懂茶帝，邀請(qǐng)專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問(wèn)題。即使是一些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案的問(wèn)題，我們也會(huì)盡量做到客觀。
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茶友“Mona丶”向懂茶帝提問(wèn):這款茶說(shuō)是三年的高山貢眉。這是第十二泡左右的湯和葉底。這款茶喝起來(lái)有些辣食道，從左到右分別一、二、三泡，第二泡時(shí)間稍長(zhǎng)，得有三十多秒。我感覺(jué)三年的茶不應(yīng)該出這個(gè)湯色，想看一下是否做舊？能否看出是不是高山？
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▲茶友“Mona丶”的貢眉
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為此，小懂請(qǐng)教了國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、中國(guó)農(nóng)科院茶學(xué)系碩士、福鼎白茶世家的張婷婷老師，張老師看完圖片后說(shuō)：這款茶葉的原料等級(jí)不高，葉底稍微有點(diǎn)亂。三年的茶是沒(méi)有什么做舊必要的。
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看干茶和葉底，通過(guò)這個(gè)顏色可以判斷出萎凋時(shí)間偏長(zhǎng)。至于茶友所說(shuō)的辣食道，應(yīng)該是指喝著嗓子發(fā)干，這是由于先期原料干燥度不足，壓餅后烘干的溫度又過(guò)高導(dǎo)致的。是否高山的這樣已經(jīng)看不出來(lái)了，高山的多半顏色會(huì)比較鮮，沒(méi)有人把高山荒野的顏色做的這么深。
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干燥的問(wèn)題導(dǎo)致了這款茶喝起來(lái)會(huì)嗓子發(fā)干，那么白茶的干燥到底有什么樣的要求呢？小懂進(jìn)一步求證后，得出了答案。
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白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽(yáng)光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。
傳統(tǒng)干燥
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最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽(yáng)光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。
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福鼎白茶含水率的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過(guò)干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。
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另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過(guò)程中還要進(jìn)行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌。
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現(xiàn)代干燥
現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一定，這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器的設(shè)定。一般來(lái)說(shuō)，白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機(jī)器溫度在90～100℃，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。
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復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過(guò)現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會(huì)用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。
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經(jīng)過(guò)高溫烘焙的白茶，會(huì)讓白茶帶來(lái)一些不好的作用。案例中的這款白茶，就是后期干燥時(shí)的溫度過(guò)高，導(dǎo)致了口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會(huì)破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對(duì)白茶后期的陳化是非常不利的。
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看到這里，大家對(duì)白茶的干燥是不是有一定的了解了呢？白茶的制作工藝雖然不復(fù)雜，但每道工序也是有非常嚴(yán)格的要求的。做茶就是這樣，只有把好了每一道關(guān)，才能最終呈現(xiàn)出上好的茶品。
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