安溪制茶能手:精研細作悟出“制茶經”

這段時間正處于茶葉銷售的淡季,但安溪的制茶能手并沒有閑下來,他們穿梭于茶山和工作室,精研制茶技術。經過實踐,悟出了各自做好茶的方法。

從門外漢到專家的退伍老兵

每天天剛蒙蒙亮,溫文溪不是出現在茶山上或茶葉加工廠里,就是到工作室,開始一天的忙碌。這樣起早貪黑地打拼,對于溫文溪而言早已是常態(tài)。“70后”的他,高中畢業(yè)后參軍入伍;1999年底,他復員回到家鄉(xiāng)安溪,潛心鉆研茶葉,實現了從茶葉“門外漢”到中國制茶大師、安溪鐵觀音制茶工藝大師的華麗轉身。近日,記者來到溫文溪的工作室,聽他講述如何精研好茶。

溫文溪退伍回到安溪種茶,第一批出來的茶葉,被前來采購的人“評頭論足”,價壓得很低,于是,他動了自己制茶的念頭。他背著行李來到縣城一家茶廠學習制茶?!白畛跏裁炊疾粫?,一點點跟著老師傅學?!?/p>

溫文溪在工作室研究茶道

溫文溪苦練技術,一粒粒做茶形,一次次用手感受茶溫,通過每一次揉捻,訓練自己對茶的感覺。即使在茶廠訂單減少、經營遇到困難的那些年,他也舍不得離開。有一年廠里研發(fā)新產品,溫文溪申請加入新產品研發(fā)和加工團隊,每天用少量的茶青原料做試驗,采用不同溫度殺青、揉捻、發(fā)酵、烘烤,反復研究和試驗?!澳悄暌徽麄€夏天,我都是在車間里度過的,每天工作至少15個小時?!睖匚南f。

如今,溫文溪成為當地有名的制茶高手,成立了自己的制茶工作室,帶著團隊攻克雨天、高溫干旱天氣加工茶葉的技術難題,先后發(fā)明《一種自動做青機及其控制方法》《一種半發(fā)酵蒸青茶的加工方法》等專利。

溫文溪發(fā)現,做青是烏龍茶最關鍵、最煩瑣、耗時最長的工序,現有技術中“搖青”和“攤青”只能采取人工方式,要耗費十幾個小時,不光用時長,也十分消耗茶農的精力。怎么讓做青里的“搖”和“攤”與機械設備有機結合,減輕制茶人的負擔?溫文溪拿出不服輸的勁頭,日夜鉆研,最終發(fā)明了新技術《一種自動做青機及其控制方法》。這種自動做青機能夠讓整個做青工序自動完成,茶葉綜合質量也得到很大提高。該發(fā)明于2020年取得發(fā)明專利證書、獲省百萬職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎和全國發(fā)明展金獎。

如今,溫文溪已經不是簡單的制茶工人了,驗收進廠的茶青、指導茶農種茶、指導工人制茶、通過品茶尋找工藝瑕疵等都是他的工作內容?!熬湍们逑阈丸F觀音來說,如果喝起來有澀味,茶湯色澤偏黃,很可能是因為茶青炒得不夠,殺青沒‘殺透’;但要是殺青太過了,茶又會有焦味?!睖匚南f。今年1月,溫文溪一下子成了全縣知名度最高的農民工——他獲得了“全國優(yōu)秀農民工”榮譽稱號。

把“為茶受苦”當人生樂事的“茶王”

在安溪縣感德鎮(zhèn),說起“茶王”吳光研,無人不知,說自己沒有喝過吳光研的清香型三連冠茶王,會很沒有面子。近日,記者來到感德鎮(zhèn)石門村時,吳光研正在帶領村民研究富硒茶。

吳光研帶領村民做茶

在做茶這事上,首批安溪制茶技能大師吳光研太“固執(zhí)”,茶是他的生命,“為茶受苦”也是他人生的樂事。吳光研自幼對茶頗感興趣,小時候,他時常在茶山跑來跑去,與茶樹一比高低,在茶樹間捉迷藏、玩游戲;長大后,他開墾茶園,種植茶樹,管理茶園,采摘茶葉,精心研制茶葉……所走之路,所做之事,都與茶有關。

幾十年的堅守,幾十年的付出,幾十年的研究,他摸到了種茶、制茶的門道。有人會問吳光研做茶的門道。吳光研把茶園管理的功夫一一道出,然后說:“不寬不窄,每一片葉子吸收更多空氣、陽光、雨露;不多不少,葉與葉的碰撞,引起多酚類化合物局部氧化,激發(fā)馥郁芳香;不偏不倚,7克茶與100度水杯中相遇,成就舌尖最熟悉的口感?!庇腥擞眯挠浵?,稱他“三不先生”。

2003年,吳光研開始管理茶園,他選中了石門村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一處山坡——嶺頭,選地、選種、科學栽培,這三步都慎之又慎。吳光研吸取老茶農的經驗,翻閱書籍,一有空就扎進茶山,一絲不茍照做著。從茶園土壤開始,什么時候翻土,怎么翻土,要翻多深或翻多少;什么時候下肥,下什么肥,怎么下肥,要下多少;什么時候采摘,怎么采摘,幾點采摘……所有與茶有關的,都有一整套科學的操作步驟與方法。

吳光研覺得鐵觀音的奧妙離不開“四和”:天時、地利、人和、材優(yōu)。茶樹管理要好,保證茶葉鮮葉品質,看天做青,看青做青,人的制茶技藝與茶性要高度契合,“天、地、人”合一。比如說,做茶,他都進行編號。采茶的日期,包括具體時間,都給予標明。茶,做好了,就逐一品鑒、分析、總結,摸索什么時間采摘的,什么時間制作的茶,有什么效果,都逐次分析總結,從而摸索出一整套行之有效的制茶方法……

吳光研還注重技藝的傳承,他創(chuàng)辦了安溪鐵觀音制茶技能大師工作室和非遺傳習所,帶動引導幾百戶茶農按照茶王賽的高標準管理制作加工,近年來帶動幾百戶茶農脫貧致富奔小康。

堅持做傳統好茶

記者了解到,安溪有很多人堅持做好茶,有不少茶人比照國標做傳統茶。

好茶芽加上傳統工藝,才能成就一杯好茶

在安溪德峰茶葉專業(yè)合作社負責人王輝榮看來,國標中明確規(guī)定,鐵觀音在初制時必須經過采青、曬青、涼青、搖青、揉捻、烘干等程序,這些程序一個都不能省。在國標的基礎上,王輝榮進一步弘揚傳統制茶工藝,其制作的鐵觀音,保留了紅鑲邊,紅鑲邊曾被很多人認為會讓鐵觀音帶苦,從而將其甩掉;王輝榮還漸漸帶領旗下合作社的成員不再使用空調做青,做出來的茶葉更加貼近天然的氣息,而且做好的鐵觀音,即使不放冰箱,也依然能保持鮮爽的滋味?!鞍蚕惩獾蔫F觀音只適合做拖酸、消青的口味,卻無法做出傳統的正味?!比绻蚕枞硕寄車栏癜凑諊鴺酥谱麒F觀音,安溪鐵觀音就能從口感上與境外鐵觀音區(qū)分開,安溪鐵觀音將不愁銷路。

鐵觀音是半發(fā)酵產品,國標只對加工的環(huán)節(jié)進行規(guī)定,卻沒有明確鐵觀音的發(fā)酵程度,這也造就了安溪鐵觀音品質的多樣性?!暗钁哂邪蚕F觀音特有的‘音韻’等感官特征,成品的湯色應當金黃明亮?!卑蚕F觀音制茶工藝大師、安溪烏龍茶研究會會長易長青說,這也是國標明確的鐵觀音所必須具備的品質特征。因此,無論品質如何多樣,都不能背離這種特征,安溪鐵觀音傳統制作工藝最能成就這種品質。據介紹,研究會主要由安溪的制茶大師和制茶能手組成,研究會成立后重點弘揚傳統工藝,目前有不少會員堅持傳統工藝制茶,在自然條件允許的情況下已不再使用空調,并實行四遍搖青法。此外,研究會還組織對茶農的培訓,讓越來越多茶農回歸傳統工藝。

記者了解到,多年來安溪鐵觀音在適應消費需求方面做了很多變化,也有很多革新,每次革新也都流行過一段時間,“最根本的是安溪鐵觀音的傳統制作工藝沒有丟?!睒I(yè)內人士說,當消費者的消費習慣從最初的追逐流行,發(fā)展成熟到追本逐源的時候,傳統工藝的嚴謹性和對產品品質的認真態(tài)度,必將得到更多成熟的消費者的認可。尤其是近幾年市場的調整,使得堅持傳統工藝的茶葉企業(yè)和產品獲得了更多的市場占有率。

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