氨基酸被發(fā)現(xiàn)與泡茶的味道和香氣密切相關(guān)。茶茶氨酸具有鮮味，是形成茶葉品質(zhì)的重要因素，約占茶葉總氨基酸的50%，春季茶氨酸比其他兩個季節(jié)更豐富，夏季茶氨酸濃度明顯下降。相比之下，絕大多數(shù)兒茶素、類黃酮及其衍生物在春季處于最低濃度。
三、不同季節(jié)兒茶素品質(zhì)指數(shù)差異較大
兒茶素品質(zhì)指數(shù)(CQI)，表達(dá)茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗參數(shù)。1963年阮宇成、程啟坤提出。其表達(dá)式為：兒茶素品質(zhì)指數(shù)=(EGCG+ECG)/EGC×100，該指數(shù)導(dǎo)出的理論依據(jù)是，盡管在同一季節(jié)兒茶素總量的變化與綠茶品質(zhì)呈高度的相關(guān)關(guān)系，但在不同的茶季間這種關(guān)系不同，使得兒茶素總量這一指標(biāo)不能準(zhǔn)確反映茶葉或鮮葉品質(zhì)。這主要是由于兒茶素組成的內(nèi)部比例更能影響原料嫩度和綠茶品質(zhì)。即ECG是隨著芽葉成熟、老化、品質(zhì)下降而明顯減少。
因此，兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大，則鮮葉嫩度和品質(zhì)愈好，綠茶質(zhì)量愈高;隨著綠茶級別和鮮葉品質(zhì)的降低，兒茶素品質(zhì)指數(shù)也降低。
大多數(shù)茶品種的CQI在春季顯著高于夏季或秋季。春、夏、秋新梢CQI依次下降。一般來說，春季生產(chǎn)的茶在我國被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的。一個可能的原因是春茶的茶氨酸多，兒茶素少，CQI高，鮮味多，苦味少。
來源：茶科學(xué)
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